SALERS AOP razza salers Visualizza ingrandito

SALERS AOP

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Noto fin dall'epoca gallo-romana, il salers, che deve il suo nome al villaggio omonimo richiede una serie di accorgimenti lunghi e delicati per la sua produzione.

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Il procedimento con cui viene prodotto richiede un certo tatto, nel senso letterale del termine, e obbedisce ad un rituale preciso in cui l'istinto del casaro e la precisione dei suoi gesti conservano un'importanza primordiale. Il salers può essere prodotto esclusivamente dal 15 aprile al 15 novembre, come detta il suo severissimo capitolato d'oneri. Le mucche, quindi, si nutrono solo di erba fresca; intero e crudo, il loro latte ne risulta più ricco e profumato. Dopo la mungitura, che ha luogo due volte al giorno, il latte, prima dell'inizio della produzione vera e propria, che durerà tre giorni, viene messo nella famosa "gerle", un recipiente in legno indispensabile per lo sviluppo degli aromi specifici. Le forme vengono poi conservate in cantina per almeno 3 mesi. Più il salers è stagionato, più ha carattere. I veri gourmet degustano il salers accostandolo a una manciata di frutti rossi o a un cucchiaio di marmellata, e accompagnandolo con un vino sufficientemente leggero da lasciar sprigionare i suoi aromi. Per meglio comprendere la rarità e il pregio del Salers (100 tonnellate all'anno) ma anche il suo prezzo, bisogna considerare che i produttori che perpetuano la tradizione di questo formaggio unico sono ormai meno 100.

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Noto fin dall'epoca gallo-romana, il salers, che deve il suo nome al villaggio omonimo richiede una serie di accorgimenti lunghi e delicati per la sua produzione.

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