TOMA PIEMONTESE DOP Visualizza ingrandito

TOMA PIEMONTESE DOP

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Il nome toma ha origini incerte ed è probabilmente da ricondursi a una matrice francese e nella fattispecie ad analoghe produzioni casearie dell'alta Savoia.

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La zona tipica di produzione di questo formaggio è molto ampio, comprendente quasi tutto il settore montano piemontese, anche se quasi la metà della produzione si concentra in provincia di Torino, nel Canavese e nelle valli di Susa e Lanzo. Tradizionalmente il prodotto per il popolo, usato spesso per sostituire il sale nel condimento delle minestre. Nata in alpeggio divenne poi un tipico formaggio di pianura grazie alle transumanze dei malgari. Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima, grossolana, permette il rassodamento della massa caseosa con un primo spurgo; la seconda, più fine, consente l’ulteriore spurgo e indurimento della cagliata. Si differenzia dalla toma non Dop per l'attuazione del disciplinare di produzione che prevede, tra le altre cose, una stagionatura minima di 60 giorni. Con il nome generico Toma Piemontese si definiscono tutti i formaggi prodotti nell’ area definita dal Disciplinare di produzione, aventi le stesse modalità di caseificazione. Con il nome generico Toma si trovano diversi prodotti recanti il nome del luogo di produzione( Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa ecc...) A secondo del luogo di produzione si riscontrano infinite sfumature di sapori e di profumi, generati dalle differenti razze delle vacche da latte ( Frisona, Valdostana e suoi incroci, Pezzata Rossa d’ Oropa )e, soprattutto, dalla loro alimentazione, caratterizzata, dalla varietà di erbe presenti sui vari territori, siano essi riferiti a pascolo o foraggi insilati.

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Il nome toma ha origini incerte ed è probabilmente da ricondursi a una matrice francese e nella fattispecie ad analoghe produzioni casearie dell'alta Savoia.

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