Montasio dop

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Il Montasio è il formaggio friulano più famoso e apprezzato ed è un formaggio vaccino a latte crudo parzialmente scremato che può trovarsi in commercio a diversi gradi di stagionatura: il fresco di 60 giorni, il mezzano dai 60 ai 180 giorni, il vecchio fino ad un anno e lo stravecchio oltre un anno.

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Le origini del formaggio Montasio

Il monte Montasio è situato all'interno del massiccio omonimo tra la Valle di Resia e il Canale del ferro nell'Alto Friuli in provincia di Udine ed è qui che nacque il rinomato formaggio che porta il medesimo nome nei secoli in cui in tutta Europa vi era grande abbondanza di monasteri. E come i formaggi più famosi della Francia, della Svizzera e dell'Austria furono proprio i monaci i primi a mettere a punto le tecniche di produzione e affinatura di questo formaggio.

Ad inizio secondo millennio durante le grandi carestie nacque l'esigenza di "immagazzinare" il latte per far fronte ai lunghi inverni alpini e agli albori dell'undicesimo secolo i monaci benedettini dell'Abbazia di Moggio Udinese si prodigarono mettendo insieme le tante conoscenze reperite dai vari malgari della zona.

In seguito nei secoli questo sistema si diffuse in tutte le zone circostanti favorendo anche la nascita del sistema delle latterie turnarie che era un metodo efficace per fare economia di scala sia tra chi produce latte, chi produce formaggio e chi affina il prodotto finale.

La vicinanza con il Canale del ferro favorì la rapida diffusione della produzione e vendita di questo formaggio in tutte le vallate delle Alpi Giulie e Carniche sino ad arrivare alla pianura Veneta. Nel 1775 per la prima volta appare il nome Montasio intendendo proprio questo formaggio di battesimo benedettino ed apparve in documenti ufficiali del comune di San Daniele e di seguito in tanti documenti mercantili di varie piazze italiane.

Questa amplia documentazione commerciale farebbe supporre che il Montasio acquisì un ottimo potere di scambio che da subito fu superiore a qualsiasi altro prodotto agricolo della zona e ciò è sicuramente testimonianza dell'alto valore economico e di pregio che il Montasio apportò all'intera regione.

Guglielmo Ghinetti in una sua opera letteraria di inizio secolo ventesimo ne descrisse la forte diffusione in tutto il Nord Est italiano abbinando alla produzione del Montasio proprio l'inizio del sistema delle latterie turnarie, la cui prima fu fondata nel 1880 da Eugenio Caneva di Collina.

Nel 1925 a San Vito al Tagliamento fu fondata la Prima Scuola Casari che contribuì a formare generazioni di tecnici che hanno contribuito a diffondere l'arte della produzione e stagionatura del formaggio Montasio in tutte le provincie limitrofe.

Nel 1984 è nato il Consorzio di tutela con lo scopo di difendere e tutelare la produzione del Montasio e l'uso della denominazione. Nel 1996 il Montasio entrò nel novero delle Denominazioni d'origine riconosciute dall'Europa.

Il Montasio: le aree di produzione

Il Montasio è prodotto tutto l’anno, con diminuzione della produzione estiva tranne che per le più rare e pregiate produzioni di alpeggio. Si produce nel Friuli Venezia Giulia, nel Veneto orientale nelle Provincie di Belluno e Treviso e in alcune aree di Padova e Venezia.

Come si produce il formaggio Montasio

Il Montasio, per grossi tratti, viene prodotto seguendo ancora ricette antiche soprattutto per quanto concerne il riguardo nei confronti della materia prima e cioè il latte che non viene sottoposto a trattamenti energici che potrebbero modificarne le pregiate caratteristiche meccaniche ed organolettiche.

Si cercano di salvaguardare quindi la flora batterica originale e per ciò si utilizza latte crudo senza trattamenti termici immettendo un sieroinnesto di bassa acidità ottenuto fermentando del latte della zona termizzato a bassa temperatura. Si usa il latte della sera parzialmente scremato aggiunto a quello intero del mattino successivo.

Il latte aggiunto di lattoinnesto in proporione di circa un kg massimo ogni 100 litri viene posto in caldaie di rame e si porta a 32-34 gradi. Si aggiunge il caglio di vitello e si attende 20-25 minuti per la coagulazione dopodichè la cagliata viene rotta meediante la lira fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di riso.

La cagliata rotta viene ulteriormente riscaldata fino a 44-46 gradi Continuando poi a rimescolare si svolge la cottura fuori fuoco per ottenere un ulteriore rassodamento mediante l'espulsione del siero residuo. La cagliata cotta viene quindi estratta con dei teli e viene posta negli stampi sul cui scalzo in rilievo è presente la scritta Montasio.

Il formaggio appena nato viene quindi posto a pressatura per circa 24 ore e poi posto in salamoia leggera per 48 ore. Il formaggio poi subisce anche una successiva salatura a secco e poi viene definitivamente posto nei locali di affinamento e stagionatura.

Caratteristiche e commercializzazione del Montasio

Il Montasio, come molti altri formaggi del Triveneto viene commercializzato denominandolo in base al periodo di satagionatura. E' ovvio che ogni singola tipologia di stagionatura necessità di una singola preparazione a monte che farà variare il contenuto in grassi.

Il Montasio in commercio si trova in tre stagionature:

- fresco. Fino a due mesi di stagionatura. Il formaggio avrà una struttura morbida ed un sapore più lattico.

- Mezzano. Da due a cinque mesi di stagionatura. Il Montasio assumerà un sapore più marcato, prenderà una leggera untuosità e un colore più giallo ma rimanendo comunque in una consistenza di tipo elastico.

- stagionato (da 10 a 18 mesi) e stravecchio (oltre i 18 mesi).

Il Montasio assumerà una consistenza sempre più granulosa, il colore giallo aumenterà di intensità e il gusto di sapidità. Si avrà quindi un formaggio di grande struttura ed intensità che metterà in rilievo i sentori di frutta secca e frutta matura e si renderà anche adatto ad essere grattugiato nei tipici piatti friulani.

Usi ricette e abbinamenti del formaggio Montasio

Il Montasio DOP è un formaggio particolarmente adatto ai diversi usi in cucina, sia per condire primi piatti, sia come prodotto di partenza per arricchire polenta e taglieri a base di salumi e altri formaggi. Il Frico è una specialità delle Alpi Carniche ed è il principale piatto in cui il Montasio viene usato in grande quantità.

Si presenta come in forma di frittata, viene preparata nelle due versioni: quello croccante a base esclusiva di Montasio fritto e quello morbido dove al formaggio vengono aggiunte le patate (più cipolle, pancetta ed erbette). Il Frico si consuma usando la polenta come contorno.

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Il Montasio è il formaggio friulano più famoso e apprezzato ed è un formaggio vaccino a latte crudo parzialmente scremato che può trovarsi in commercio a diversi gradi di stagionatura: il fresco di 60 giorni, il mezzano dai 60 ai 180 giorni, il vecchio fino ad un anno e lo stravecchio oltre un anno.

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