LA LOMBARDIA ED IL FORMAGGIO. UN AMORE LUNGO QUASI TREMILA ANNI.

Proprio così.

Risale a così tanto lontano nel tempo l'apparizione dei primi rudimentali formaggi nelle valli della futura Lombardia. Quella terra era allora abitata dai popoli celtici ed i loro primi discendenti (tra cui i Camuni e gli Insubri) che nelle vallate poi successivamente denominate Camonica e Trompia divennero maestri nell'uso del caglio.

La Lombardia che era una terra che non aveva ancora assunto tale nome, divenne nominata dalla Roma repubblicana come Gallia Cisalpina intendendo questa terra, con questo nome, delimitata a nord e ad ovest dalle Alpi, ad est dal fiume Adige ed a sud dal Rubicone.

Come tutti sanno la Lombardia divenne "Longobardia" (e successivamente Lombardia) dopo la caduta dell'Impero Romano d'Occidente proprio in seguito all'acquisizione di queste terre da parte del popolo nordico longobardo che in Italia si stanziò definitivamente e a Pavia costruì la sua capitale.

I Celti impararono l'uso del caglio e furono probabilmente i primi a produrre, al solo scopo del sostentamento famigliare, i formaggi di latte bovino.

Si. Latte bovino.

E' importante questo dato perchè i primi formaggi in assoluto prodotti sul suolo italico invece erano di latte di pecora ed erano concentrati nella Etruria, l'attuale Toscana, ed in Sicilia. I primi al mondo a produrre formaggio per la commercializzazione furono proprio gli Etruschi ed i loro clienti unici e preferiti erano i cittadini di Roma.

Nella Gallia Cisalpina invece esistevano svariate tribu ed etnie celtiche diverse ed ognuna di queste sviluppava pian piano tecniche di lavorazione diverse del latte bovino.

IL FORMAGGIO IN LOMBARDIA E' UNA SCIENZA.

Esattamente.

Come abbiamo visto, in questa regione caratterizzata per oltre metà superficie da vasta pianura ricca di fiumi ed acqua e per il resto da verdi valloni con una stupenda criniera alpina, il formaggio è diventato più che in ogni altro posto al mondo, una scienza. La laboriosità e l'ingegno tipico e riconosciuto della gente di queste lande, in tanti secoli ha instradato un percorso caseario ricchissimo.

E' qui che nasce uno dei formaggi italiani più più più...

Più quanto? Più cosa?

Più venduto, più amato, più apprezzato, più duttile e versatile... E stiamo parlando del Gorgonzola dop ovviamente.

Il gorgonzola, la gorgonzola, dai milanesi semplicemente "zola" dai novaresi aldilà del Ticino, semplicemente "la gorgo". Versatile anche nel nome non c'è che dire. E poi il Grana Padano dop. Le tre versioni più famose sono "Il Piacentino", "Il Mantovano" ed il "Bresciano" e già vediamo che le ultime due sono lombarde (anche se questo tipo di notorietà è quasi solo appannaggio degli addetti al settore; per il pubblico consumatore è tutto e giustamente "Grana Padano dop").

Il Gorgozola ed il Grana Padano insieme al valoroso Parmigiano Reggiano dop (ah. Lo sapete che la riva destra del Po della Provincia di Cremona - Lombardia - è anche zona protetta da Parmigiano Reggiano dop?) sono i più esportati formaggi italiani nel mondo.

E poi? Il taleggio!

TALEGGIO STRAC STRACCHINI STRACHITUNT. LA LOMBARDIA CREMOSA..

Quando parlavo di scienza...

Scienza unita all'arte. Alla storicità, alla tradizione.

In Lombardia nasce lo stracchino e nasce tantissimo tempo fa.

Lo stracchino non è esattamente quel formaggio molle fresco che compriamo al supermercato e che mangiamo con le patate lesse.

Il vero stracchino delle origini ha la crosta! In Lombardia esiste una intera famigliona degli stracchini.

Persino il gorgonzola (quello dolce) ed il taleggio ne fanno parte.

Gli stracchini divengono tali per il principio di lavorazione primario e cioè un latte lavorato dopo un certo riposo che ne ha sviluppato una più alta acidita, un uso più oculato del caglio, una rottura della cagliata più grossolana, una sgrondatura più leggera e nessuna pressatura.

In pratica il gorgonzola dolce è uno stracchinone erborinato con la crosta! Ed il taleggio è uno stracchinone quadrato con la crosta lavata. E siccome tutti gli stracchini nascono quadrati lo stracchino rotondo ne prende giusto dialettamente il nome: Strachitunt ovvero Stracchino "rotunt" - rotondo.

Lo Strachitunt è un eccezionale formaggio stracchinoso di montagna erborinato ed è l'antenato ancora vivente del vero gorgonzola delle origini e cioè quello che oggi il commercio ed il consorzio chiama "gorgonzola piccante", ma che gli autori, gli estimatori e gli addetti ai lavori chiamano "gorgonzola naturale"

E queste due tipologie di gorgonzola, la dolce e la piccante, non hanno nulla nulla nulla in comune se non il medesimo consorzio di tutela. Perchè mentre la versione dolce che è nata nel dopoguerra (la seconda) è uno stracchino acidificato di una singola mungitura sempre di latte pastorizzato, la versione naturale invece è frutto di due lavorazioni diverse (della sera e del mattino) senza acidificazioni, con più caglio, con maggior spurgo e pressatura e sempre di latte crudo.

Insomma la gorgo dolce è uno stracchino, la naturale è un formaggio erborinato.

Ed il taleggio?

Il taleggio è più piccolo, è quadrato e la sua aromaticità particolare la trae dalla fase di stagionatura in cui è il legno dove viene riposto il fattore "alfa" ed il lavaggio in crosta costante con acqua e sale il fattore "beta". E alfa più beta producono questo risultato. Senza dimenticare il terzo fattore: le grotte naturali.

Anche il taleggio come la gorgonzola dolce è diventato un prodotto estremamente commerciale e quindi... Vai con produzioni intensive e pastorizzazioni totali. Però... però esiste qualcuno che lo produce ancora come una volta. Con latte crudo di pascolo, di montagna in estate e grotte naturali e lavorazioni manuali: Un altro mondo!!!

Ed un altro prezzo.

Per cui quando in qualche negozio di nicchia individuate un taleggio che costa tre o quattro volte di più di quello del supermercato non pensate che colui che vende è un ladro. Lui vende il taleggio quello buono. Quello superbuono!

LE ALPI LOMBARDE: UNA MINIERA DI ECCELLENZA CASEARIA!.

Bitto - Bitto Storico - Storico ribelle. La guerra del bitto. Leggete leggete... alle pagine del bitto e dello Storico ribelle sempre su questi schermi!

Il Bagoss di Bagolino

Il Silter

Il Nostrano Val Trompia

Il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana,

il Branzi.

Una miniera di formaggi strepitosi. Alcuni ultrapregiati! Alcuni solo di alpeggio estivi. Una lavorazione miracolosa e meticolosa.

Storica, tradizionale, appassionante. Pasta semicotta (ripeto: semicotta ovvero cagliata rotta portata successivamente a 40-45 gradi; quando è 50-55% è pasta cotta tipica dei formaggi svizzeri ad esempio). Scorza in superficie (e non crosta). Di questi formaggi se inavvertitamemte mangiate pure un tocco di scorza (e non crosta) non succede proprio nulla!

Questi sono tutti formaggi che esulano dalla Lombardia traino industriale. Ma sono tipicamente lombardi, intrinsecamente lombardi, genuinissimamente lombardi, fortissimamente e superbamente lombardi.

LA PIANURA LOMBARDA NON E' SOLO CASEIFICAZIONE INTENSIVA..

No.

Per nulla.

Tra i genuinissimamente lombardi abbiamo anche formaggi particolarissimi.

Come non pensare al Pannerone di Lodi. Un formaggio oggi tutelato da slow food anche perchè ne esiste solo più un produttore.

Un formaggio senza sale, amarissimo, con una lavorazione strana, con caglio doppio. Ma un formaggio che quando ne si indovina l'abbinamento ed il momento non si finisce più di mangiare.

Oppure il Salva Cremasco od il quartirolo lombardo dop. Anche qui ricordo che il quartirolo delle origini ha la crosta. Crosta lavata come il taleggio. La versione fresca e moderna e spacciata come "magra" (ma dove?) nasce molto dopo ed è quella che sul mercato extra-lombardo ci ha preso.

LA LOMBARDIA E' LA TERRA CON PIU' FORMAGGI DOP IN ASSOLUTO.

Sono ben 13 i formaggi dop presenti in Lombardia tra cui 8 in via esclusiva.

E sono:

il Bitto (in Valstellina)

il Casera (in Valtellina)

lo Strachitunt (alpi orobiche)

il Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

il Silter (Val Camonica)

la Formaggella del Luinese

il Quartirolo (tutta la pianura)

il Salva cremasco

E poi cinque condivisi e sono

il Gorgonzola

il Grana Padano

il Taleggio

Il Provolone Val Padana

il Parmigiano Reggiano