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Murianengo

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Il Murianengo è un rarissimo formaggio piemontese dell'Alta Val Susa oggi prodotto solo più da un paio di eroi e prende spunto dal francese Bleu de Termignon che viene prodotto appena oltre confine nel paesino alpino di Termignon appena dopo il lago del Moncenisio.

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Il Murianengo, un retaggio del passato

In Italia poco prima del confine con la Francia, scendendo dal Lago del Moncenisio si produce, ancora da pochi eroi il MURIANENGO, formaggio oggi quasi scomparso almeno così come veniva inteso un tempo.

Il Bleu de Termignon prodotto appena oltre confine è progenitore e continuatore dell'italiano Murianengo, fiore in via di estinzione della ricca produzione casearia valsusina. In passato veniva anche chiamato "Persillé du Mont-Cenis ovvero "formaggio erborinato del Moncenisio".

Il nome Murianengo nasce prendendo spunto dalla Val delle Murienne in Francia laddove la tecnica di produzione di questo formaggio trovò la luce.

La produzione di oggi è un vero e proprio retaggio del passato, tramandato da montanari poco avvezzi ai costumi della Bassa Valle e comunque tutti, e sono solo più un paio, consapevoli di essere una vera razza in via di estinzione.

Sono solo più poche centinaia le forme che vengono prodotte all'anno e tutte in altura a circa 2000 metri di quota. Questi eroi persistono tutti con le loro mini mandrie nella zona intorno all'Abbazia della Novalesa e permettono alle loro bovine di razza Tarine e Abondance di cibarsi esclusivamente della flora alpina spontanea degli alpeggi.

Una flora ricca di fiori sui quali si trovano in parte buone quantità di spore di funghi microscopici che sono poi le stesse che arrivano fino al formaggio finale e consentono il formarsi di una erborinatura tutta speciale oltre che apportare al sapore dei sentori veramente unici.

La Produzione del MURIANENGO o BLEU DE TERMIGNON


La produzione di questo formaggio preziosissimo e raro rimane ancor oggi un esempio di vita umile e dura di levatacce notturne e serate a lume di candela in notte estive in alta quota.

Si procede miscelando il latte inacidito naturalmente della sera, freddissimo dopo una notte gelida di alpeggio con quello fresco e ancora caldo di mungitura del mattino seguente.

La miscela dei due latti è conservata per qualche ora in secchi di legno dove matura e si colma di spore del fungo di cui prima. Successivamente, nel pomeriggio si compie la rottura della cagliata manualmente e a seguire la salatura. Si colloca poi il neonato formaggio in teli di lino e si prosegue sempre manualmente alla pressatura in fascere di pino.

Per qualche giorno si lascia il formaggio sotto pressa cambiando la tela ogni giorno. Alla fine della fase di spurgo che dura quanto lo decide l'occhio del montanaro si passa a depositare il formaggio nella cantina temperata chiamata camera dei blu ivi restando per circa una quindicina di giorni e passati i quali avviene il cambio di cantina ovvero la cantina fresca naturale.

E qui che avviene l'erborinatura completa in un modo del tutto differente dagli altri formaggi blu. La pasta bianca e friabile inizia qui ad infiltrarsi di muffe bluastre in modo del tutto naturale e non indotto come la stragrande maggioranza degli altri formaggi erborinati.

Il sottocrosta di questo formaggio tende con la stagionatura a diventare ocraceo e a prendere la consistenza della roccia. Dopo quattro o cinque mesi su assi di abete con la cura quotidiana del rivoltamento e spazzolamento continuo si arriva ad ottenere il formaggio pronto per essere degustato nel suo inimitabile  gusto ed aspetto.

Il Murianengo è veramente un formaggio unico nel suo genere. Da gustare in purezza per apprezzarne la struttura friabile con le note finali di forti erbe alpine.

Ecco il video di presentazione del Bleu de Termignon (Murianengo in Val Susa)

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Il Murianengo è un rarissimo formaggio piemontese dell'Alta Val Susa oggi prodotto solo più da un paio di eroi e prende spunto dal francese Bleu de Termignon che viene prodotto appena oltre confine nel paesino alpino di Termignon appena dopo il lago del Moncenisio.

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