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Formaggi di capra girgentana presidio slow food

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La capra di razza Girgentana è un animale che produce un ottimo latte dotato di un perfetto equilibrio tra grassi e proteine e vive esclusivamente in provincia di Agrigento (da cui il nome Girgentana) ed è tutelata dal presidio slow food (e quindi anche tutti i formaggi che da essa si producono) in quanto è stata a serio rischio di estinzione.

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Dettagli

I formaggi di capra girgentana

Ai link seguenti troviamo le pagine specifiche riguardanti i singoli formaggi di capra girgentana prodotti dall'azienda agricola Montalbo di Licata (Agrigento) condotta da Giacomo Gatì: 

Arancina;

Robiola fresca;   

Robiola lattica;   

Robiolina al pistacchio;

Palbec;

Minnuzze;

Girgenti classico;

 Scirocco

Ficu;

Torta cipollina;

Talè;

Mbriaca;

Ricotta infornata;

Tuma ammucciata

La storia della capra Girgentana

Il nome della capra Girgentana nasce da "Girgenti" che era l'antico nome di Agrigento durante i secoli della dominazione araba. Fin da quei secoli questa capra dalle lunghissime corna a spirale era famosa per il suo eccellentissimo latte dotato di un equilbrio portentoso fra grassi e proteine che lo rendevano estremamente digeribile.

Agli arabi è attribuita l'importazione di alcuni capi dall'Afghanistan settentrionale intorno all'800. Secondo alcuni studiosi naturalisti essa deriverebbe dalla capra Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan.

Attorno agli anni venti e trenta dell'ultimo secolo, i pastori portavano le capre di porta in porta e mungevano direttamente il latte da uso domestico da vendere alle famiglie.

Per tanti secoli la capra girgentana è stata conosciuta come una razza da latte eccellente e non come produttrice di latte da formaggi.

Il formaggio in Sicilia difatti è sempre stato identificato con la pecora oppure con le vacche rustiche tipo la Modicana. L'idea di produrre formaggio con il latte di capra è maturata soltanto a partire dal secondo dopoguerra quando lo sviluppo agricolo è cominciato a diventare determinante per tutti coloro che non hanno aderito all'idea di emigrare al nord Italia.

Caratteristiche della capra Girgentana

La capra Girgentana è inconfondile per le sue caratteristiche: le lunga corna a spirale fino a 50 centimetri ed il pelo lungo bianco e folto a volte maculato. La peculiarità di questo animale, risiede nella tipologia di latte prodotto, un latte che si distingue per minor dimensione dei globuli lipidici e per la più alta percentuale di acidi grassi a catena media e corta.

Queste caratteristiche conferiscono all’alimento una migliore digeribilità, legata al fatto che tali grassi vengono assorbiti rapidamente dalla mucosa intestinale e giungono più velocemente al fegato per la loro metabolizzazione.

Capra girgentana e presidio slow food

La capra girgentana, nel secondo dopoguerra arrivò a contare circa 30.000 capi.

Era una capra, come detto da produzione di latte che veniva usato per consumo famigliare.

I pochi formaggi che si producevano erano prodotti in casa dei pastori ed avevano poca valenza commerciale perchè più che altro erano usati per la sussistenza famigliare medesima.

Con l'introduzione delle normative sanitarie poco a poco sparì tutta quell'economia agreste famigliare e la razza arrivò seriamente a rischiare di estinguersi.

Attualmente vivono in provincia di Agrigento non più di circa 500 capi. Il presidio slow food si è fatto carico di tutelare questo esemplare caprino. In questo caso difatti è l'animale ad essere tutelato prima ancora che il formaggio.

Azienda agricola Montalbo di Giacomo Gatì

L'azienda agricola Montalbo di Licata in provincia di Agrigento alleva esclusivamente capre di razza Girgentana che è una capra esclusivamente autoctona della provincia di Agrigento (da qui il nome "girgentana") a serio rischio di estinzione.

Le capre di razza girgentana vivono esclusivamente al pascolo durante la giornata e vengono ricoverate alla sera dove la loro alimentazione è integrata con fave, orzo, avena e carrubo).

Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto.

A partire dagli anni trenta è cominciata la produzione di formaggi che si sono dimostrati superbi in ogni loro punto. Il latte di capra girgentana si presta a tantissime lavorazioni sia in coagulazioni lattiche che presamiche oppure con vari tipologie di cagli vegetale o addirittura senza caglio.

Il presidio slow food si è fatto carico di tutelare tutta la produzione di latte di questa capra e di conseguenza di tutti i formaggi che dalla lavorazione di questo vengono prodotti.

I formaggi dell'azienda agricola Montalbo sono prodotti tutti con le più severe osservanze biologiche senza l'impiego di alcun alimento diverso da quello naturale e nel più totale rispetto della vita naturale della capra, quindi senza alcuna forzatura di produzione e dell'ambiente dove essa vive.

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La capra di razza Girgentana è un animale che produce un ottimo latte dotato di un perfetto equilibrio tra grassi e proteine e vive esclusivamente in provincia di Agrigento (da cui il nome Girgentana) ed è tutelata dal presidio slow food (e quindi anche tutti i formaggi che da essa si producono) in quanto è stata a serio rischio di estinzione.

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