Raschera dop

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Dalle gloriose alpi Monregalesi nella profonda provincia "Granda" e cioè quella di Cuneo nasce il Raschera, pregiato formaggio piemontese a pasta pressata cruda e semidura. Il Raschera nasce come formaggio estivo d'alpeggio ma oggi la sua area di produzione sussiste su tutta la provincia di Cuneo compresa la pianura.

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Raschera dop e Raschera d'alpeggio dop

Il Raschera dop viene prodotto in tutta la provincia di Cuneo da 18 caseifici iscritti al Consorzio e si presenta quadrato con lato di circa 40 centimetri e scalzo di 12-15 centimetri.

In commercio il formaggio Raschera dop si presenta con un disco di carta di colore verde. Il Raschera d'alpeggio dop viene prodotto quasi esclusivamente nel comune alpino di Frabosa Soprana ed esclusivamente d'estate.

Conta 5 produttori e si trova in commercio a partire da metā estate e si presenta con un disco di carta a colore giallo riportante la dicitura "Raschera d'alpeggio".

Il Raschera dop: le origini e il perchè della forma quadrata

In tutto il monregalese che è comprensivo di tutte le vallate confluenti sul comune di Mondovì, nel corso dei secoli si usava denominare qualsiasi formaggio d'alpeggio con il nome di Raschera.

Ovviamente Raschera era solo il formaggio monregalese mentre tutti gli altri formaggi di montagna di qualsiasi altra provenienza si indicavano in "tuma di montagna".

La prima apparizione di un documento ufficiale in cui è nominato il Raschera risale al 1400 ed è stato rinvenuto negli archivi del comune di Pamparato ed alludeva alla richiesta di un signorotto locale del canone di affitto da pagarsi con delle forme di quel buon formaggio prodotto dai pascoli del monte "Raschera".

Negli anni 70 dell'ultimo secolo in seguito alla politica industriale ed al conseguente svuotamento delle campagne si profilò davvero il serio rischio di veder scomparire un gioiello della produzione casearia monregalese come il Raschera.

Nacque pertanto un'iniziativa di alcuni personaggi del comune di Frabosa Soprana volta ad evitare il rischio di estinzione del Raschera.

Il Comune di Frabosa Soprana si incastona nel cuore delle Alpi Marittime e si trova ad una altitudine di 870' metri slm. I picchi alpini sussistenti entro i confini comunali raggiungono però i 1700-1800 metri. Queste altitudini non troppo elevate permettono al territorio di svilupparsi in alcuni grandi alpeggi poco impervi e molto ricchi di foraggio.

L'iniziativa testè descritta consistette di creare una associazione di amanti delle buone produzioni gastronomiche ancestrali di questo territorio.

Questa associazione prese il nome di "confraternita del Raschera e del Brus" (che è un'altro tipico prodotto caseario locale).

Questa iniziativa nacque con lo scopo testuale di "propagandare, far conoscere e sostenere" la produzione, il consumo e la commercializzazione del raschera e da quel momento tal formaggio prese una netta inversione di tendenza verso l'alto aumentando notevolmente le proprie quote di mercato.

Nei primi anni 80 questi adepti presentarono alla Camera di commercio di Cuneo tutte le pratiche necessarie all'allora Ministero dell'Agricoltura per iniziare ad ottenere la Denominazione di origine. La caratteristica forma quadrata del Raschera nacque nei secoli con l'esigenza di migliorarne le tecniche di trasporto in valle dagli alpeggi.

Per scendere i formaggi dalla montagna si era soliti difatti avvalersi dei muli e si era notato che, producendo il formaggio in comode forme quadrate si rendeva molto più semplice il trasporto in sacche da attaccare alle selle dei muli.

Il consorzio del Raschera dop

Nel 1982, come giā detto nacque il primo consorzio che ottenne la denominazione di origine mentre nel 1996 con decreto del Presidente della Repubblica il Raschera ottenne la denominazione di origine europea.

Oggi la sede del consorzio di tutela si trova a Vicoforte (CN) nei pressi di Mondovė.

Il Raschera: fasi della produzione

Il latte vaccino giunge ai locali di caseificazione (e talvolta nella versione d'alpeggio ha un'aggiunta di latte ovicaprino a seconda della disponibilità) in due momenti diversi in seguito alle due mungiture giornaliere.

Il latte della sera in genere può subire una parziale scrematura della panna affiorata naturalmente. Il latte viene riscaldato a 27-30 gradi e aggiunto di caglio liquido.

Durante il riscaldamento il casaro rimesta il latte continuamente al fine di distribuire uniformemente il calore. Segue una fase di riposo di circa 20 minuti o poco più con la cura di mantenere il calore raggiunto mediante la copertura della massa caseosa che si sta formando con un telo di lana o di stoffa.

La cagliata che si è formata viene rotta con la "spanuira" che altro non è che una spatola di legno d'abete e poi la medesima viene raccolta separandola dal siero attraverso lenti movimenti rotatori in una tela di canapa. Dopo circa dieci minuti in cui la cagliata spurga siero, questa viene immessa nello stampo classico a forma quadrata il quale verrà poi sottoposto a pressatura per circa 12 ore.

La salatura, che è l'ultima fase prima della stagionatura finale, avviene in due fasi ed esclusivamente a secco. Viene difatti salata la faccia superiore per circa 24 ore e poi il giorno dopo la seconda facciata e lo scalzo.

La stagionatura è poi molto caratteristica e soprattutto lo è per le forme di raschera d'alpeggio le quali vengono portate i locali scavati in terra nuda ed il cui tetto è a sua volta ricoperta con un grosso strato di terra. Questi locali sono chiamati "sella" e grazie alla interratura mantengono temperature ed umidità costanti pari pari a quella delle grotte naturali e sono ottimali per la completa maturazione del formaggio e lo sviluppo in crosta di efflorescenze rossiccie.

Nelle aziende di pianura ovvero quelle in cui si produce il raschera dop, i locali di stagionatura saranno quelli in cui si sviluppano le più idonee condizioni di umidità e temperatura costanti.

Durante la stagionatura sia le forme di raschera che gli assi su cui sono posizionate vengono spazzolate continuamente e le forme rivoltate ogni giorno.

Il disciplinare di produzione ammette la messa in commercio del raschera dopo almeno un mese di stagionatura ma la tradizione ed il gusto consiglia di assaggiare quelle forme che di mesi ne hanno almeno sei perchè la sapidità che si forma è molto appagante.

Il Raschera e la tradizione nei piatti della provincia Granda

Il formaggio Raschera entra in tante ricette della cultura piemontese ed in particolare in quella cuneese. Entra come formaggio fuso in tante salse e primi piatti come le tagliatelle o gli gnocchi ma soprattutto il piatto principe è la fonduta al raschera conosciuta, apprezzata e proposta da tutti gli chef della provincia.

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Dalle gloriose alpi Monregalesi nella profonda provincia "Granda" e cioè quella di Cuneo nasce il Raschera, pregiato formaggio piemontese a pasta pressata cruda e semidura. Il Raschera nasce come formaggio estivo d'alpeggio ma oggi la sua area di produzione sussiste su tutta la provincia di Cuneo compresa la pianura.

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