Pecorino di Farindola

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Il Pecorino di Farindola è uno dei più pregiati e rari formaggi a latte di pecora dell'intero panorama caseario italiano per i suoi particolarissimi ingredienti di produzione e la lunga e travagliata tecnica di stagionatura i quali sono tutti determinanti per creare un formaggio dal gusto veramente unico nel suo insieme.

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La storia del Pecorino di Farindola

La presenza di questo incredibile formaggio è segnalata fin dai tempi di Roma Antica e questo è confermabile dalla segnalazione già all'epoca dell'uso di un ingrediente particolare rispetto a tutti gli altri formaggi del mondo e cioè il caglio di suino.

Nei secoli la zona dei Monti Vestini è sempre stata rinomata per i suoi formaggi di pecora e allo stesso tempo per i suoi allevamenti suini.

Il formaggio per secoli è stata una pregiata moneta di scambio su quei mercati e Farindola era il centro principale della produzione di questo pecorino particolarissimo e unico al mondo per cui con Farindola esso venne identificato da sempre.

A partire dall'inizio del XX secolo con il progressivo svuotamento delle campagne che raggiunse il massimo storico nel secondo dopoguerra, questo rinomato pecorino della montagna abruzzese perse via via di importanza nell'economia della zona ma rimase nel pieno rispetto delle tradizioni più ancestrali come un prodotto da consumo famigliare per quelle poche famiglie che ancora erano rimaste in montagna a dedicarsi alla pastorizia.

Mantenne per tanti anni un alone di mistero e divenne pregiatissimo il poterne trovare qualche forma per pochi veri appassionati che ancora si ricordavano della sua esistenza. La svolta avvenne nel 2001 quando il presidio slow food volle fortemente dedicarsi alla sua tutela e lo presentò alla kermesse casearia internazionale di Bra in Piemonte.

Nacque quindi un consorzio di tutela istituito dal comune di Farindola, dall'ente Parchi dell'Abruzzo e dal Presidio slow food che insieme radunarono tutti i pastori della zona che in qualche modo si rifacevano all'uso del caglio suino ed il Pecorino di Farindola cominciò una nuova vita.

Siccome il pecorino di Farindola è sempre stato, è, e sempre sarà un affare di donne ogni forma oggi prodotta porta il nome della sua casara produttrice. Sì perchè tutta la filiera avviene tramite le donne che si dedicano alla pastorizia, alla fabricazione del caglio suino ognuna con la propria segretissima ricetta, alla mungitura e alla caseificazione fino alla prima parte della stagionatura che avviene su assi di legno.

La fase finale della stagionatura avviene nell'unica "Casera consortile" messa a disposizione dal comune di Farindola. Questa casera si occupa però soprattutto della fase commerciale che avviene su tutto il territorio nazionale.

Ed oltre alla fase commerciale vera e propria, la Casera si occupa anche e soprattutto della fase promozionale di questo straordinario italico prodotto unico al mondo che è il Pecorino di Farindola.

Interessante è il passaggio finale della stagionatura (di cui si occupa la Casera Consortile) che avviene in rustiche madie di legno che sono piccoli cassettoni con anta di chiusura dove le forme vengono sovrapposte.

Zona di produzione del Pecorino di Farindola

Il Pecorino di Farindola viene prodotto nella piccola valle dei Monti Vestini e precisamente nei comuni di Farindola, le frazioni Roccafinadamo,Trofigno, Colletrotta, Collalto e la Cima del comune di Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, parte del territorio del comune di Civitella Casanova in provincia di Pescara. Arsita, Bisenti e parte del Territorio del comune di Castelli in provincia di Teramo.

Il Caglio suino

A differenza di tutte le altre tipologie di caglio che sono estratte dallo stomaco dell'animale lattante il caglio particolarissimo per questo formaggio è tratto dallo stomaco a pezzetti del suino adulto. Questo su ricette segretissime delle casare viene lavorato insieme a vino bianco, sale, aceto e qualche spezia particolare.

Il latte del Pecorino di Farindola

L'area di produzione è limitatissima alla zona sopra descritta ed anche la transumanza può avvenire esclusivamente nella medesima zona per cui dall'estate all'autunno ci si limita esclusivamente allo scendere a valle.

Le pecore che sono alimentate al pascolo tutto il periodo massimo disponibile sono le discendenti dell'antica razza autoctona locale e cioè la razza Pagliarola Appenninica ma tuttavia possono anche essere altre razze. L'importante è che l'alimento loro unico provenga esclusivamente dalla zona prevista dal disciplinare.

Come si produce il Pecorino di Farindola

Il latte che si lavora esclusivamente a crudo proviene da una o al massimo due mungiture consecutive. Viene riscaldato a fuoco di legna fino a 31 gradi e viene addizionato del caglio suino preparato in azienda. La coagulazione avviene in 40-60 minuti e poi con il solo uso delle mani si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais.

Si procede poi all'estrazione della cagliata nelle fascelle di giunco che determineranno l'aspetto finale della forma con le striature che lo caratterizzano visivamente. La salatura successiva avverrà esclusivamente a secco e durerà due giorni (un giorno per faccia).

Dopo la salatura le forme vengono portate nei locali di stagionatura dove sosterranno per tre mesi e dove verranno periodicamente rivoltate e unto con olio extra vergine o sugo di pomodoro.

Quando si vogliono ottenere le più pregiate forme di Pecorino di Farindola stagionate si portano alla Casera Consortile che provvederà a questa fase nelle madìe di legno dove continuerà la loro unzione fino a 6 mesi per le forme più piccole e 18-24 mesi per quelle più grandi.

Caratteristiche del Pecorino di Farindola

Il pecorino di Farindola ha forma cilindrica con le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo; Pesa circa dai 1,5 ai 2 kg. La crosta, rugosa, leggermente striata grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura, è di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura.

La pasta, con occhiatura piccola e diffusa, è semidura, granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato e tende a sfaldarsi con il prolungarsi della stagionatura.

I profumi sono muschiati fino a ricordare il fungo porcino.

Il Pecorino di Farindola ed il Presidio Slow food

Al tempo in cui il Presidio Slow food si interessò al Pecorino di Farindola presentandolo a Bra c'era un solo produttore su nove che aveva tutte le autorizzazioni per procedere alla vendita alle aziende di distribuzione.

Tutti gli altri erano semplici pastori che si tramandavano la tradizione di madre in figlia. Il Pecorino di Farindola è probabilmente la scommessa vinta più eclatante di tutta l'attività ventennale di Slow food.

Oggi i produttori sono 17 e tutti sono stati convinti ad uscire dai puri criteri di sussistenza famigliare e tutti si avvalgono della Casera consortile per la promozione e la commercializzazione del prodotto.

Chiaramente non è stato il solo presidio a fare la parte di convincimento ma la sinergia completa di tre istituzioni e cioè il Comune di Farindola e l'ente parchi oltre al Presidio Slow food.

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Pecorino di Farindola

Il Pecorino di Farindola è uno dei più pregiati e rari formaggi a latte di pecora dell'intero panorama caseario italiano per i suoi particolarissimi ingredienti di produzione e la lunga e travagliata tecnica di stagionatura i quali sono tutti determinanti per creare un formaggio dal gusto veramente unico nel suo insieme.

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