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Canestrato di Pienza

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Il Canestrato di Pienza nasce nella Valle dell'Orcia e racchiude in sè tutti i profumi e le tradizioni delle Crete Senesi ed in particolare della Valle dell'Orcia laddove è ubicata la caratteristica Pienza patria del buon formaggio sin dal tempo degli Etruschi.

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La Storia del Canestrato di Pienza

Il Canestrato di Pienza è probabilmente la forma di formaggio più antica delle Crete Senesi. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico.

Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che ancora molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori.

Il formaggio delle Crete Senesi viene citato anche in molti documenti del ‘600 e ‘700.

Un tempo era noto come Pecorino delle Crete Senesi, recentemente ha assunto il nome di Pecorino di Pienza e nel caso nostro: il Canestrato che ha dimensioni ben maggiori.

Come si produce il Canestrato di Pienza

Il latte con cui si produce il Canestrato di Pienza è prodotto da due o più mungiture di pecore di razza sarda, sopravvisana ed appenica che pascolano in prati ricchi di svariate specie di erbe aromatiche quali l’ascenzio, il barbabecco e il mentastro.

Il latte arrivato in caseificio alla temperatura di 4 gradi sosta un breve periodo viene generalmente pastorizzato e poi in fase di inizio della lavorazione viene inoculato di fermenti prelevati da latte di elevata qualità posto ad acidificare.

Il Latte viene riscaldato a 33-38 gradi dopodichè viene aggiunto di caglio di vitello oppure di caglio vegetale di cardo selvatico.

Terminata l'operazione di coagulazione in 20-25 minuti la cagliata viene rotta fino alla dimensione di un chicco di una nocciola.

La cagliata rotta viene quindi estratta e posta nelle fuscelle forate che permetteranno lo sgrondo del siero eccedente. Segue la stufatura in locali a 35 gradi di temperatura con umidità del 90% dove il canestrato inizierà a maturare.

La fase successiva è quella della salatura che avviene generalmente a secco per un periodo di circa 5-6 giorni. Il canestrato è quindi ormai pronto per passare in stagionatura che sarà almeno di 4 mesi.

La stagionatura avverrà a temperatura e umidità controllati e costanti e durante questa fase le forme saranno continuamente spazzolate, rivoltate e talvolta unte con olio, salsa di pomodoro e cenere.

Questo trattamento impedirà la contaminazione esterna, l'eccessiva disidratazione e talvolta contribuirà all'aromatizzazione finale.

Caratteristiche del Canestrato di Pienza

Il Canestrato di Pienza è un formaggio dalle dimensioni medio grandi cioè fino al peso di 7-8 kg. La sua pasta è semistagionata, mediamente friabile ed il suo gusto è brioso, non eccessivamente sapido con un soave profumo di sottobosco pronunciato.

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Canestrato di Pienza

Il Canestrato di Pienza nasce nella Valle dell'Orcia e racchiude in sè tutti i profumi e le tradizioni delle Crete Senesi ed in particolare della Valle dell'Orcia laddove è ubicata la caratteristica Pienza patria del buon formaggio sin dal tempo degli Etruschi.

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