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Formaggi a caglio vegetale

Il caglio vegetale è un addensante che permette la coagulazione del latte, conferendo ad esso delle caratteristiche specifiche dal punto di vista organolettico per i prodotti caseari come i formaggi. Il formaggio di caglio vegetale viene ottenuto da fiori di montagne nate spontaneamente, soprattutto dalla Cynara Cardunculus o dagli enzimi presen...

Il caglio vegetale è un addensante che permette la coagulazione del latte, conferendo ad esso delle caratteristiche specifiche dal punto di vista organolettico per i prodotti caseari come i formaggi. Il formaggio di caglio vegetale viene ottenuto da fiori di montagne nate spontaneamente, soprattutto dalla Cynara Cardunculus o dagli enzimi presenti nella pianta del cardo, ma talvolta anche dal girasole, dalla papaya, dal gallio o dall’erba zolfina.

Tempo fa, si usava estrarlo soprattutto dal lattice dell’albero di fico. Nell’antichità, il caglio vegetale, si è diffuso rispetto al caglio animale e microbico per ragioni economiche, anche se poi si è scoperto come sia possibile ottenere da esso formaggi molto cremosi e dal sapore delicato, quindi molto appetibili dal punto di vista gustativo per il consumatore rispetto a quelli molto più diffusi a base di caglio animale.

La vendita di caglio vegetale si va sempre più diffondendo in seguito alla sviluppo dei modelli di alimentazione vegetariana che lo prediligono rispetto a quello di origine animale. Il caglio animale viene ricavato, infatti, dallo stomaco di vitelli, ovini e maiali, mentre quello microbico viene ricavato dalle muffe modificate geneticamente, risultando di minore livello qualitativo, sebbene sia maggiormente venduto su larga scala. Spesso la cagliata vegetale viene confusa con quella microbica, dato che non è semplice percepire le differenze per un non esperto.

La vendita di caglio per il formaggio è oggi resa sempre più accessibile grazie alle occasioni di vendita al dettaglio di caglio online. Varie tipologie di formaggi da caglio vegetale sono di origine portoghese e algerina. In Italia, la vendita di caglio è diffusa con la linea Kinara che realizza formaggi ottenuti dal latte vaccino delle Alpi. E’ possibile trovare alcuni formaggi a base di caglio vegetale anche tra Abruzzo e in Lazio, dove viene realizzato impiegando in maniera specifica l’estratto ottenuto dai fiori del cardo selvatico.

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