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Bleu de chevre

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Il formaggio blu in Francia è chiamato "persillè" che significa "prezzemolato" ed ha una lunga tradizione che risale all'alto medioevo quando l'erborinatura non era indotta come oggi grazie all'innesto in cagliata di spore fungine selezionate, ma bensì per via naturale.

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La via naturale dell'erborinatura non è mai garantita per tutta una serie di fattori in primis l'alimentazione. Le spore fungine dei funghi nobili in natura si trovano sui fiori freschi e questa neanche è una regola certa. Oppure si trovano nei locali di stagionatura a determinate condizioni di umidità (celebri sono le grotte del Cambalou nel comune di Roquefort-sur-soulzon dove si produce il Roquefort).

L'esplosione produttiva e commerciale dei formaggi bleu o persillè è cominciata nel secondo dopoguerra quando si cominciò ad isolare le spore nobili del "penicillium roqueforti" prelevate proprio nelle caverne del Cambalou.

E' venuta quindi alla luce la tecnica di porre queste spore selezionate in laboratorio nella cagliata di produzione del latte che proseguiva, dopo un primo periodo di asciugatura del formaggio, con la successiva foratura di questo per favorire il passaggio dell'aria essenziale allo sviluppo delle colonie fungine.

Il Bleu de chevre è un formaggio di nuova generazione prodotto con latte di capra pastorizzato. Il latte di capra è molto più delicato del latte vaccino per la sua composizione molecolare quindi necessità di grandi cure per produrre il formaggio.

La pastorizzazione è essenziale in questo passaggio, trattandosi di latte di capra, per cui il latte prima di essere cagliato deve essere aggiunto anche di starter microbici provenienti dalla lavorazione precedente.

Il Bleu de chevre è un formaggio a prevalente coagulazione presamica quasi senza crosta vista l'altissima umidità dei locali di stagionatura, avvolto con carta stagnola come il roquefort di stagionatura di circa 60 giorni.

Si presenta con una erborinatura blu reale diffusa, con un gusto ircino prunciato misto al gusto di sottobosco indotto dall'erborinatura e si presta ad essere degustato con grandi vini bianchi fruttati.

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Il formaggio blu in Francia è chiamato "persillè" che significa "prezzemolato" ed ha una lunga tradizione che risale all'alto medioevo quando l'erborinatura non era indotta come oggi grazie all'innesto in cagliata di spore fungine selezionate, ma bensì per via naturale.

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