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  LOMBARDIA

  LA LOMBARDIA ED IL FORMAGGIO. UN AMORE LUNGO QUASI TREMILA ANNI.

  Proprio così.

  Risale a così tanto lontano nel tempo l'apparizione dei primi rudimentali formaggi nelle valli della futura Lombardia. Quella terra era allora abitata dai popoli celtici ed i loro primi discendenti (tra cui i Camuni e gli Insubri) che nelle vallate poi successivamente denominate Camonica e Trompia divennero maestri nell'uso del caglio.

  La Lombardia che era una terra che non aveva ancora assunto tale nome, divenne nominata dalla Roma repubblicana come Gallia Cisalpina intendendo questa terra, con questo nome, delimitata a nord e ad ovest dalle Alpi, ad est dal fiume Adige ed a sud dal Rubicone.

  Come tutti sanno la Lombardia divenne "Longobardia" (e successivamente Lombardia) dopo la caduta dell'Impero Romano d'Occidente proprio in seguito all'acquisizione di queste terre da parte del popolo nordico longobardo che in Italia si stanziò definitivamente e a Pavia costruì la sua capitale.

  I Celti impararono l'uso del caglio e furono probabilmente i primi a produrre, al solo scopo del sostentamento famigliare, i formaggi di latte bovino.

  Si. Latte bovino.

  E' importante questo dato perchè i primi formaggi in assoluto prodotti sul suolo italico invece erano di latte di pecora ed erano concentrati nella Etruria, l'attuale Toscana, ed in Sicilia. I primi al mondo a produrre formaggio per la commercializzazione furono proprio gli Etruschi ed i loro clienti unici e preferiti erano i cittadini di Roma.

  Nella Gallia Cisalpina invece esistevano svariate tribu ed etnie celtiche diverse ed ognuna di queste sviluppava pian piano tecniche di lavorazione diverse del latte bovino.

  IL FORMAGGIO IN LOMBARDIA E' UNA SCIENZA.

  Esattamente.

  Come abbiamo visto, in questa regione caratterizzata per oltre metà superficie da vasta pianura ricca di fiumi ed acqua e per il resto da verdi valloni con una stupenda criniera alpina, il formaggio è diventato più che in ogni altro posto al mondo, una scienza. La laboriosità e l'ingegno tipico e riconosciuto della gente di queste lande, in tanti secoli ha instradato un percorso caseario ricchissimo.

  E' qui che nasce uno dei formaggi italiani più più più...

  Più quanto? Più cosa?

  Più venduto, più amato, più apprezzato, più duttile e versatile... E stiamo parlando del Gorgonzola dop ovviamente.

  Il gorgonzola, la gorgonzola, dai milanesi semplicemente "zola" dai novaresi aldilà del Ticino, semplicemente "la gorgo". Versatile anche nel nome non c'è che dire. E poi il Grana Padano dop. Le tre versioni più famose sono "Il Piacentino", "Il Mantovano" ed il "Bresciano" e già vediamo che le ultime due sono lombarde (anche se questo tipo di notorietà è quasi solo appannaggio degli addetti al settore; per il pubblico consumatore è tutto e giustamente "Grana Padano dop").

  Il Gorgozola ed il Grana Padano insieme al valoroso Parmigiano Reggiano dop (ah. Lo sapete che la riva destra del Po della Provincia di Cremona - Lombardia - è anche zona protetta da Parmigiano Reggiano dop?) sono i più esportati formaggi italiani nel mondo.

  E poi? Il taleggio!

  TALEGGIO STRAC STRACCHINI STRACHITUNT. LA LOMBARDIA CREMOSA..

  Quando parlavo di scienza...

  Scienza unita all'arte. Alla storicità, alla tradizione.

  In Lombardia nasce lo stracchino e nasce tantissimo tempo fa.

  Lo stracchino non è esattamente quel formaggio molle fresco che compriamo al supermercato e che mangiamo con le patate lesse.

  Il vero stracchino delle origini ha la crosta! In Lombardia esiste una intera famigliona degli stracchini.

  Persino il gorgonzola (quello dolce) ed il taleggio ne fanno parte.

  Gli stracchini divengono tali per il principio di lavorazione primario e cioè un latte lavorato dopo un certo riposo che ne ha sviluppato una più alta acidita, un uso più oculato del caglio, una rottura della cagliata più grossolana, una sgrondatura più leggera e nessuna pressatura.

  In pratica il gorgonzola dolce è uno stracchinone erborinato con la crosta! Ed il taleggio è uno stracchinone quadrato con la crosta lavata. E siccome tutti gli stracchini nascono quadrati lo stracchino rotondo ne prende giusto dialettamente il nome: Strachitunt ovvero Stracchino "rotunt" - rotondo.

  Lo Strachitunt è un eccezionale formaggio stracchinoso di montagna erborinato ed è l'antenato ancora vivente del vero gorgonzola delle origini e cioè quello che oggi il commercio ed il consorzio chiama "gorgonzola piccante", ma che gli autori, gli estimatori e gli addetti ai lavori chiamano "gorgonzola naturale"

  E queste due tipologie di gorgonzola, la dolce e la piccante, non hanno nulla nulla nulla in comune se non il medesimo consorzio di tutela. Perchè mentre la versione dolce che è nata nel dopoguerra (la seconda) è uno stracchino acidificato di una singola mungitura sempre di latte pastorizzato, la versione naturale invece è frutto di due lavorazioni diverse (della sera e del mattino) senza acidificazioni, con più caglio, con maggior spurgo e pressatura e sempre di latte crudo.

  Insomma la gorgo dolce è uno stracchino, la naturale è un formaggio erborinato.

  Ed il taleggio?

  Il taleggio è più piccolo, è quadrato e la sua aromaticità particolare la trae dalla fase di stagionatura in cui è il legno dove viene riposto il fattore "alfa" ed il lavaggio in crosta costante con acqua e sale il fattore "beta". E alfa più beta producono questo risultato. Senza dimenticare il terzo fattore: le grotte naturali.

  Anche il taleggio come la gorgonzola dolce è diventato un prodotto estremamente commerciale e quindi... Vai con produzioni intensive e pastorizzazioni totali. Però... però esiste qualcuno che lo produce ancora come una volta. Con latte crudo di pascolo, di montagna in estate e grotte naturali e lavorazioni manuali: Un altro mondo!!!

  Ed un altro prezzo.

  Per cui quando in qualche negozio di nicchia individuate un taleggio che costa tre o quattro volte di più di quello del supermercato non pensate che colui che vende è un ladro. Lui vende il taleggio quello buono. Quello superbuono!

  LE ALPI LOMBARDE: UNA MINIERA DI ECCELLENZA CASEARIA!.

  Bitto - Bitto Storico - Storico ribelle. La guerra del bitto. Leggete leggete... alle pagine del bitto e dello Storico ribelle sempre su questi schermi!

  Il Bagoss di Bagolino

  Il Silter

  Il Nostrano Val Trompia

  Il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana,

  il Branzi.

  Una miniera di formaggi strepitosi. Alcuni ultrapregiati! Alcuni solo di alpeggio estivi. Una lavorazione miracolosa e meticolosa.

  Storica, tradizionale, appassionante. Pasta semicotta (ripeto: semicotta ovvero cagliata rotta portata successivamente a 40-45 gradi; quando è 50-55% è pasta cotta tipica dei formaggi svizzeri ad esempio). Scorza in superficie (e non crosta). Di questi formaggi se inavvertitamemte mangiate pure un tocco di scorza (e non crosta) non succede proprio nulla!

  Questi sono tutti formaggi che esulano dalla Lombardia traino industriale. Ma sono tipicamente lombardi, intrinsecamente lombardi, genuinissimamente lombardi, fortissimamente e superbamente lombardi.

  LA PIANURA LOMBARDA NON E' SOLO CASEIFICAZIONE INTENSIVA..

  No.

  Per nulla.

  Tra i genuinissimamente lombardi abbiamo anche formaggi particolarissimi.

  Come non pensare al Pannerone di Lodi. Un formaggio oggi tutelato da slow food anche perchè ne esiste solo più un produttore.

  Un formaggio senza sale, amarissimo, con una lavorazione strana, con caglio doppio. Ma un formaggio che quando ne si indovina l'abbinamento ed il momento non si finisce più di mangiare.

  Oppure il Salva Cremasco od il quartirolo lombardo dop. Anche qui ricordo che il quartirolo delle origini ha la crosta. Crosta lavata come il taleggio. La versione fresca e moderna e spacciata come "magra" (ma dove?) nasce molto dopo ed è quella che sul mercato extra-lombardo ci ha preso.

  LA LOMBARDIA E' LA TERRA CON PIU' FORMAGGI DOP IN ASSOLUTO.

  Sono ben 13 i formaggi dop presenti in Lombardia tra cui 8 in via esclusiva.

  E sono:

  il Bitto (in Valstellina)

  il Casera (in Valtellina)

  lo Strachitunt (alpi orobiche)

  il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

  il Silter (Val Camonica)

  la Formaggella del Luinese

  il Quartirolo (tutta la pianura)

  il Salva cremasco

  E poi cinque condivisi e sono

  il Gorgonzola

  il Grana Padano

  il Taleggio

  Il Provolone Val Padana

  il Parmigiano Reggiano

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  MOLISE

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  PIEMONTE

  FORMAGGI DEL PIEMONTE

  IL PIEMONTE ed IL FORMAGGIO. IL TERRITORIO della simbiosi.

  Già solo guardando la cartina orografica del Piemonte si potrebbe paventare l'aspetto di un appetitoso formaggio. Uno suadente formaggio con i suoi profumi, la sua consistenza, la sua fragranza e la irresistibile voglia di addentarne uno spizzico.

  Perchè il Piemonte ha tutto ciò che occorre. Alte Montagne che da sud con il gruppo delle Marittime e poi via via con le Cozie, le Graie e le Lepontine fanno una catena che racchiudono come una mano semichiusa i tre quarti dei confini.

  Montagne che offrono un riparo dalle correnti di Nord Ovest.

  Montagne da cui nascono grandi e piccoli fiumi che percorrendo tutta la pianura che si estende a partire dal centro portano tanta e tanta acqua utile alla crescita delle erbe foraggere.

  Montagne che ospitano tanti e tanti pascoli ancora rigogliosi ed alpeggi. Montagne vive di tradizione. E di formaggi. I formaggi alpini. Ancora uno dei pochi capisaldi rimasti a presidio delle alte quote.

  E poi ci sono colline ricche di vigneti come le Langhe ed il Monferrato.

  Colline povere d'acqua di fiume ma adatte ed idonee ad allevamenti di pecore e capre.

  E pianura. Tanta pianura.

  Ricca di tradizioni ma soprattutto ricca di sviluppo e di lavoro in tutti i settori economici e quindi anche in quello caseario.

  Ma siccome il dna del casaro piemontese arriva da lontano (nel tempo) e da vicino (dalle sorgenti di tutti gli innumerevoli fiumi, fiumicciattoli e rigagnoli), la tradizione non si va a perdere mai, neanche nella grande produzione di pianura.

  Il Piemonte ed il formaggio sono nati per sposarsi oppure per prendersi in adozione. Non si sa chi tra di loro due può fare il capofamiglia o non si può indovinare chi tra loro due adotta e chi viene adottato.

  Ma il Piemonte che sotto le sue insegne regali unì l'Italia politicamente, è ancora sempre ed oggi un re. Il re. Il territorio dei re. Dei re del formaggio e dei formaggi da re.

  IL PIEMONTE ed il FORMAGGIO. UNA TRADIZIONE, MILLE TRADIZIONI.

  Casualmente, leggendo qua e là, ho potuto notare che tanti pseudoagiografi della storia casearia piemontese hanno nominato nientemeno che Annibale, Il quale nel terzo secolo avanti Cristo, alla testa dell'esercito cartaginese, avrebbe fatto sosta o di qua o di là sulle alpi piemontesi ed avrebbe rifocillato il suo esercito con le rinomate tome di montagna. Ed ogni formaggio alpino torinese o cuneese racconta la medesima fregnaccia nel momento in cui vuol fare risalire la gloriosa storiografia del proprio prodotto a periodi così remoti. Così... Tanto per caricare un po' di antologia.

  Molto francese questa tendenza! Non c'è dubbio.

  Molto francese la tendenza a spararla grossa.

  Ai tempi di Annibale non c'erano vacche sulle Alpi piemontesi! Non c'erano perchè lì la tecnica della pastorizia e dell'allevamento non avevano ancora fatto presa. E nemmeno l'uso del caglio se vogliamo dirla tutta per andare fino in fondo. Figuriamoci se addirittura ci fossero stati allevamenti in grado di sfamare un esercito con il formaggio. Un esercito poi composto da libici e mercenari che manco avevano idea che di che cosa fosse il formaggio.

  Il formaggio in Piemonte nasce per caso e con il caso prende mille strade diverse.

  Sulla catena montuosa occidentale l'influenza franco provenzale ha prevalso su tutto e persino sul nome del formaggio principale: la toma.

  Non è ben chiaro come e da cosa nasce il nome toma ma sicuramente il dove si.

  Nasce in Savoia e nel Delfinato e probabilmente prende spunto dal verbo "tumer" - cadere - riferendosi alla precipitazione (o caduta) delle proteine in fase di coagulazione.

  E' una tipologia di formaggio tra i più semplici in assoluto per quanto riguarda la sua fabbricazione.

  Con il latte, meglio se parzialmente scremato, portato a temperatura corporea dell'animale (37 gradi) è sufficiente aggiungere il coagulo animale e attendere quella mezzoretta. Rottura non troppo profonda con lo spino, precipitazione delle proteine, raccolta con un telo, spurgo e pressatura.

  Salatura a secco per due-tre giorni e voilà in cantina dove verrà rivoltata quasi tutti i giorni per due mesi.

  Tradizione millenaria, quasi (Annibale passò le Alpi 2300 anni fa, cari antologisti!). Ma limitata quasi esclusivamente lì. La toma difatti non subisce alcuna lavorazione in fase di stagionatura e questo farà sì che sulla superficie si produca... la CROSTA. Che non si mangia!

  In tante altre parti d'Italia il formaggio vaccino difatti si presenta diverso a partire proprio dalla sua superficie esterna.

  Vi svelo un segreto: quella del Parmigiano si chiama SCORZA, quella del caciocavallo si chiama BUCCIA, quella della mozzarella si chiama PELLE.

  Il caro Piemonte del formaggio, come da titolo, è forse la regione caseosa più eterogenea e svariata d'Italia. E se lo gioca questo primato con la regione più lontana in assoluto. La Sicilia.

  Eterogenea per varietà e tipologia di lavorazione.

  Eterogenea per differenzazione di specie animali.

  Eterogenea per tipologie pedoclimatiche.

  Abbiamo vacche su tutto l'arco alpino ed in tutta la pianura. Abbiamo capre e pecore su tutto l'arco alpino e nelle colline del profondo Piemonte del vino.

  Abbiamo quasi tutti i tipi di lavorazione in base alla pasta (a pasta cruda, le tome ed il gorgonzola, a pasta cotta, il bettelmatt; a pasta semicotta il grana padano, a pasta cruda tritata, il Castelmagno).

  - In base alla tipologia di superficie (a crosta, le tome, il Bra ed il Raschera; a crosta lavata, il Bettelmatt)

  - In base alle tipologie di coagulazione (a coagulazione lattica, la Robiola di Roccaverano e tutta una enorme serie di tomini e robiole fresche vaccine e caprine; a coagulazione presamica tutti gli altri formaggi semistagionati e stagionati).

  IN PIEMONTE SONO PRESENTI BEN 10 FORMAGGI DOP.

  Si. Sono ben 10 i formaggi che si fregiano della denominazione di origine in Piemonte di cui ben 7 in via esclusive regionale e sono la TOMA PIEMONTESE DOP, il BRA DOP, il RASCHERA DOP, il CASTEMAGNO DOP; il MURAZZANO DOP, la ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP, L'OSSOLANO DOP.

  Gli altri tre che sono presenti ma non esclusivi piemontesi sono: il GRANA PADANO DOP, IL GORGONZOLA DOP, il TALEGGIO DOP.

  IL PRESIDIO SLOW FOOD

  Tra le altre cose il Piemonte è la culla del PRESIDIO SLOW FOOD.

  E' piemontese il suo ideatore, ispiratore e fondatore Carlin Petrini. E' tuttora in Piemonte, a Bra in provincia di Cuneo la sede operativa ed è proprio a Bra che il Presidio slow food organizza la più grande rassegna internazionale del formaggio che cade ogni due anni al terzo fine settimana del mese di settembre.

  E Slow Food non si occupa solo di formaggio anzi.

  Ma il mondo caseario è stato sicuramente il primo ed il più consistente ad ispirare tutto il progetto Slow Food.

  In Piemonte abbiamo 8 formaggi che sono stati presi in considerazione e messi sotto tutela dal Presidio Slow food e sono il Cevrin di Coazze, il Montebore, il Macagn, il Saras del fen, il toumin del mel, il Castelmagno d'Alpeggio (non tutti ma solo quelli che oltre al solo pascolo in alpeggio d'estate svolgono tutta la lavorazione in alpeggio. Il loro formaggio invernale non si pone sotto slow food), la Robiola di Roccaverano (solo quella estiva e di pascolo verde) e la Tuma di pecora delle Langhe.

  Slow food è quell'ente che si è prefisso di tutelare quelle piccole produzioni STORICHE, GRANDI ma non abbastanza per costituire una Dop, conosciute anche al di fuori del proprio territorio specifico e soprattutto TRADIZIONALI.

  Tradizionali significa anche che il processo industriale o comunque in qualche modo intensivo non entra mai in nessuna fase della produzione.

  Slow food può ergersi a presidio anche solo di una singola fase o passaggio della produzione.

  Non mancano in tutta Italia esempi di formaggi già tutelati da una DOP, che in alcuni casi, possono anche fregiarsi di un ulteriore tutela con il Presidio Slow food. In Piemonte abbiamo l'esempio della Robiola di Roccaverano DOP e del Castelmagno DOP che possono aggiungere alla denominazione di origine il titolo di slow food al verificarsi di alcune condizioni specifiche.

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