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Formaggio Carnia

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Il Carnia è il formaggio friulano tipico per eccellenza ed insieme al Montasio va a coprire la più grossa fetta di tutta la produzione casearia della regione Friuli Venezia Giulia.
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Alla Basilica di San Formaggio si possono trovare il Carnia di 60 giorni di stagionatura e il Carnia di oltre 6 mesi. Cliccando sulla tendina in corrispondenza della scritta "formato" si possono fare le diverse scelte anche nelle diverse porzionature.

Le latterie turnarie e la nascita del formaggio Carnia

Il Carnia si presenta come un formaggio dalla forma regolare del peso di circa 6 kg e nasce in concomitanza con il Montasio in seguito al fiorire del sistema delle latterie turnarie. Non di rado gli autoctoni chiamano il Carnia anche con il nome "Latteria".

Le latterie turnarie nascono a metà del diciannovesimo secolo ed avevano l'intelligente scopo di differenziare la produzione del latte, del formaggio e la stagionatura del medesimo tra tutti gli allevatori della zona in modo da incidere sull'economia di scala.

Gli allevatori difatti avevano capito che, conferendo il loro latte in un unico caseificio istituito da loro stessi consociati, potevano dedicarsi interamente all'allevamento e potevano riscuotere gli utili in proporzione alle loro capacità produttive.

La latteria istituita difatti aveva ed ha, non solo il compito di produrre il formaggio, ma anche di dedicarsi alla stagionatura e alla commercializzazione.

Si possono chiamare "Carnia" anche alcuni pochi formaggi prodotti da malgari in alpeggio durante la stagione estiva. Gli stessi malgari poi, nel periodo invernale diventano conferenti del latte delle latterie turnarie di cui furono cofondatori.

La produzione del Carnia

Il latte giunto ai locali di caseificazione senza aver subito trattamenti termici e meccanici, viene immesso in caldaie di rame le quali sono poste su fuoco alimentato a legna di faggio. La temperatura viene portata a 35 gradi, dopodichè il latte viene aggiunto di caglio e rimestato.

La cagliata che si forma nella mezzora successiva viene ridotta con strument appositi fino ad ottenere piccoli granuli. La massa caseosa è quindi riportata sul fuoco e scaldata fino a 48 gradi fino a raggiungere la densita desiderata.

La cagliata densa viene estratta quindi in teli di lino e posizionata in fascere che fungono da stampi e viene lasciata riposare sotto pressa per 12 ore. In questa fase avviene un'abbondante desierizzazione della cagliata. Si passa quindi alla salatura che avviene totalmente in salamoia ricca di sale.

A salatura terminata il formaggio è portato nei locali di stagionatura dove sosterà minimo 60 giorni rivoltato ogni giorno.

Il Carnia è un formaggio che si presta anche a lunghe stagionature per cui in commercio si potrà trovare del formaggio Carnia anche di due anni. In questa stagionatura si presenterà compatto di colore giallo scuro con una spiccata tendenza all'uso da grattugia in varie preparazioni culinarie.

Il Carnia: sul mercato tante troppe imitazioni ed usurpazioni del nome.

Il formaggio Carnia fuori dal Friuli tante volte è chiamato con il generico nome di "Friulano". Purtroppo non essendo il nome Carnia registrato nè come Carnia nè come Friulano e non essendoci ancora nessun corsorzio di tutela ecco che questo subisce notevoli frodi ed usurpazione del nome.

Generalmente negli ultimi anni si trova sul mercato un'invasione di formaggio tedesco stagionato molto giallo che gli operatori commerciali chiamano "friulano" o "Carnia".

Questo formaggio tedesco che all'origine si chiama Monte 27 ha un gusto totalmente diverso. E' essicato artificialmente e prende un gusto speziato simile ad un formaggio grana. Il Carnia non è così nè nell'aspetto nè nel sapore.

Ha uno scalzo che non supera i 7-8 centimetri mentre il tedesco arriva fino 15. Il sapore non è speziato ma spiccatamente salato e la granulosità è evidente nella stagioanatura naturale.

Il Monte 27 all'origine ha un prezzo molto basso e l'usurpatore passa quindi da onesto vendendo un bel formaggio stagionato a prezzi irrisori e marginando ugualmente un profitto non indifferente.

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