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CANESTRATO PUGLIESE DOP

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Il canestrato pugliese è un formaggio di antiche origini, legato alla transumanza delle greggi tra le montagne dell'Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie, che stanziavano in questi luoghi da dicembre a maggio.

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Deve il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura. La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari.
Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile di Puglia o Merinos.
Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale.
La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile.
Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati. La stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno.

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Il canestrato pugliese è un formaggio di antiche origini, legato alla transumanza delle greggi tra le montagne dell'Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie, che stanziavano in questi luoghi da dicembre a maggio.

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