Fontina d'Aosta dop - fontina d'alpeggio

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Il doppio binomio fontina - Aosta e Aosta - fontina è indissolubile come il più felice dei matrimoni per tutti gli amanti e gli esperti di formaggio. Non nominarli insieme sarebbe uguale a nominare Bronte senza il pistacchio e la Valpolicella senza l'Amarone. Nel corso dei secoli difatti la fontina è diventata il simbolo gastronomico per eccellenza della Valle d'Aosta che, como noto è una regione intera che sussiste su un'unica provincia e quindi su un'unica città. Continua sotto.

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Alla Basilica di San Formaggio si trovano la fontina Dop extra prodotta da Bruno Bredy tutto l'anno sia in casere di pianura che in alpeggio estivo e la fontina d'alpeggio disponibile solo in autunno inverno fino ad esaurimento. Cliccando la tendina in alto a destra si possono trovare entrambe in tutte le porzionature rispettive.

La storia della Fontina d'Aosta

La storia di questo grande formaggio si incastona in una realtà alpina ben più grande in cui non entra solo geograficamente la valle d'Aosta. Difatti alcuni passaggi della lavorazione ricordano anche alcuni grandi formaggi delle Alpi savoiarde. Non sono dissimili difatti i tanti caratteri visivi, olfattivi e gustativi della fontina con alcuni formaggi delle alpi francesi e svizzere.

L'Abondance prodotto in Alta Savoia è difatti un formaggio che molto ricorda la fontina sotto diversi aspetti. Queste analogie spostano quindi l'orologio del tempo in cui nacque la fontina a tempi molto remoti.

La fontina come termine indicante questo specifico formaggio compare la prima volta in un documento del 1270 scritto in lingua latina che asseriva ad indicare toponicamente un determinato alpeggio da cui si produceva il formaggio. Tale alpeggio si chiamava Alpeggio Fontin a cui si giungeva attraverso il villaggio Fontinaz.

Alcuni tuttavia non escludono però che il termine deriva invece dal francofono antico "fondis" o "fontis" che indicava la particolare proprietà di questo formaggio a fondere quando avvicinato al calore. Ancora oggi difatti il termine fontina si associa a diverse ricette in cui essa è presente nei suoi colori e nei suoi profumi sottoforma di formaggio fuso.

Nel Castello di Issogne si trova la più antica raffigurazione grafica dell'esistenza della Fontina e si trova sottoforma di affresco. Risale al XV secolo e rappresenta una bottega sul cui banco sono esposte alcune pile di un formaggio identico nella forma e nei colori alla fontina conosciuta ai giorni nostri. Oggi la fontina è il formaggio valdostano per antonomasia.

Muove grandissimi numeri sia monetari che umani, dà impiego a tantissimi valdostani in tutti i passaggi dalla produzione alla stagionatura fino ad arrivare alla commercializzazione. Anche la gastronomia valdostana tradizionale e secolare si impernia su questo grandissimo formaggio in tutte le sue ricette.

I numeri della Fontina d'Aosta

Attorno alla Fontina d'Aosta ruotano grandi numeri sotto tutti gli aspetti. Eccone alcuni:

- Sono censiti circa 80 produttori che producono fontina per tutto l'anno compreso il periodo invernale.

- la fontina è prodotta in circa 200 alpeggi nel periodo estivo. 

- L'intera Valle d'Aosta conta circa 17000 capi di bovine addette alla produzione della fontina. 

- Ogni anno sono prodotte 400.000 forme di fontina.

Il consorzio della Fontina d'Aosta

Nasce nel 1955 ed è uno dei primissimi consorzi di tutela dell'intero panorama caseario italiano. Inizialmente dava la certificazione d'origine controllata che tuttavia non era in grado dal punto di vista legale di far fronte ai numerosissimi tentativi di imitazione soprattutto per mancanza di norme legislative che potessero dare il potere di agire contro le frodi.

Nel 1995 con l'introduzione della DOP (denominazione di origine protetta) i consorzi di tutela dei vari formaggi finalmente potavano dotarsi di un'arma legale per sbaragliare gli usurpatori di nomi tanto importanti.

Oggi il consorzio di tutela della Fontina d'Aosta è uno dei più potenti tra i vari consorzi italiani (gli altri sono i Consorzi del Parmigiano, del Grana Padano, del Gorgonzola e della Mozzarella di Bufala Campana) ed è in grado di punire severamente con sanzioni molto salate chi abusa dell'uso di questi nomi con tentativi d'imitazione truffaldini.

La fontina d'Aosta: un latte di alta qualità

La fontina d'Aosta si trae esclusivamente con latte prodotto dalle razze bovine autoctone valdostane. Queste sono ben tre e sono la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana.

Sono tre razze presenti quasi esclusivamente sul territorio valdostano e sono razze a perfetta duplice attitudine. Oltre chè ad essere bovine dalla forte rusticità ed adattabilità a pascoli anche impervi, sono difatti eccellenti lattifere e eccellenti produttrici di carni di alta qualità e resa.

Il latte deriva quindi da animale in grande salute e da grandi pascoli quali sono quelli valdostani che, sia in alta quota (fino a 2500 metri) sia in pascoli più pianeggianti godono di un'ottima esposizione e di aria salubre per offrire agli animali foraggi apportanti pregiati aromi, profumi e qualità organolettiche di gran pregio.

Fontina d'Aosta e fontina d'Aosta di alpeggio

Il consorzio di tutela della Fontina marchia e certifica la fontina in modo rigoroso. Quante volte su alcuni banchi dei mercati e delle fiere compare la scritta "Fontina di alpeggio".

Ebbene la fontina di alpeggio è generalmente più bassa nello scalzo (circa 7-8 centimetri) e sul disco di carta è apportata la scritta "prodotta in alpeggio". Quando questa scritta non è presente facilmente quella fontina è una fontina di casera e quello è un tentativo di dar pregio ulteriore alla vendita.

La fontina d'alpeggio è difatti prodotta esclusivamente in estate e gode di una maggiore armonia nel gusto, nel profumo e negli aromi. Il latte di alpeggio difatti è in grado di affinare questi sentori in modo più marcato.

La fontina di pianura è comunque pregiata e viene prodotta tutto l'anno e d'estate è prodotta con latte di pascolo come quella di alpeggio. In inverno tutte le bovine tornano al piano e vengono alimentate esclusivamente a fieno proveniente sempre e solo dai pascoli della regione.

Come si produce la fontina d'Aosta

Nelle classificazioni dei formaggi la fontina entra come un formaggio a pasta semicotta (come i gruyeres) e come a formaggio a crosta lavata (anche se in quantità decisamente meno abbondanti rispetto ai due formaggi italiani per antonomasia a crosta lavata ovvero il taleggio e il Puzzone di Moena) anche se queste due caratteristiche si distinguono una per tecnologia di lavorazione e una per tecnologia di affinamento.

La fontina si produce con latte intero di una sola mungitura delle razze autoctone già citate. Il latte viene lavorato entro due ore dalla mungitura e questa è una caratteristica basilare per conservare tutte le proprietà organolettiche e meccaniche.

Il latte giunto ai locali di caseificazione viene valutato empiricamente dal casaro, filtrato ed immesso nella caldaia di lavorazione in rame. Viene scaldato a 36-37 gradi precedendo la fase cruciale della caseificazione che avviene aggiungendo il caglio. Segue una fase di riposo fino al formarsi di una massa gelatinosa.

A questo punto la cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "lira" fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La fase successiva è la cottura tipica dei formaggi alpini prodotti da una sola mungitura. Questa semicottura che dura 45 minuti avviene portando la temperatura fino a 47-49 gradi. I granuli di cagliata a quel punto si rapprendono definitivamente spurgando il siero superfluo.

Il casaro estrae la cagliata cotta con l'aiuto di un telo e la colloca nello stampo già predisposto. Gli stampi con le varie forme di formaggio vengono quindi impilati interponendo tavolozze di legno tra l'uno e l'altro. Dopo 12 ore in cui vengono ripetutamente rivoltate per favorire lo spurgo residuo, gli stampi vengono portati a sostare per 2 giorni in cantine fresche e poi vengono trasferite nella sala di salatura dove vengono salate a secco e poi trasferite nelle grotte naturali adatte alla maturazione e stagionatura.

La fontina: una stagionatura molto particolare

In tutta la Vallée esitono 6 magazzini di stagionatura ufficiali e tutti scavati nella roccia e la cui capacità complessiva raggiunge circa 150.000 forme annue.

Queste grotte in origine erano depositi militari utilizzati ancora come tali fino alla seconda guerra mondiale. Ancora oggi in tali grotte si sfruttano le rotaie ivi già presenti al momento della loro dismissione da grotte militari quando venivano usati per caricare i minerali di scavo.

Queste gallerie mantengono condizioni ambientali eccezionali per la stagionatura del formaggio e cioè una umidità relativa del 90 per cento ed una temperatura di 10 °C durante l'intero arco dell'anno. In alcune grotte vi è addirittura uno stillicidio continuo di acqua da sorgenti sgorganti dalla roccia viva. Le forme di fontina vengono messe a maturare su assi di abete rosso e il periodo di stagionatura deve durare minimo 80 giorni.

Durante questo periodo sulle forme viene compiuto un lavoro continuo fatto di rivoltamenti e spazzolature e salature che unite all'alta umidità relativa favoriscono la formazione naturale di una crosta rossastra semipermeabile la quale è in grado di regolare la penetrazione del sale, di completare lo spurgo e di mantenere in equilibrio il tenore di umidità interna alle forme.

Tutte queste condizioni determineranno in maniera corretta tutti i processi biochimici di trasformazione del formaggio, della consistenza e degli aromi. La crosta sviluppa difatti una microflora perfetta per evitare l'insorgere di difetti peculiari quali marciumi, ammuffimenti e screpolature.

Durante l'affinamento e maturazione della fontina non si utilizzano nè coloranti nè cappature ma il colore ocra della crosta è del tutto naturale.

La fontina d'Aosta: il principale ingrediente di tutte le ricette gastronomiche della Valle d'Aosta

Tutta la rinomata gastronomia valdostana gira attorno a pochi essenziali ingredienti tipici. Esistono anche il rinomato lardo d'Arnad e tantissimi tipi di salumi di cacciagione. Esistono alcuni dolci famosissimi ricchissimi di burro (le tegole valdostane) così come esistono piatti a base di carne di camoscio e polenta.

Tuttavia la fontina è l'unico ingrediente che in qualsiasi ristorante valdostano non manca mai in ogni menu. Con la fontina fusa si fa la celeberrima fonduta che si consuma insieme a grandi polentate e con cui si riempiono i voul-au-vent, si possono fare grandi piatti invernali a base di patate al forno, tartiflette, e svariati uso come fromager à raclette.

Sedersi al tavolo di un qualsiasi ristorante valdostano, inoltre, non prescinde mai dalla fontina come formaggio da degustare in purezza nei plateau de fromages. La Val d'Aosta inoltre è una regione che produce ottimi vini bianchi e rossi i quali tutti si abbinano soavemente con la fontina.

La fontina in purezza difatti è un formaggio che predilige il vino gioviale e di buona beva senza per forza scomodare i grandi vini barricati.

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