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  Formaggi italiani

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  Formaggi francesi

  La Francia è il paese dei formaggi per antonomasia. In Italia, a qualcuno, di fronte ad una simile affermazione verrà un'attacco di orticaria... E' comprensibile. Anche in Francia se qualcuno sente dire che l'Italia è il paese del vino subirà lo stesso attacco. Sono quei residui legittimi di patriottismo che chi è innamorato del proprio prodotto di eccellenza non vuol sentirsi dire. Però, sul formaggio, una cosa è certa: il cittadino francese ne è il più grande consumatore mondiale in assoluto.

  Non esiste francese che, almeno una volta nel corso della giornata, resista alla tentazione di azzannare un pezzetto di formaggio a partire dalla colazione fino all'ultimo pasto serale in cui il formaggio va quasi sempre a concludere il pasto sostituendo il dessert o il secondo piatto in toto. Sono 45 i formaggi che in Francia hanno ottenuto la denominazione di origine europea.

  Sono oltre 500 i nomi dei formaggi conosciuti e censiti. Erano 246 i formaggi che il generale De Gaulle pronunciò per definire la difficoltà di guidare un paese che così tanti ne contava.

  In Francia esistono le più grandi industrie mondiali del formaggio: La Bongrain e la Lactalis su tutte. In Francia ogni formaggio ha la sua fiera specifica che conta ognuna migliaia di visitatori. Dalla Francia non si torna indietro senza aver fatto quell'incredibile scorta di formaggi che rendono impossibile il viaggio in auto senza i finestrini completamente abbassati.

  E' quantunque quasi impossibile recarsi in questo paese e non imbattersi in questo alimento assoluto, se non altro perchè è quasi impossibile recarsi in qualsiasi ristorante o brasserìe e non vederne almeno qualche piatto passare con sopra una succulenta selezione.

  LE CATEGORIE DEL FORMAGGIO FRANCESE

  In un paese dove il senso del formaggio è così sviluppato e radicato è diventato impossibile non farne una classificazione prima di tutto in base alla qualità. Non stiamo per elencare la classificazione in base alle caratteristiche del formaggio: questa è una questione da tecnici. La qualità del formaggio in generale parte, in tutto il mondo, dalla qualità del latte (e quindi dall'alimentazione, dal benessere dell'animale, dalla lavorazione del latte crudo o pastorizzato). Ecco quindi che la classificazione la si fa in base a chi e come la produce ed abbiamo:

  1) Formaggi fermiere: Sono i formaggi più pregiati. La filiera di produzione avviene totalmente in cascina. Il casaro è qui allevatore e tante volte anche stagionatore e commerciante. Qui la lavorazione del latte è generalmente a latte crudo e per un insieme di fattori il prodotto finito è quello delle origini, genuino in ogni suo punto ed in ogni sfumatura del gusto compresi i difetti che dove c'è artigianalità è spesso possibile trovare, ma senza problemi tollerare.

  2) Formaggi artisanal: Anche da noi nelle Alpi orientali è molto diffuso il sistema della latterie turnarie. In questo settore il formaggio è artigianale come nei formaggi fermiere ma, la fase produttiva di caseificazione avviene in un caseificio dove i soci portano il latte. Al termine della lavorazione i soci tornano a prendere il proprio formaggio e lo stagionano e commercializzano in proprio.

  3) Formaggi coopérative: Intorno agli sessanta/settanta con lo sviluppo del commercio del formaggio sono nate della cooperative vere e proprie per la produzione di un singolo formaggio che nel tempo aveva acquisito visibilità e importanza anche al di fuori dei propri confini. Nelle coopérative esistono soggetti diversi ognuno con compiti specifici: gli allevatori soci conferenti, il caseificio, gli stagionatori ed i distributori.

  4) Formaggi industriel: In Francia esistono ormai grosse aziende casearie che sviluppano le proprie produzioni su larga scala ed inondano i supermercati di qualsiasi genere di prodotti caseari.

  LA STORIA DEL FORMAGGIO FRANCESE

  In Francia si sa con due pietre si fa una cattedrale. Sicuramente sono capaci a vendersi bene. Ma vogliamo paragonare Notre Dame al Duomo di Milano?

  Ogni formaggio come tutte le cose che in Francia ti vogliono vendere affonda la sua storia nella mitologia. Si parla dell'Osseau-Iraty basco come uno dei formaggi più antichi, si dice che Giulio Cesare già conosceva il Comtè, che Annibale vide il Banon, che Luigi XIV nominò il Saint-Nectaire con l'epiteto di Santo Nettare o che Napoleone creò il Valencay con la sua scimitarra in un attimo di impeto nel ricordo nefasto della campagna d'Egitto.

  La verità è un'altra.

  In Francia il formaggio nasce nei Monasteri. Nel Sacro Romano Impero che partì da Carlo Magno il paese tutto vide proliferare la presenza dei monasteri in ogni angolo, in ogni regione, in ogni provincia. E nel medioevo i precetti religiosi si rispettavano.

  I monaci difatti hanno imparato più di ogni altro l'arte di fare il formaggio che da subito era l'unico loro cibo nei lunghi momenti di quaresima. I monaci tramandavano quest'arte, continuamente la studiavano e la perfezionavano e nel tempo impararono anche l'arte dell'affinamento e poi della commercializzazione.

  Dai monasteri si cominciò a delineare l'importanza della denominazione di origine. Si capì ben presto che non era logico che le imitazioni potessero avere il diritto ad usufruire della rilevanza commerciale che un nome di un formaggio aveva acquisito e così nacquero i primi regi decreti che già nel 1700 miravano a proteggere determinati formaggi di cui il primo in assoluto fu il Roquefort. Lo stesso Roquefort nel 1936 è stato il primo formaggio al mondo a proteggersi dagli abusi creando il primo consorzio di tutela.

  Nel secondo dopoguerra ogni regione al suo interno vantava i propri formaggi ed i produttori cominciarono ad associarsi prima negli organismi di tutela e poi in latterie e cooperative fino ad arrivare ai giorni nostri. Il popolo del formaggio quindi è quello francese perchè più di ogni altro da secoli ha imparato ad apprezzarlo e a proporlo.

  La differenza con noi italiani sta proprio qui più che nei picchi qualitativi di produzione in cui noi italiani non siamo assolutamente da meno. Il consumatore medio francese ha una cultura nel campo del formaggio di grandi lunghezze superiore a quella di qualsiasi altro popolo.

  I FORMAGGI FRANCESI DA NORD A SUD

  La Francia dal punto di vista alimentare è veramente una nazione. In Francia nelle fromagerie del Nord trovi tutti i formaggi nazionali compresi quelli del sud e viceversa. In Italia è ben più difficile che questo avvenga: la nostra rinomata gorgonzola nelle regioni del centro sud, ad esempio è pure piuttosto difficile trovarla così come al Nord non è per nulla facile accedere a formaggi del sud come ad esempio il Ragusano.

  1) Formaggi francesi del Nord

  Il Nord- Nord Ovest della Francia gode di grandi superfici foraggere e di un clima mediamente molto piovoso. Queste grandi estensioni e quantità foraggere favoriscono lo sviluppo dell'allevamento bovino senza dubbio. I foraggi della Bretania, della Normandia e del Nord Pais de Calais sono ricchi di betacarotene che è un pigmento che nel latte trasferisce colore e sapore molto pregiato.

  La Normandia è una terra meravigliosa per la produzione casearia. E' qui che viene prodotto il burro e la panna migliori del mondo. Il burro salato poi in abbinamento con il meraviglioso "sel de Guérande" è semplicemente unico.

  Sono della Normandia alcuni tra i formaggi francesi più famosi del mondo. il Camembert, il Pont l'Eveque, il Livarot.

  Al Nord invece esiste il Maroilles che è uno dei formaggi più puzzolenti al mondo.

  La piana della Brie a Nord est di Parigi invece fornisce il Brie de Meaux ed il Brie de Melun che sono i veri ed unici brie a latte crudo profondamente differenti da tutti i brie pastorizzati della grande distribuzione prodotti un po' ovunque in tutta la Francia.

  2) Formaggi francesi dell'Ovest

  La Loira è una vasta regione sotto la Bretagna ed è caratterizzata da tanti allevamenti caprini. Sono della Loira e del Perigord i più famosi formaggi caprini francesi. Ogni paesino spesso ha il proprio formaggio caprino che dal paesino medesimo ne trae il nome.

  Nella Loira troviamo il Sainte-Maure de Touraine, il Crottin de Chevignol, il Valencay, il Selles sur Cher, lo Chabicou du Poitou, il Pouligny Saint-Pierre il Rocamadur. La Francia è un paese dove il formaggio caprino è diffusissimo già da secoli e non esiste brasserie che non lo presenti anche in versione calda (chevre-chaud).

  3)I formaggi francesi del Sud Ovest

  Sono del Sud Ovest e precisamente della regione basca dei Midi-Pyrénées e dei Pirenei atlantici due tra i più importanti e soprattutto buoni formaggi francesi e sono formaggi in questo caso di latte di pecora in razze specifiche e diverse. Il primo (e considerato da tutti i francesi come l'imperatore è il Roquefort (di latte di pecora Lacaune) e il secondo è l'Osseau-Iraty (di pecora manech a testa nera e testa rossa).

  4)I formaggi francesi del sud Est

  Nella regione della Provenza i caprini tornano da protagonisti assoluti. Rinomatissimo è il Banon avvolto nella foglia di castagno, il Rovethym, il Mont ventoux, il Pelardon, il Cathar (o Occitan). In Corsica invece abbiamo il Brocciu che è praticamente una ricotta di pecora o capra coperta dalla denominazione di origine.

  In Savoia e nell'Alta Savoia oltre al caprino Chevrotin abbiamo una grande quantità di formaggi importantissimi e alcuni dei quali della grande famiglia dei Gruyeres di scuola svizzera e sono il Beaufort e l'Abondance. Abbiamo ancora il Reblochon e la Tome de Bauges e l'emmental Grand Cru oltre alla storica Tomme de Savoie.

  5) I formaggi del Massiccio Centrale

  Nell'Alvergna che rappresenta il cuore della Francia abbiamo una grande terra vulcanica che ha permesso lo svilupparsi di una vegetazione aromatica e di un clima incontaminato per pascoli sconfinati. Qui c'è una ricchezza ragguardevole di formaggi a denominazione di origine e sempre qui esiste una razza bovina veramente speciale da cui si traggono due grandi formaggi: la razza bovina è la Salers ed i formaggi sono il Salers appunto ei Saint-Nectaire.

  Gli altri formaggi aop sono il Cantal che è uno dei più popolari formaggi consumati in Francia, il Bleu d'auvergne, il Fourmé d'Ambert ed il Laguiole.

  6) I formaggi francesi dell'Est

  La regione della Franche-Comté ai piedi della catena dello Jurà al confine franco svizzero è una miniera di grandi formaggi.

  Qui troviamo uno dei più apprezzati formaggi francesi al mondo nonchè uno dei principali per tonnellaggio ed è il Comtè, un grande formaggio della famiglia dei gruyeres di grandi dimensioni che si trova in commercio in diverse stagionature ognuna con un carattere molto diverso dall'altro.

  Troviamo il Morbier che è quel famosissimo formaggio con la striscia di cenere vegetale, il Blue de Gex che è un blu dalle caratteristiche completamente differenti da quelle di tutti gli altri blu francesi e poi ancora quel grande formaggio invernale da consumo caldo che è il Mont d'Or.

  Sempre ad est nella regione dell'Alsazia troviamo il Munster che come dice il nome germanofono nasce nel Monastero ed è, insieme al Maroilles il formaggio più puzzolente in assoluto.

  7) I formaggi del Centro Nord

  La regione della Borgogna è ricca di pascoli e allo stesso tempo è patria di grandi vini e distillati. Nasce qui difatti uno dei più pregiati formaggi di tutta la Francia ed è l'Epoisses che è un formaggio a coagulazione lenta non pressato e soprattutto affinato con la grappa della Borgogna così come lo Chablis che affinato con lo Chablis.

  Nella ragione dello Champagne infine troviamo la patria dei formaggi Brillat Savarin che sono una linea di formaggi che prendono il nome da Anthelme Brillat Savarin che era un grande politico nonchè finissimo gastronomo dell'era post- napoleonica e che in suo onore si è pensato di dedicargli dei grandi formaggi. In questa regione nasce infine lo Chaource che del Brillat Savarin è il genitore ma che a differenza porta la denominazione di origine.

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  Formaggi inglesi

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  Formaggi spagnoli

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  Formaggi svizzeri

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  Formaggi a caglio...

  Il caglio vegetale è un addensante che permette la coagulazione del latte, conferendo ad esso delle caratteristiche specifiche dal punto di vista organolettico per i prodotti caseari come i formaggi. Il formaggio di caglio vegetale viene ottenuto da fiori di montagne nate spontaneamente, soprattutto dalla Cynara Cardunculus o dagli enzimi presenti nella pianta del cardo, ma talvolta anche dal girasole, dalla papaya, dal gallio o dall’erba zolfina.

  Tempo fa, si usava estrarlo soprattutto dal lattice dell’albero di fico. Nell’antichità, il caglio vegetale, si è diffuso rispetto al caglio animale e microbico per ragioni economiche, anche se poi si è scoperto come sia possibile ottenere da esso formaggi molto cremosi e dal sapore delicato, quindi molto appetibili dal punto di vista gustativo per il consumatore rispetto a quelli molto più diffusi a base di caglio animale.

  La vendita di caglio vegetale si va sempre più diffondendo in seguito alla sviluppo dei modelli di alimentazione vegetariana che lo prediligono rispetto a quello di origine animale. Il caglio animale viene ricavato, infatti, dallo stomaco di vitelli, ovini e maiali, mentre quello microbico viene ricavato dalle muffe modificate geneticamente, risultando di minore livello qualitativo, sebbene sia maggiormente venduto su larga scala. Spesso la cagliata vegetale viene confusa con quella microbica, dato che non è semplice percepire le differenze per un non esperto.

  La vendita di caglio per il formaggio è oggi resa sempre più accessibile grazie alle occasioni di vendita al dettaglio di caglio online. Varie tipologie di formaggi da caglio vegetale sono di origine portoghese e algerina. In Italia, la vendita di caglio è diffusa con la linea Kinara che realizza formaggi ottenuti dal latte vaccino delle Alpi. E’ possibile trovare alcuni formaggi a base di caglio vegetale anche tra Abruzzo e in Lazio, dove viene realizzato impiegando in maniera specifica l’estratto ottenuto dai fiori del cardo selvatico.

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  Formaggi al tartufo

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  Formaggi d'autore

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  Formaggi Slow Food

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  Formaggi d'alpeggio

  Formaggi d'alpeggio

  Da secoli ad ogni inizio estate nelle zone subalpine del nord Italia e non solo ma anche in Austria, in Svizzera ed in Francia si assiste al rituale della monticazione.

  Un rituale antico accompagnato da grandi feste e polentate in amicizia in cui i malgari si apprestano a caricare le mandrie su grossi carri bestiame per avviarle verso le malghe in quote che vanno dai 1300-1400 metri sul livello del mare fino ad oltre 2000. Per compiere questo esodo di un'intera stalla o parte di essa è necessario l'intervento di molti addetti i quali, nella maggior parte dei casi sono colleghi che già ne conoscono i rituali e le tecniche.

  Anche l'autunno con la smonticazione il rituale si ripete ma qui, nella grande maggioranza dei casi il bestiame scende a valle percorrendo a piedi tutta la distanza. Anche in autunno i pastori tutti si riuniscono a turno aiutandosi l'un l'altro per la smonticazione a piedi. Il costo economico di caricare il bestiame sugli automezzi è molto elevato per cui, visto che le mandrie ormai sono prossime alla fase di asciutta, è più ammissibile correre il rischio che qualche capo si infortuni rispetto all'andata.

  A perenne ricordo di questo rituale che si compie anche sugli Appennini nell'Italia centrale il grande Gabriele D'Annunzio elevò una poesia che tante e tante generazioni di studenti studiò nelle scuole primarie. Questo canto si intitolava "Settembre" a perenne suggello di un'epoca ancora per molti (per fortuna) non tramontata.

  "Settembre" di Gabriele D'Annunzio"
  
  Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
  Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
  lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
  scendono all'Adriatico selvaggio
  che verde è come i pascoli dei monti.
  Han bevuto profondamente ai fonti
  alpestri, che sapor d'acqua natia
  rimanga ne' cuori esuli a conforto
  che lungo illuda la lor sete in via.
  Rinnovato hanno verga d'avellano.
  
  E vanno pel tratturo antico al piano,
  quasi per un erbal fiume silente
  su le vestigia degli antichi padri.
  O voce di colui che primamente
  conosce il tremolar della marina!
  
  Ora lungh'esso il litoral cammina
  la greggia.Senza mutamento è l'aria.
  Il sole imbionda sì la viva lana
  che quasi dalla sabbia non divaria.
  Isciaquìo, calpestìo, dolci rumori.
  
  Ah perchè non son io co' miei pastori?

  PERCHE' L'ALPEGGIO

  Come dice il nome, l'alpeggio è quella fase annuale in cui le mandrie vengono portate a soggiornare in malghe di antica costruzione rurale in altura.

  Sterminati pascoli difficilmente lavorabili per via delle pendenze, delle rocce sporgenti, degli infiniti rigagnoli d'acqua, depressioni e colli ravvicinatissimi impediscono e rendono antieconomico la lavorazione con mezzi meccanici. Inoltre si presenta assolutamente antieconomica visto la evidente più scarsa attitudine delle erbe alpine a ricrescere velocemente in seguito allo sfalcio. Unito a questo fattore si deve aggiungere che questi pascoli alpini godono di un canone d'affitto annuo molto molto economico.

  Alcune volte addirittura il padrone (che alcune volte è il demanio) concede gratuitamente l'alpeggio al malgaro ottenendone in cambio la pulizia dei pascoli che altrimenti si riempirebbero di vegetazione inutilizzabile e sgradita.

  I PASCOLI DELL'ALPEGGIO

  E' risaputo che il soggiorno alpino delle mandrie apporta al bestiame notevoli benefici. Il bestiame in quota si muove, tonifica la propria muscolatura, respira aria incontaminata e soprattutto si nutre di erbe aromatiche le quali apportano al latte un miglioramento qualitativo unico.

  L'alimentazione con foraggio fresco anche in pianura porta un miglioramento notevole della qualità del latte soprattutto a livello organolettico. In montagna laddove esistono specie foraggere con aromaticità e profumi molto più intensi, questo fattore è moltiplicato.

  Molto pregiato è il pascolo ricco di fiori alpini. Oltrechè ricco di betacaroteni come in pianura i fiori apportano tutta una serie di altri pigmenti che in fase di caseificazione si rotroveranno tutti nel latte.

  I formaggi prodotti in alpeggio dunque si presenteranno sempre e comunque di un colore della pasta giallo carico e in degustazione questa colorazione sarà riconoscibile nei profumi, nel retrogusto apparentemente amarognolo piacevolissimo.

  I FORMAGGI D'ALPEGGIO ITALIANI

  Tutto l'arco alpino italiano è costellato da grandissimi e storici formaggi a produzione estiva in quota. Un tempo neanche si poteva riconoscere un formaggio con tanto pregiato nome prodotto in pianura.

  A partire dal Piemonte dalle Alpi marittime fino alle Alpi Giulie nel Friuli si possono trovare il Raschera d'Alpeggio dop che niente ha a che fare con il Raschera di pianura; il Castelmagno d'alpeggio ed il Bra d'Alpeggio. In questi tre grandi formaggi alpini piemontesi il disciplinare europeo permette appunto di fare una netta distinzione con gli omologhi di pianura.

  In provincia di Torino troviamo il Plaisentif, il Murianengo, la Toma di Lanzo d'alpeggio. Poi nel biellese il Maccagno d'alpeggio, nell'Ossolano troviamo il Bettelmatt che è uno dei più rari e pregiati. Sconfinando in Lombardia si comincia con il Crott della Valchiavenna, il Bitto storico (oggi solo più "Storico") tutelato dal Presidio Slow Food, il Formai de Mut d'alpeggio (a carta blu), il Bagoss, il Silter della Val Camonica. In Trentino si trova il Puzzone di Moena d'alpeggio, il Vezzena di Lavarone. In Veneto il Monte Veronese d'Allevo più tanti altri meno noti. In Friuli ci sono ancora alcuni malgari che producono il Montasio d'alpeggio ed il Carnia.

  La vita dei malgari italiani è dura e prevede grandi capacità d'adattamento. E' necessario essere predisposti ad abbandonare tutte le comodità del fondovalle ed è ovvio che tutto questo duro vivere in qualche modo deve essere riconosciuto se non altro per lo stupendo prodotto che questa gente è in grado di presentare scendendo in autunno. In questa epoca di industrializzazione di tutte le produzioni casearie diventa difficilie poter ancora assaggiare qualcosa di veramente buono ed unico e per questo motivo è ovvio che si deve essere disposti a spendere qualche cosa in più.

  I FORMAGGI D'ALPEGGIO IN EUROPA

  Nel resto d'Europa l'alpeggio si limita a quelle nazioni che dell'arco delle Alpi fanno parte. Anche qui le tradizioni non sono dissimili da quelle che vivono nel versante italiano. Ma anche in altri paesi esistono grandissimi formaggi d'alpeggio estivo.

  In Francia abbiamo il Beaufort d'été d'alpage aop che è un gigantesco formaggio savoiardo lavorato con la tecnica dei gruyeres. Sempre in Francia la Toma di Savoia è prodotta anche in alpeggio come il Reblochon, il Bleu de Termignon, lo Chevrotin e la Tome de Bauges aop.

  In Svizzera il formaggio d'alpeggio è molto rinomato ed abbiamo nell'Etivaz (la versione d'alpeggio del Gruyeres) il suo esponente più pregiato.

  Ovviamente stiamo dimenticando moltissimi nomi di formaggi alpini.

  Ogni produttore di grandi formaggi alpini generalmenmte nella sua malga estende le sue produzioni con l'inventiva e la tradizione su tantissimi altri formaggi di nicchia che rendono piacevoli le escursioni dei turisti nelle domeniche estive. Assaggiare un formaggio d'alpeggio in pieno autunno od in inverno quando questo ha raggiunto la maturazione migliore è come se di fronte alla finestra si guardasse l'inverno ricordandosi di profumi estivi spettacolari immergendosi nel gusto primordiale del latte e pensando a quanto stava bene quella bovina o a quella capra quando nell'incontaminata altura si ergeva contro vento raccogliendo quel tipo di sole che in montagna ti bacia in modo intenso fresco e vivo che in una calda stalla di pianura è impossibile da riprodurre.

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  Formaggi erborinati

  I formaggi erborinati

  La tradizione dei formaggi erborinati in Europa si perde nella notte dei tempi ma tuttavia non hanno, nel corso dei secoli, avuto un grande sviluppo soprattutto in Italia, se non nel secolo ventesimo. Ad oggi invece si assiste ad un vero e proprio boom di mercato e di richiesta tant'è che, sullo sviluppo di questa tecnica, si sono messi a punto di recente tantissime varietà nuove dal gusto profondamente differente. Il formaggio blu difatti, a dispetto delle apparenze non è per forza piccante o forte come tanti consumatori poco abituati pensano, ma può essere altresi dolcissimo, morbido e suadente.

  Storia dei formaggi erborinati

  La storia degli alimenti in Europa è intrisa di leggende e la narrazione della leggenda spesso è la chiave per aprire la curiosità e l'interesse verso un determinato prodotto.

  Non è da meno la storia di un alimento secolare, un tempo per i poveri, come il formaggio.

  La conservazione delle tradizioni difatti è ai primi posti nelle nuove tecniche di comunicazione delle aziende produttrici in ambito alimentare. Cosa c'è di più salutare e buono di un prodotto che ancora oggi conserva delle caratteristiche di produzione ancestrali? Cosa c'è di meglio, dal punto di vista enogastronomico, che abbinare ad un tal formaggio di una determinata regione, quel tal vino di quella medesima provenienza? Nulla. E'come trovarsi sul posto, sognare le epoche passate e rivivere nel palato determinate sensazioni che solo lì si trovano.

  I formaggi erborinati nascono per caso e, come dice la leggenda, un bel dì lontano, nel comune di Gorgonzola, un casaro dimentica una cagliata per qualche giorno appesa non si sa bene dove e dopo, vedendola ammuffita, anzichè buttarla, provò ad assaggiarla... Forse intorno all'anno mille? Forse. Ma lì nacque il gorgonzola. Ed il roquefort? E lo Stilton? E il Cabrales?

  I formaggi erborinati in Italia e nel resto d'Europa

  L'aggettivo "erborinato" è tutto italiano e nasce dal dialetto lombardo che chiama "erborin" il prezzemolo. In Italia difatti l'erborinato principale (e ancora oggi l'unico che ha ottenuto la DOP - denominazione di origine protetta) è il gorgonzola, che nasce in Lombardia, nelle versioni "naturale - piccante" che è quella delle origini e nella versione "dolce" che è quella che oggi ottiene il maggior successo. A dire la verità esiste anche un'altro formaggio erborinato italiano che di recente ha ottenuto la DOP e che, si dice sia del gorgonzola l'antenato e cioè lo Strachitunt dop.

  Ma è verità o leggenda? Se poi vogliamo anche il famoso Castelmagno, un tempo si poteva classificare tra i formaggi "erborinati". Ma oggi il favore di mercato, questo grande formaggio lo ottiene senza le prestigiose venature blu, purtoppo.

  Nel resto d'Europa e soprattutto in Francia il formaggio blu ha radici molto più profonde. Si chiama "persillè" e, anche qui, significa letteralmente "prezzemolato". Prezzemolato perchè le venature verdi si diramano nella pasta del formaggio come la foglia verde del prezzemolo. Lì in Francia le fromage persillè consta numerosi rappresentanti che hanno ottenuto la certificazione d'origine europea e sono il principale ed il più antico Roquefort (di latte di pecora), il Bleu de Causses, il Bleu de Gex, Il bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, il Bleu de Montbrison più tantissimi altri consosciuti apprezzati ed esportati in tutto il mondo anche se non sono AOP (appellation d'origene protegée).

  In Spagna nasce il Cabrales che invece è di latte misto. Appartiene anche lui alla categoria dei formaggi erborinati (e difatti è verde-blu più di qualsiasi altro formaggio al mondo) ma ha caratteristiche di lavorazione totalmente diverse dai blu francesi e italiani.

  Nel Regno Unito invece il principe si chiama Stilton che, al pari del Parmigiano Reggiano, è il formaggio più famoso al mondo. Anche lo Stilton ha delle caratteristiche di lavorazione totalmente dissimile da tutti gli altri blu e tuttavia è un "Blue cheese", e che Blue ragazzi!

  Tipi di erborinatura e di penicillium

  I due principali organismi usati nella produzione dei formaggi erborinati sono il Penicillium glaucum (che viene usato per il gorgonzola o per il cabrales) ed il penicillium roqueforti che invece è il prevalente su tutti gli altri formaggi erborinati del mondo, compresa l'Italia.

  La stragrande maggioranza dei formaggi erborinati nasce innestando, difatti il penicillium roqueforti (che come dice il nome è stato scoperto in concomitanza con la nascita del famosissimo Roquefort). Questi microrganismi appartengono alla classe dei funghi monocellulari che immersi nel latte in fase di coagulazione daranno, in presenza di una minima quantità di ossigeno la caratteristica colonia blu visibile ad occhio nudo.

  Questi agenti fungini svolgeranno all'interno della pasta del formaggio una funzione proteolitica e lipolitica in grado di modificare in modo sostanziale non solo la struttura del formaggio finale ma anche il gusto. Tutte queste, tra parentesi "muffe" sono frutto oggi di attente e miratissime selezioni e si trovano disponibili in flaconi contenenti sospensioni di spore in liquido di coltura.

  Come si ottiene un formaggio erborinato

  Sostanzialmente l'erborinatura è un processo indotto e si ottiene aggiungendo al latte una quantità variabile di spore del fungo selezionato. Passato qualche tempo, e questo dipende da quale formaggio si va a produrre, il formaggio viene sottoposto alla foratura che solitamente viene compiuta con uno strumento apposito dotato di un rostro con dei lunghi aghi. Questi fori che trapassano il formaggio da una faccia all'altra, nel tempo consentiranno all'ossigeno di penetrare all'interno della pasta favorendo lo sviluppo delle colonie fungine.

  Nella storia invece non fu sempre così. Alcuni grandi formaggi sviluppavano (e ancor oggi alcuni pregiati formaggi d'alpeggio lo fanno) una venatura blu in seguito all'invecchiamento in cantine a condizioni ambientali perfette. Le spore, in quel caso, si trovano presenti in bassa intensità sui fiori dei pascoli e di conseguenza finiranno nel latte da cui si produrrà il formaggio. Chiaramente questo non è un sistema che garantisce la formazione dell'erborinatura sempre e comunque e soprattutto richiede lunghi periodi di stagionatura. Una curiosità nutrizionale sui formaggi erborinati è che, contrariamente a quello che si può pensare, la presenza di colonie microbiche vive e attive previene altre contaminazioni da altri agenti patogeni.

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  Formaggi ubriachi

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  Le tome

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  Le ricotte

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  Caciocavalli

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  Pecorini d'Italia

  Pecorini d'Italia

  La penisola italiana da oltre due millenni è tutta un formaggio pecorino.

  A partire dal primo tratto oltre l'Appennino parmigiano scendendo verso la Toscana e poi da lì lungo tutto lo stivale da secoli si pratica la pastorizia e ancora oggi questa rimane una tecnologia imprescinbile per tutta una serie di motivi.

  Nell'ultimo secolo con l'avvento della grande distribuzione di massa ha iniziato ad espandersi anche in forma sempre più imponente la stabulazione fissa ma tuttavia, per quanto riguarda l'allevamento ovino, questa non raggiungerà mai le percentuali bulgare sul totale che ha raggiunto la stabulazione fissa per l'allevamento dei bovini.

  Le greggi di pecore difatti per la loro duttilità, per il loro modo di comportarsi, le loro esigenze alimentari e soprattutto per la morfologia del territorio dove vengono allevate hanno una resa in produzione lattiera che al pascolo non è poi così ridotta rispetto alla stabulazione fissa come avviene invece per i bovini.

  Inoltre le greggi hanno un'incredibile capacità di adattamento, hanno delle esigenze alimentari che gli permettono di andare a cibarsi di tanti tipi di vegetali impensabili per i bovini, in minor tempo, con più veocità e senza dispersioni energetiche lungo il cammino che li separa dagli ovili ai pascoli.

  Una dei più antichi rituali che ancora oggi viene praticato è la transumanza

  TRANSUMANZA: COSA E' E LA SUA STORIA

  la transumanza è un antico rituale perpetuato da secoli e consiste nello spostamento dell'intera gregge dalle zone collinari e vicino al mare verso l'interno dell'Appennino montuoso. Nei luoghi di destinazione i pastori avranno già preparato anzitempo gli stazzi per accogliere le greggi.

  La transumanza si compie due volte all'interno di un ciclo annuale: verso i monti sul finire della Primavera e verso il piano ad autunno inoltrato. Questo spostamento delle greggi permette di giungere a risulati prulimi. In primo luogo i prati di pianura possono produrre foraggio da sfalciare che sarà poi utile e imprescindibile durante l'inverno ed in secondo luogo, i capi di bestiame durante l'estate possono cibarsi di essenze aromatiche pregiate in altura e di conseguenza produrre un latte qualitativamente più pregiato.

  La tecnica della transumanza nacque in epoca preromana in un tempo non molto lontano dall'apprendimento della tecnica della pastorizia. La pastorizia fu scoperta in seguito all'intuito che l'allevamento intensivo del bestiame poteva ridurre notevolmente i costi in economia di scala avendo una resa proporzionalmente ben maggiore.

  Oggi sembra una scoperta banale ma le civiltà di quelle epoche ci misero secoli a farne un proprio concetto in base a quelle che erano le loro conoscenze. Ovviamente la scoperta dell'uso del caglio per la fabbricazione del formaggio, a quel tempo era già acquisita.

  La transumanza svolge ancora oggi un ruolo determinante nell'ecosistema. Il bestiame in montagna difatti è essenziale per evitare che le montagne si ricoprano di vegetazione inutile e dannosa.

  STORIA DEL FORMAGGIO PECORINO

  Ogni ecosistema favorisce un determinato tipo di fauna e di flora. E su questa base che è la prima e fondamentale dello sviluppo agrozootecnico di tutto il mondo che nasce l'allevamento delle pecore in tutto lo stivale italico a partire dalla Toscana fino a raggiungere la Calabria e le isole.

  In questo paragrafo non staremo a stabilire quale sia il pecorino italiano più antico perchè sono davvero in tanti quelli che sostengono che il proprio lo sia. I grandi autori dell'antichità come Plinio il Vecchio, il Columella ed Erodoto descrivono, alcuni con semplici citazioni, altri come Plinio appunto, con veri e propri trattati, le tecniche di fabbricazione di questi antichi formaggi.

  Sicuramente gli Etruschi ebbero un ruolo determinante e portavano nella Roma dei Re i lori formaggi di pecora in abbondanza e con questi si conquistavano la bonarietà dei cittadini nei loro confronti.

  Da qui gli Antichi romani cominciarono a capire che quel formaggio duro e resistente poteva divenire un alimento molto utile per approvviggionare gli eserciti perennemente in guerra e da qui esportarono la tecnologia della produzione in tutto il resto della Penisola. Il formaggio pecorino ebbe uno straordinario sviluppo nei secoli della Roma repubblicana proprio per la sua grande resistenza nel tempo ed agli agenti deterioranti rispetto a tanti altri alimenti e da lì tutti i popoli italici cominciarono a produrlo con una matrice comune per poi ognuno aggiungerci qualcosa di suo.

  La matrice comune è quella del passaggio sotto scotta della forma appena estratta dalla cagliata rotta.

  Questo è il passaggio fondamentale che accumuna tutti i formaggi pecorini d'Italia. Ed è questa la distinzione proncipale che ha il formaggio "pecorino" rispetto a qualsiasi altro proddotto caseario di pecora o di qualsiasi altro animale.

  UN FORMAGGIO DI LATTE DI PECORA SEMPRE SI CHIAMA PECORINO?

  La risposta è no.

  Si chiama pecorino esclusivamente quel formaggio in cui, a seguito della coagulazione del latte sotto l'azione del caglio, e della successiva rottura della cagliata, la medesima estratta dalla caldaia si passa a bagno per un determinato periodo di tempo sotto il siero di lavorazione o acqua calda a minimo 70/75 gradi.

  Questa fase porterà il formaggio alla struttura granulosa e friabile e al suo gusto quasi sempre leggermente piccante o piccante che oggi conosciamo. E sempre questa è la fase che determinarà la scorza dura esterna tipica del formaggio pecorino.

  Chiaramente il latte di pecora si presterebbe anche ad altri tipi di lavorazione e di conseguenza ad altri tipi di prodotti caseari finali. Ma non è il caso del pecorino classico che oggi sotto mille sfaccettature si presenta ai nostri occhi e ad al nostro assaggio.

  TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO PECORINO

  Ogni formaggio che precede la propria denominazione con il termine "pecorino" consta, come già detto, di una fase specifica durante il suo processo di produzione che è il passaggio sotto scotta.

  Chiaramente alcuni formaggi appartenenti alla grande famiglia dei pecorini potrebbero avere una denominazione diversa, vuoi per la differenziazione dialettale (Il "cacio" è una denominazione toscana ma è un pecorino), vuoi per alcune particolarità visibili alla vista (la denominazione "canestrato" ad esempio racchiude sotto di sè tanti formaggi pecorini ed è un nome interegionale) oppure vuoi per denominazioni riferenti alla sua storicità (il Fiore Sardo, il Piacentinu ennese).

  Il latte di pecora che giunge ai locali di caseificazione può essere lavorato a crudo oppure pastorizzato e sono diversi i consorzi che facoltizzano indifferentemente le entrambe opzioni. Alcuni invece impongono la sola lavorazione a crudo e generalmente sono quelli più pregiati (Piacentinu ennese, Fiore Sardo, Pecorino di Farindola, di Filiano...).

  Il latte viene scaldato generalmente fino a 30/40 gradi e viene aggiunto di caglio in polvere di agnello o di capretto a seconda del proprio disciplinare di produzione. A coagulazione avvenuta si passa alla rottura della cagliata che può essere compiuta in tanti modi ognuno secondo il proprio disciplinare.

  Dopo la rottura più o meno fine a seconda del formaggio che si vuole ottenere, la massa caseosa si depositerà sul fondo della caldaia e si procederà alla sua estrazione tramite l'utilizzo di fuscelle o canestri di giunco. Il siero separato generalmente si utilizzerà poi da tutti per andare a produrre la ricotta.

  La cagliata estratta nella sua forma che poi sarà quella definitiva verrà poi posizionata intera insieme a tutte le altre sotto scotta che altro non è che acqua calda a 70/80 gradi oppure il siero separato alla medesima temperatura. Dopo questa fase che ha una durata variabile sempre a seconda del formaggio da produrre le forme vengono poste sopra il tavolo spersoio e continuano per qualche ora una fase di spurgo del siero residuo.

  La fasi successive sono quelle dell'asciugatura e della salatura che viene compiuta a secco o in salamoia. Le forme piccole generalmente vengono salate a secco. Dopo questa fase il formaggio è pronto per la stagionatura.

  QUANDO, DOVE E PERCHE' IL FORMAGGIO PECORINO DIVENTA MIGLIORE

  Come ogni formaggio la qualità è definita da un bouquet di armoniosi elementi, non ultima assolutamente, la tecnologia di produzione e le tecniche di stagionatura.

  Certamente l'alimentazione delle pecore ha un'importanza primaria. I formaggi prodotti in estate offrono degli spunti aromatici più pregiati.I formaggi prodotti con foraggio fresco e per di più in montagna ne offrono ancora di più.

  Dove si producono i pecorini migliori? Dappertutto. E' necessario, durante la degustazione, di appropriarsi di un poco di storia dei territori con tutte le loro motivazioni ancestrali per poter apprezzare fino in fondo la qualità di un determinato formaggio nei suoi profumi, nel suo colore, nella sua consistenza e nel suo gusto.

  DIFFERENZA FRA I FORMAGGI DI PECORA DEL NORD E DEL RESTO D'ITALIA

  Come detto la morfologia del territorio italiano al sud del celebre Rubicone ha nei secoli proposto una tipologia di formaggio che poi si espanso nella sua tecnica di produzione grazie all'espansione dell'antica provincia romana.

  L'antica Gallia Cisalpina ovvero la Pianura Padana e il suo contorno alpino ebbero altri influssi e soprattutto nella produzione di formaggio, si orientarono molto maggiormente su un'altra tipologia zootecnica e cioè l'allevamento bovino.

  Tuttavia anche nel Nord per secoli non si è disdegnato l'allevamento delle pecore come per esempio in Piemonte, nelle Langhe o nel Veneto sull'Altopiano di Asiago.

  Qui le tecniche di produzione erano e sono rimaste diverse. Si producono formaggi di pecora con tecniche non troppo discoste da quelle dei formaggi vaccini. Ne consegue che il formaggio finale è diverso.

  La fase di lavorazione diversa è appunto quella del passaggio sotto scotta che al Nord non ha mai trovato radici.

  LE PRINCIPALI TECNICHE DI STAGIONATURA DEI PECORINI ITALIANI

  La fase di stagionatura del formaggio pecorino è poi quella che va maggiormente a distinguere ogni formaggio della famiglia dei pecorini uno dall'altro.

  1. Stagionatura in fossa e stagionatura in giara: Sono due tecniche tipiche di alcune regioni appenniniche e cioè la Toscana, le Marche, la Romagna e l'Umbria. Il formaggio verrà posto in condizioni totalmente anaerobiche e produrrà rifermentazioni particolari che apporteranno al formaggio bouquet molto particolari. Nella stagionatura in giara, inoltre le tradizioni locali (in particolar modo marchigiani) sono consuete e storiche in abbinamento con aromi tipici del territorio quindi foglie di noce, di ulivo, rosmarino, paglie e fieno.
  2. Stagionature in grotta: E' una tecnica ampliamente usata laddove la morfologia del territorio lo consente ed avviene portando i formaggi in grotte naturali a temperatura costante e soprattutto ventilate. Il formaggio esprimerà delicatezza e dolcezza anche dopo lunghe stagionature e avrà una differenziazione particolare che si noterà soprattutto al momento del taglio: la essudazione.
  3. Stagionatura con unzione di olio di oliva in crosta: Nel sud, in Basilicata, Calabria e Sicilia è molto in uso, durante la fase di stagionatura ungere interamente i formaggi con olio di oliva imbevuto in un cannovaccio. Questa soluzione ha diversi scopi: proteggere la scorza da muffe sgradite, apportare profumi ai formaggi e proteggere il formaggio da eccessive asciugature che ne favorirebbero lo screpolamento.

  PECORINI D'ITALIA

  A partire dall'Emilia Romagna e Marche si trovano l'Ambra di Talamello ed il Formaggio di Fossa di Sogliano che, all'interno di un unico consorzio di tutela Dop sono prodotti storici ed hanno la caratteristica della stagionatura in fossa scavate in rocce di tufo. Questo consorzio, unico al mondo, non delimita geograficamente l'area di produzione ma bensì l'area di stagionatura.

  In Toscana e nelle Marche e nell'Umbria troviamo anche degli storici pecorini aromatizzati con essenze tipiche del territorio oppure di conio più recente con vini tipici tipo il Chianti. Il Pecorino Toscano dop è il pecorino più classico di questa macroregione nonchè il più storico, ma anche tutta la serie di pecorini di Pienza in quanto a storia non è da meno.

  Nel Lazio il più famoso è il Pecorino Romano dop anche se la gran parte della produzione di questo che davvero è uno dei caci più antichi d'Italia oggi si compie in Sardegna.

  L'Abruzzo è una terra dove non esistono formaggi Dop, ma è una delle regioni più prolifiche nel campo della produzione di pecorini e guarda caso è qui che si raggiungono le più alte vette qualitative soprattutto perchè è una regione dove la transumanza è ancora un rituale molto praticato.

  Il Pecorino di Farindola è l'unico al mondo a prodursi con un caglio diverso da tutti gli altri ed è il caglio di suino. Ma anche il pecorino del Parco è molto pregiato. Entrambi questi pecorini ruotano sotto la tutela del Presidio slow food proprio per tutelarne l'autenticità ed evitarne il rischio di estinzione.

  La Puglia porta agli onori il Canestrato Pugliese che, nonostante sia un formaggio dop ha il difetto di essere abbastanza raro. Non a caso la Puglia è l'unica regione del Sud Italia dove l'allevamento bovino supera e non di poco l'allevamento delle pecore.

  La Basilicata è una altra grande terra di formaggi di questa tipologia anche se l'unico a denominazione di origine è il pecorino di Filiano che è un grandissimo interprete della lavorazione a latte crudo e dell'incanestratura in fuscelle di giunco. Sempre in Basilicata vi si trova il Canestrato di Moliterno che è invece supportato solo dalla IGP (Indicazione geografica tipica) in quanto il disciplinare consente che la provenienza del latte può essere anche esterna ai confini territoriali.

  La Calabria negli ultimi anni ha conosciuto un esplosione di riconoscimenti di qualità: il Pecorino Crotonese nel 2014 ha finalmente ottenuto la DOP la quale ha permesso ai crotonesi di impedire ad altri di produrre un pecorino delle medesime dimensioni e di chiamarlo "Crotonese" impunemente. Nel 2017 inoltre il particolarissimo Pecorino del Monte Poro ha ottenuto la tutela del Presidio Slow Food a suggello di una tradizione che mai si è spenta.

  In Sicilia la produzione del formaggio pecorino è antichissima tant'è che il Pecorino Siciliano si candida seriamente ad essere indicato come uno dei primi a nascere con le sue determinate caratteristiche. Esiste in Sicilia la lunga tradizione dei pecorini definiti "primo sale" e cioè formaggi prodotti sostanzialmemente con tecniche analoghe ma con rottura della cagliata ben più grossolana e quindi esclusivi da consumo semifresco ed oggi, questi pecorini primo sale si producono con in pasta le più svariate aromatizzazioni in fantasia: pepe nero in grani, peperoncino, rucola, pistacchio, olive e tante altre ancora.

  Per tanti consumatori di formaggio italiano la nomina della parola "pecorino" fa immediatamente pensare alla Sardegna e difatti l'entroterra dell'Isola è ricchissima di enormi estensioni di pascoli, tanti dei quali sono di propriertà demaniale, dove vivono e si alimentano enormi greggi di pecore. In tante parti della Sardegna la produzione di formaggi è addirittura diventata quasi una industria ma la pastorizia, e questo è indice di qualità del latte proddotto, rimane e rimarrà sempre la primaria tecnica di allevamento e alimentazione.

  In Sardegna il pecorino delle origini è il Fiore Sardo che oggi è dop e che nella versione artigianale detta "dei pastori" è tutelata anche dal presidio slow food. E' un formaggio che in crosta subisce una lieve affumicatura di legna che arricchirà il formaggio di una serie di aromi notevole ed impressionante.

  Il Pecorino Romano dop poi è uno dei più importanti formaggi dell'isola ed assorbe circa il 95% della produzione circoscritta nel Consorzio di tutela.