La Francia è il paese dei formaggi per antonomasia. In Italia, a qualcuno, di fronte ad una simile affermazione verrà un'attacco di orticaria... E' comprensibile. Anche in Francia se qualcuno sente dire che l'Italia è il paese del vino subirà lo stesso attacco. Sono quei residui legittimi di patriottismo che chi è innamorato del proprio prodotto di eccellenza non vuol sentirsi dire. Però, sul formaggio, una cosa è certa: il cittadino francese ne è il più grande consumatore mondiale in assoluto.

Non esiste francese che, almeno una volta nel corso della giornata, resista alla tentazione di azzannare un pezzetto di formaggio a partire dalla colazione fino all'ultimo pasto serale in cui il formaggio va quasi sempre a concludere il pasto sostituendo il dessert o il secondo piatto in toto. Sono 45 i formaggi che in Francia hanno ottenuto la denominazione di origine europea.

Sono oltre 500 i nomi dei formaggi conosciuti e censiti. Erano 246 i formaggi che il generale De Gaulle pronunciò per definire la difficoltà di guidare un paese che così tanti ne contava.

In Francia esistono le più grandi industrie mondiali del formaggio: La Bongrain e la Lactalis su tutte. In Francia ogni formaggio ha la sua fiera specifica che conta ognuna migliaia di visitatori. Dalla Francia non si torna indietro senza aver fatto quell'incredibile scorta di formaggi che rendono impossibile il viaggio in auto senza i finestrini completamente abbassati.

E' quantunque quasi impossibile recarsi in questo paese e non imbattersi in questo alimento assoluto, se non altro perchè è quasi impossibile recarsi in qualsiasi ristorante o brasserìe e non vederne almeno qualche piatto passare con sopra una succulenta selezione.

LE CATEGORIE DEL FORMAGGIO FRANCESE

In un paese dove il senso del formaggio è così sviluppato e radicato è diventato impossibile non farne una classificazione prima di tutto in base alla qualità. Non stiamo per elencare la classificazione in base alle caratteristiche del formaggio: questa è una questione da tecnici. La qualità del formaggio in generale parte, in tutto il mondo, dalla qualità del latte (e quindi dall'alimentazione, dal benessere dell'animale, dalla lavorazione del latte crudo o pastorizzato). Ecco quindi che la classificazione la si fa in base a chi e come la produce ed abbiamo:

1) Formaggi fermiere: Sono i formaggi più pregiati. La filiera di produzione avviene totalmente in cascina. Il casaro è qui allevatore e tante volte anche stagionatore e commerciante. Qui la lavorazione del latte è generalmente a latte crudo e per un insieme di fattori il prodotto finito è quello delle origini, genuino in ogni suo punto ed in ogni sfumatura del gusto compresi i difetti che dove c'è artigianalità è spesso possibile trovare, ma senza problemi tollerare.

2) Formaggi artisanal: Anche da noi nelle Alpi orientali è molto diffuso il sistema della latterie turnarie. In questo settore il formaggio è artigianale come nei formaggi fermiere ma, la fase produttiva di caseificazione avviene in un caseificio dove i soci portano il latte. Al termine della lavorazione i soci tornano a prendere il proprio formaggio e lo stagionano e commercializzano in proprio.

3) Formaggi coopérative: Intorno agli sessanta/settanta con lo sviluppo del commercio del formaggio sono nate della cooperative vere e proprie per la produzione di un singolo formaggio che nel tempo aveva acquisito visibilità e importanza anche al di fuori dei propri confini. Nelle coopérative esistono soggetti diversi ognuno con compiti specifici: gli allevatori soci conferenti, il caseificio, gli stagionatori ed i distributori.

4) Formaggi industriel: In Francia esistono ormai grosse aziende casearie che sviluppano le proprie produzioni su larga scala ed inondano i supermercati di qualsiasi genere di prodotti caseari.

LA STORIA DEL FORMAGGIO FRANCESE

In Francia si sa con due pietre si fa una cattedrale. Sicuramente sono capaci a vendersi bene. Ma vogliamo paragonare Notre Dame al Duomo di Milano?

Ogni formaggio come tutte le cose che in Francia ti vogliono vendere affonda la sua storia nella mitologia. Si parla dell'Osseau-Iraty basco come uno dei formaggi più antichi, si dice che Giulio Cesare già conosceva il Comtè, che Annibale vide il Banon, che Luigi XIV nominò il Saint-Nectaire con l'epiteto di Santo Nettare o che Napoleone creò il Valencay con la sua scimitarra in un attimo di impeto nel ricordo nefasto della campagna d'Egitto.

La verità è un'altra.

In Francia il formaggio nasce nei Monasteri. Nel Sacro Romano Impero che partì da Carlo Magno il paese tutto vide proliferare la presenza dei monasteri in ogni angolo, in ogni regione, in ogni provincia. E nel medioevo i precetti religiosi si rispettavano.

I monaci difatti hanno imparato più di ogni altro l'arte di fare il formaggio che da subito era l'unico loro cibo nei lunghi momenti di quaresima. I monaci tramandavano quest'arte, continuamente la studiavano e la perfezionavano e nel tempo impararono anche l'arte dell'affinamento e poi della commercializzazione.

Dai monasteri si cominciò a delineare l'importanza della denominazione di origine. Si capì ben presto che non era logico che le imitazioni potessero avere il diritto ad usufruire della rilevanza commerciale che un nome di un formaggio aveva acquisito e così nacquero i primi regi decreti che già nel 1700 miravano a proteggere determinati formaggi di cui il primo in assoluto fu il Roquefort. Lo stesso Roquefort nel 1936 è stato il primo formaggio al mondo a proteggersi dagli abusi creando il primo consorzio di tutela.

Nel secondo dopoguerra ogni regione al suo interno vantava i propri formaggi ed i produttori cominciarono ad associarsi prima negli organismi di tutela e poi in latterie e cooperative fino ad arrivare ai giorni nostri. Il popolo del formaggio quindi è quello francese perchè più di ogni altro da secoli ha imparato ad apprezzarlo e a proporlo.

La differenza con noi italiani sta proprio qui più che nei picchi qualitativi di produzione in cui noi italiani non siamo assolutamente da meno. Il consumatore medio francese ha una cultura nel campo del formaggio di grandi lunghezze superiore a quella di qualsiasi altro popolo.

I FORMAGGI FRANCESI DA NORD A SUD

La Francia dal punto di vista alimentare è veramente una nazione. In Francia nelle fromagerie del Nord trovi tutti i formaggi nazionali compresi quelli del sud e viceversa. In Italia è ben più difficile che questo avvenga: la nostra rinomata gorgonzola nelle regioni del centro sud, ad esempio è pure piuttosto difficile trovarla così come al Nord non è per nulla facile accedere a formaggi del sud come ad esempio il Ragusano.

1) Formaggi francesi del Nord

Il Nord- Nord Ovest della Francia gode di grandi superfici foraggere e di un clima mediamente molto piovoso. Queste grandi estensioni e quantità foraggere favoriscono lo sviluppo dell'allevamento bovino senza dubbio. I foraggi della Bretania, della Normandia e del Nord Pais de Calais sono ricchi di betacarotene che è un pigmento che nel latte trasferisce colore e sapore molto pregiato.

La Normandia è una terra meravigliosa per la produzione casearia. E' qui che viene prodotto il burro e la panna migliori del mondo. Il burro salato poi in abbinamento con il meraviglioso "sel de Guérande" è semplicemente unico.

Sono della Normandia alcuni tra i formaggi francesi più famosi del mondo. il Camembert, il Pont l'Eveque, il Livarot.

Al Nord invece esiste il Maroilles che è uno dei formaggi più puzzolenti al mondo.

La piana della Brie a Nord est di Parigi invece fornisce il Brie de Meaux ed il Brie de Melun che sono i veri ed unici brie a latte crudo profondamente differenti da tutti i brie pastorizzati della grande distribuzione prodotti un po' ovunque in tutta la Francia.

2) Formaggi francesi dell'Ovest

La Loira è una vasta regione sotto la Bretagna ed è caratterizzata da tanti allevamenti caprini. Sono della Loira e del Perigord i più famosi formaggi caprini francesi. Ogni paesino spesso ha il proprio formaggio caprino che dal paesino medesimo ne trae il nome.

Nella Loira troviamo il Sainte-Maure de Touraine, il Crottin de Chevignol, il Valencay, il Selles sur Cher, lo Chabicou du Poitou, il Pouligny Saint-Pierre il Rocamadur. La Francia è un paese dove il formaggio caprino è diffusissimo già da secoli e non esiste brasserie che non lo presenti anche in versione calda (chevre-chaud).

3)I formaggi francesi del Sud Ovest

Sono del Sud Ovest e precisamente della regione basca dei Midi-Pyrénées e dei Pirenei atlantici due tra i più importanti e soprattutto buoni formaggi francesi e sono formaggi in questo caso di latte di pecora in razze specifiche e diverse. Il primo (e considerato da tutti i francesi come l'imperatore è il Roquefort (di latte di pecora Lacaune) e il secondo è l'Osseau-Iraty (di pecora manech a testa nera e testa rossa).

4)I formaggi francesi del sud Est

Nella regione della Provenza i caprini tornano da protagonisti assoluti. Rinomatissimo è il Banon avvolto nella foglia di castagno, il Rovethym, il Mont ventoux, il Pelardon, il Cathar (o Occitan). In Corsica invece abbiamo il Brocciu che è praticamente una ricotta di pecora o capra coperta dalla denominazione di origine.

In Savoia e nell'Alta Savoia oltre al caprino Chevrotin abbiamo una grande quantità di formaggi importantissimi e alcuni dei quali della grande famiglia dei Gruyeres di scuola svizzera e sono il Beaufort e l'Abondance. Abbiamo ancora il Reblochon e la Tome de Bauges e l'emmental Grand Cru oltre alla storica Tomme de Savoie.

5) I formaggi del Massiccio Centrale

Nell'Alvergna che rappresenta il cuore della Francia abbiamo una grande terra vulcanica che ha permesso lo svilupparsi di una vegetazione aromatica e di un clima incontaminato per pascoli sconfinati. Qui c'è una ricchezza ragguardevole di formaggi a denominazione di origine e sempre qui esiste una razza bovina veramente speciale da cui si traggono due grandi formaggi: la razza bovina è la Salers ed i formaggi sono il Salers appunto ei Saint-Nectaire.

Gli altri formaggi aop sono il Cantal che è uno dei più popolari formaggi consumati in Francia, il Bleu d'auvergne, il Fourmé d'Ambert ed il Laguiole.

6) I formaggi francesi dell'Est

La regione della Franche-Comté ai piedi della catena dello Jurà al confine franco svizzero è una miniera di grandi formaggi.

Qui troviamo uno dei più apprezzati formaggi francesi al mondo nonchè uno dei principali per tonnellaggio ed è il Comtè, un grande formaggio della famiglia dei gruyeres di grandi dimensioni che si trova in commercio in diverse stagionature ognuna con un carattere molto diverso dall'altro.

Troviamo il Morbier che è quel famosissimo formaggio con la striscia di cenere vegetale, il Blue de Gex che è un blu dalle caratteristiche completamente differenti da quelle di tutti gli altri blu francesi e poi ancora quel grande formaggio invernale da consumo caldo che è il Mont d'Or.

Sempre ad est nella regione dell'Alsazia troviamo il Munster che come dice il nome germanofono nasce nel Monastero ed è, insieme al Maroilles il formaggio più puzzolente in assoluto.

7) I formaggi del Centro Nord

La regione della Borgogna è ricca di pascoli e allo stesso tempo è patria di grandi vini e distillati. Nasce qui difatti uno dei più pregiati formaggi di tutta la Francia ed è l'Epoisses che è un formaggio a coagulazione lenta non pressato e soprattutto affinato con la grappa della Borgogna così come lo Chablis che affinato con lo Chablis.

Nella ragione dello Champagne infine troviamo la patria dei formaggi Brillat Savarin che sono una linea di formaggi che prendono il nome da Anthelme Brillat Savarin che era un grande politico nonchè finissimo gastronomo dell'era post- napoleonica e che in suo onore si è pensato di dedicargli dei grandi formaggi. In questa regione nasce infine lo Chaource che del Brillat Savarin è il genitore ma che a differenza porta la denominazione di origine.