Formaggi d'alpeggio

Da secoli ad ogni inizio estate nelle zone subalpine del nord Italia e non solo ma anche in Austria, in Svizzera ed in Francia si assiste al rituale della monticazione.

Un rituale antico accompagnato da grandi feste e polentate in amicizia in cui i malgari si apprestano a caricare le mandrie su grossi carri bestiame per avviarle verso le malghe in quote che vanno dai 1300-1400 metri sul livello del mare fino ad oltre 2000. Per compiere questo esodo di un'intera stalla o parte di essa è necessario l'intervento di molti addetti i quali, nella maggior parte dei casi sono colleghi che già ne conoscono i rituali e le tecniche.

Anche l'autunno con la smonticazione il rituale si ripete ma qui, nella grande maggioranza dei casi il bestiame scende a valle percorrendo a piedi tutta la distanza. Anche in autunno i pastori tutti si riuniscono a turno aiutandosi l'un l'altro per la smonticazione a piedi. Il costo economico di caricare il bestiame sugli automezzi è molto elevato per cui, visto che le mandrie ormai sono prossime alla fase di asciutta, è più ammissibile correre il rischio che qualche capo si infortuni rispetto all'andata.

A perenne ricordo di questo rituale che si compie anche sugli Appennini nell'Italia centrale il grande Gabriele D'Annunzio elevò una poesia che tante e tante generazioni di studenti studiò nelle scuole primarie. Questo canto si intitolava "Settembre" a perenne suggello di un'epoca ancora per molti (per fortuna) non tramontata.

"Settembre" di Gabriele D'Annunzio"

Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all'Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.
Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d'acqua natia
rimanga ne' cuori esuli a conforto
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d'avellano.

E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!

Ora lungh'esso il litoral cammina
la greggia.Senza mutamento è l'aria.
Il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciaquìo, calpestìo, dolci rumori.

Ah perchè non son io co' miei pastori?

PERCHE' L'ALPEGGIO

Come dice il nome, l'alpeggio è quella fase annuale in cui le mandrie vengono portate a soggiornare in malghe di antica costruzione rurale in altura.

Sterminati pascoli difficilmente lavorabili per via delle pendenze, delle rocce sporgenti, degli infiniti rigagnoli d'acqua, depressioni e colli ravvicinatissimi impediscono e rendono antieconomico la lavorazione con mezzi meccanici. Inoltre si presenta assolutamente antieconomica visto la evidente più scarsa attitudine delle erbe alpine a ricrescere velocemente in seguito allo sfalcio. Unito a questo fattore si deve aggiungere che questi pascoli alpini godono di un canone d'affitto annuo molto molto economico.

Alcune volte addirittura il padrone (che alcune volte è il demanio) concede gratuitamente l'alpeggio al malgaro ottenendone in cambio la pulizia dei pascoli che altrimenti si riempirebbero di vegetazione inutilizzabile e sgradita.

I PASCOLI DELL'ALPEGGIO

E' risaputo che il soggiorno alpino delle mandrie apporta al bestiame notevoli benefici. Il bestiame in quota si muove, tonifica la propria muscolatura, respira aria incontaminata e soprattutto si nutre di erbe aromatiche le quali apportano al latte un miglioramento qualitativo unico.

L'alimentazione con foraggio fresco anche in pianura porta un miglioramento notevole della qualità del latte soprattutto a livello organolettico. In montagna laddove esistono specie foraggere con aromaticità e profumi molto più intensi, questo fattore è moltiplicato.

Molto pregiato è il pascolo ricco di fiori alpini. Oltrechè ricco di betacaroteni come in pianura i fiori apportano tutta una serie di altri pigmenti che in fase di caseificazione si rotroveranno tutti nel latte.

I formaggi prodotti in alpeggio dunque si presenteranno sempre e comunque di un colore della pasta giallo carico e in degustazione questa colorazione sarà riconoscibile nei profumi, nel retrogusto apparentemente amarognolo piacevolissimo.

I FORMAGGI D'ALPEGGIO ITALIANI

Tutto l'arco alpino italiano è costellato da grandissimi e storici formaggi a produzione estiva in quota. Un tempo neanche si poteva riconoscere un formaggio con tanto pregiato nome prodotto in pianura.

A partire dal Piemonte dalle Alpi marittime fino alle Alpi Giulie nel Friuli si possono trovare il Raschera d'Alpeggio dop che niente ha a che fare con il Raschera di pianura; il Castelmagno d'alpeggio ed il Bra d'Alpeggio. In questi tre grandi formaggi alpini piemontesi il disciplinare europeo permette appunto di fare una netta distinzione con gli omologhi di pianura.

In provincia di Torino troviamo il Plaisentif, il Murianengo, la Toma di Lanzo d'alpeggio. Poi nel biellese il Maccagno d'alpeggio, nell'Ossolano troviamo il Bettelmatt che è uno dei più rari e pregiati. Sconfinando in Lombardia si comincia con il Crott della Valchiavenna, il Bitto storico (oggi solo più "Storico") tutelato dal Presidio Slow Food, il Formai de Mut d'alpeggio (a carta blu), il Bagoss, il Silter della Val Camonica. In Trentino si trova il Puzzone di Moena d'alpeggio, il Vezzena di Lavarone. In Veneto il Monte Veronese d'Allevo più tanti altri meno noti. In Friuli ci sono ancora alcuni malgari che producono il Montasio d'alpeggio ed il Carnia.

La vita dei malgari italiani è dura e prevede grandi capacità d'adattamento. E' necessario essere predisposti ad abbandonare tutte le comodità del fondovalle ed è ovvio che tutto questo duro vivere in qualche modo deve essere riconosciuto se non altro per lo stupendo prodotto che questa gente è in grado di presentare scendendo in autunno. In questa epoca di industrializzazione di tutte le produzioni casearie diventa difficilie poter ancora assaggiare qualcosa di veramente buono ed unico e per questo motivo è ovvio che si deve essere disposti a spendere qualche cosa in più.

I FORMAGGI D'ALPEGGIO IN EUROPA

Nel resto d'Europa l'alpeggio si limita a quelle nazioni che dell'arco delle Alpi fanno parte. Anche qui le tradizioni non sono dissimili da quelle che vivono nel versante italiano. Ma anche in altri paesi esistono grandissimi formaggi d'alpeggio estivo.

In Francia abbiamo il Beaufort d'été d'alpage aop che è un gigantesco formaggio savoiardo lavorato con la tecnica dei gruyeres. Sempre in Francia la Toma di Savoia è prodotta anche in alpeggio come il Reblochon, il Bleu de Termignon, lo Chevrotin e la Tome de Bauges aop.

In Svizzera il formaggio d'alpeggio è molto rinomato ed abbiamo nell'Etivaz (la versione d'alpeggio del Gruyeres) il suo esponente più pregiato.

Ovviamente stiamo dimenticando moltissimi nomi di formaggi alpini.

Ogni produttore di grandi formaggi alpini generalmenmte nella sua malga estende le sue produzioni con l'inventiva e la tradizione su tantissimi altri formaggi di nicchia che rendono piacevoli le escursioni dei turisti nelle domeniche estive. Assaggiare un formaggio d'alpeggio in pieno autunno od in inverno quando questo ha raggiunto la maturazione migliore è come se di fronte alla finestra si guardasse l'inverno ricordandosi di profumi estivi spettacolari immergendosi nel gusto primordiale del latte e pensando a quanto stava bene quella bovina o a quella capra quando nell'incontaminata altura si ergeva contro vento raccogliendo quel tipo di sole che in montagna ti bacia in modo intenso fresco e vivo che in una calda stalla di pianura è impossibile da riprodurre.