Il burro di Isigny è l'unico burro al mondo ad avere ottenuto la certificazione d'origine ed è una vera chicca per gli amanti del gusto e della cucina.

Storia del Burro della Normandia

La Normandia è da secoli la patria del buon latte e di conseguenza tutta la gastronomia locale è incentrata su piatti a base di formaggi, burro e panna. Il prestigio di questo burro risale al XVI secolo mentre la sua esportazione è datata a partire dal XVIII secolo, dal porto d'Insigny verso l'America, Londra, Anversa e le colonie.

Come prova della sua delizia, nel XIX secolo, quasi 800.000 kg all'anno sono stati consumati dalla sola popolazione parigina. Originariamente il Burro veniva salato per consentire al prodotto di conservarsi più a lungo, mentre adesso viene prodotto in questa maniera puramente per una preferenza di gusto.

L’aumento del suo consumo in Francia risale al periodo dell’estinzione dell’imposta reale “sull’oro bianco”, ossia il burro, che si ricominciò quindi a mangiare in quantità pari e persino maggiore a prima dell’introduzione della tassa.

Nel corso dei secoli il Burro Salato è stato utilizzato anche come dono da portare ai matrimoni, in particolare perché veniva scolpito a mano, anche se pesava decine di kg.

I segreti del burro d'Isigny

E' inutile cercare una ricetta miracolosa o un ingrediente segreto per poter capire la genesi di questo prodotto di qualità: tutto viene dal territorio. L'alchimia è dovuta, in gran parte, all'incontro in uno stesso spazio, da una parte dell'acqua salata che viene dalla Manica e dall'altra parte dell'acqua dolce delle paludi di Bessin e di Cotentin.

Il sale di Guerande

Il sale di Guerande è un sale ricercato da molti chef attenti ad avere a disposizione un sale di alta qualità ed è un sale che nasce sulle coste della Normandia e della Bretagna. Prima di essere portato sulle tavole, il sale segue un lungo percorso nel quale il know-how degli uomini si unisce saldamente agli elementi.

Per trasformare l'acqua salata dell'oceano in sale cristallizzato, è necessario un lungo processo. L'acqua proveniente dall'oceano viene concentrata, durante l'alta marea, all'interno delle vasiere (serie di bacini).

L'azione simultanea del calore e del vento accelera il processo di evaporazione e l'acqua che circola evaporando si concentra poco a poco in sale. I primi prelievi di acqua, che riempiono le vasiere, vengono realizzati nel mese di marzo oppure all'inizio del mese di aprile.

Al termine del lungo tragitto sinuoso attraverso la vasiera, l'acqua raggiunge gli ultimi bacini chiamati bacini di salina (i più lontani e i più piccoli). La cristallizzazione del sale avviene all'interno di questi ultimi.

Questi "bacini di salina" possiedono, a differenza degli altri, delle piattaforme di raccolta sulle dighe per raccogliere il sale grosso ("ladures"). Quest'ultima operazione si realizza con l'aiuto di un lungo rastrello chiamato "las".

Il fiore del sale compare alcuni giorni sulla superficie dei "bacini di salina". Il sale di Guérande è un chiaro esempio di prodotto plebiscitato dai cuochi attenti del territorio e delle sue ricchezze (quest'ultimo viene sgocciolato, fatto essiccare grazie all'azione associata del sole e del vento, preparato senza prodotti chimici, non trasformato né lavato, il che consente di conservare tutte le sue qualità naturali).

Come si produce il burro d'Isigny

Il Burro di Isigny, l’unico burro al mondo ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta (AOP).

Le vacche da latte utilizzate vengono tenute al pascolo per un periodo minimo di sette mesi all’anno e la Normandia è una terra dove abbondano pascoli ricchissimi di erbe dal sapore aromatico ricco di betacaroteni che conferiscono a tutti i prodotti caseari un colore giallo.

Questa caratteristica è dovuta alle terre torbose fertilissime caratterizzate da pioggie frequenti ed abbondanti.

La lavorazione avviene seguendo la tecnica detta barattage. Il latte viene raccolto tra le 24 e le 48 ore dopo la mungitura, viene riscaldato a 40°C e scremato e la crema è immessa in tini dove viene mescolata con 3-3,5% di fermenti lattici acidificanti e aromatizzanti. Il colore del Beurre d’Isigny DOP è giallo, comunemente definito “bottone d’oro”, ed è dovuto alla forte presenza di carotenoidi.

È un burro facilmente spalmabile grazie alla forte presenza di acidooleico, sali minerali, soprattutto sodio, che gli conferisce sapore e permette una lunga conservazione. Il clima mite ed umido della zona di produzione, insieme all’erba ricca di iodio, di betacarotene e di oligoelementi di cui si nutrono le vacche, contribuiscono a conferire al Beurre d’Isigny DOP una consistenza omogenea quasi spumosa ed un inimitabile gusto vellutato.