Ossolano dop

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L'Ossolano è l'ultimo formaggio italiano ad essere entrato nell'elenco dei formaggi a denominazione di origine protetta (Dop). Questa'obiettivo è stato raggiunto a distanza di quasi vent'anni dal momento in cui è stata posta la prima domanda di certificazione.

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Origini del formaggio Ossolano dop

La provincia del Verbano-Cusio-Ossola da secoli è una grande terra da formaggio e di conseguenza una terra di grandi formaggi. La morfologia di questo territorio ha da sempre predisposto le terre e gli alpeggi a grandi quantità di foraggio di grande qualità.

Nasce in cima a queste vallate nella minuscola Val Formazza il rinomatissimo Bettelmatt, perla alpina dalla produzione limitatissima in quanto è prodotta esclusivamente in sette alpeggi ben delimitanti la produzione che è legata alla presenza di un'erbetta rarissima (l'erba mottolina) che solo lì nasce.

E nasce in queste vallate nel basso medioevo un formaggio particolare che nei decenni era chiamato "formaggio delle Valli Ossolane", "Grasso d'alpe", o semplicemente "Ossolano".

Era ed è un formaggio di non più di 5-6 kg con facce di 30-32 cm e scalzo all'incirca di 7 centimetri.

Generalmente è sempre stato un formaggio che si produce con latte intero crudo frutto di due o più mungiture.

Ed oggi questo formaggio è stato in grado di dimostrare la sua storicità nel territorio di competenza ed allo stesso tempo è stato in grado di dimostrare anche la sua unicità tant'è che la commissione europea ha concesso la denominazione di origine per proteggerlo dagli abusi e dalle imitazioni.

Ossolano dop e Ossolano d'alpe dop

Il disciplinare di produzione dell'Ossolano dop differenzia la produzione in due tipologie e cioè l'Ossolano dop e L'Ossolano d'alpe dop con quest'ultimo che viene prodotto solo dal 1 giugno al 30 settembre in quote superiori ai 900 metri e con alimentazione delle bovine che deve avvenire con il minimo del 90% con foraggi freschi e secchi provenienti dalla zona delimitata di origine.

L'area di produzione dell'Ossolano dop

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del formaggio Ossolano, comprende il territorio Ossolano situato nella parte nord della provincia del Verbano-Cusio-Ossola e totalmente ricadente nelle valli: Introna, Anzasca, Ossola, Antigorio-Divedro-Formazza e Vigezzo.

Come si produce l'Ossolano dop

Il latte per la produzione dell'ossolano è lavorato a crudo ma il disciplinare consente anche la facoltà di pastorizzare il latte con successivo inoculo di starter microbico rilevato dalla lavorazione precedente.

Il latte viene posto in caldaia e portato alla temperatura di 35-39 gradi. Viene aggiunto di caglio di vitello in quantità variabile a seconda dell'acidità raggiunta e poi si attenderà alla coagulazione mantenendo la massa caseosa in agitazione.

Quando la cagliata si è formata si procederà alla sua rottura che sarà prolungata fino al raggiungimento di granuli della dimensione di un chicco di riso per l'ossolano dop e di un chicco di mais per L'ossolano d'alpe.

Da questo si deduce che l'ossolano d'alpe spurgherà meno siero e di conseguenza il prodotto finale sarà più elastico e meno asciutto.

La cagliata rotta viene costantemente mantenuta in agitazione nel mentre che si procederà alla fase successiva che è quella della semicottura della cagliata a 42-45 gradi per circa 15 minuti-30 minuti.

La fase successiva è quella dell'estrazione della cagliata che viene depositata in fascere e poste a pressatura per spurgare il siero residuo per un tempo massimo di 12 ore.

La salatura successiva invece ha la facoltà di essere compiuta sia a secco che in salmoia.

Terminata la fase di salatura le forme vengono portate nei locali di stagionatura dove verranno poste a stagionare per un periodo minimo di 60 giorni dopo di chè si avrà L'Ossolano dop fresco già commercializzabile.

Come tanti grandi formaggi grassi d'alpe, l'Ossolano si presta anche a stagionature medio lunghe e queste porteranno all'Ossolano dop vecchio (180 giorni) e stravecchio (360 giorni).

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L'Ossolano è l'ultimo formaggio italiano ad essere entrato nell'elenco dei formaggi a denominazione di origine protetta (Dop). Questa'obiettivo è stato raggiunto a distanza di quasi vent'anni dal momento in cui è stata posta la prima domanda di certificazione.

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