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Formaggi erborinati

I formaggi erborinati

La tradizione dei formaggi erborinati in Europa si perde nella notte dei tempi ma tuttavia non hanno, nel corso dei secoli, avuto un grande sviluppo soprattutto in Italia, se non nel secolo ventesimo. Ad oggi invece si assiste ad un vero e proprio boom di mercato e di richiesta tant'è che, sullo sviluppo di questa tecnica, ...

I formaggi erborinati

La tradizione dei formaggi erborinati in Europa si perde nella notte dei tempi ma tuttavia non hanno, nel corso dei secoli, avuto un grande sviluppo soprattutto in Italia, se non nel secolo ventesimo. Ad oggi invece si assiste ad un vero e proprio boom di mercato e di richiesta tant'è che, sullo sviluppo di questa tecnica, si sono messi a punto di recente tantissime varietà nuove dal gusto profondamente differente. Il formaggio blu difatti, a dispetto delle apparenze non è per forza piccante o forte come tanti consumatori poco abituati pensano, ma può essere altresi dolcissimo, morbido e suadente.

Storia dei formaggi erborinati

La storia degli alimenti in Europa è intrisa di leggende e la narrazione della leggenda spesso è la chiave per aprire la curiosità e l'interesse verso un determinato prodotto.

Non è da meno la storia di un alimento secolare, un tempo per i poveri, come il formaggio.

La conservazione delle tradizioni difatti è ai primi posti nelle nuove tecniche di comunicazione delle aziende produttrici in ambito alimentare. Cosa c'è di più salutare e buono di un prodotto che ancora oggi conserva delle caratteristiche di produzione ancestrali? Cosa c'è di meglio, dal punto di vista enogastronomico, che abbinare ad un tal formaggio di una determinata regione, quel tal vino di quella medesima provenienza? Nulla. E'come trovarsi sul posto, sognare le epoche passate e rivivere nel palato determinate sensazioni che solo lì si trovano.

I formaggi erborinati nascono per caso e, come dice la leggenda, un bel dì lontano, nel comune di Gorgonzola, un casaro dimentica una cagliata per qualche giorno appesa non si sa bene dove e dopo, vedendola ammuffita, anzichè buttarla, provò ad assaggiarla... Forse intorno all'anno mille? Forse. Ma lì nacque il gorgonzola. Ed il roquefort? E lo Stilton? E il Cabrales?

I formaggi erborinati in Italia e nel resto d'Europa

L'aggettivo "erborinato" è tutto italiano e nasce dal dialetto lombardo che chiama "erborin" il prezzemolo. In Italia difatti l'erborinato principale (e ancora oggi l'unico che ha ottenuto la DOP - denominazione di origine protetta) è il gorgonzola, che nasce in Lombardia, nelle versioni "naturale - piccante" che è quella delle origini e nella versione "dolce" che è quella che oggi ottiene il maggior successo. A dire la verità esiste anche un'altro formaggio erborinato italiano che di recente ha ottenuto la DOP e che, si dice sia del gorgonzola l'antenato e cioè lo Strachitunt dop.

Ma è verità o leggenda? Se poi vogliamo anche il famoso Castelmagno, un tempo si poteva classificare tra i formaggi "erborinati". Ma oggi il favore di mercato, questo grande formaggio lo ottiene senza le prestigiose venature blu, purtoppo.

Nel resto d'Europa e soprattutto in Francia il formaggio blu ha radici molto più profonde. Si chiama "persillè" e, anche qui, significa letteralmente "prezzemolato". Prezzemolato perchè le venature verdi si diramano nella pasta del formaggio come la foglia verde del prezzemolo. Lì in Francia le fromage persillè consta numerosi rappresentanti che hanno ottenuto la certificazione d'origine europea e sono il principale ed il più antico Roquefort (di latte di pecora), il Bleu de Causses, il Bleu de Gex, Il bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, il Bleu de Montbrison più tantissimi altri consosciuti apprezzati ed esportati in tutto il mondo anche se non sono AOP (appellation d'origene protegée).

In Spagna nasce il Cabrales che invece è di latte misto. Appartiene anche lui alla categoria dei formaggi erborinati (e difatti è verde-blu più di qualsiasi altro formaggio al mondo) ma ha caratteristiche di lavorazione totalmente diverse dai blu francesi e italiani.

Nel Regno Unito invece il principe si chiama Stilton che, al pari del Parmigiano Reggiano, è il formaggio più famoso al mondo. Anche lo Stilton ha delle caratteristiche di lavorazione totalmente dissimile da tutti gli altri blu e tuttavia è un "Blue cheese", e che Blue ragazzi!

Tipi di erborinatura e di penicillium

I due principali organismi usati nella produzione dei formaggi erborinati sono il Penicillium glaucum (che viene usato per il gorgonzola o per il cabrales) ed il penicillium roqueforti che invece è il prevalente su tutti gli altri formaggi erborinati del mondo, compresa l'Italia.

La stragrande maggioranza dei formaggi erborinati nasce innestando, difatti il penicillium roqueforti (che come dice il nome è stato scoperto in concomitanza con la nascita del famosissimo Roquefort). Questi microrganismi appartengono alla classe dei funghi monocellulari che immersi nel latte in fase di coagulazione daranno, in presenza di una minima quantità di ossigeno la caratteristica colonia blu visibile ad occhio nudo.

Questi agenti fungini svolgeranno all'interno della pasta del formaggio una funzione proteolitica e lipolitica in grado di modificare in modo sostanziale non solo la struttura del formaggio finale ma anche il gusto. Tutte queste, tra parentesi "muffe" sono frutto oggi di attente e miratissime selezioni e si trovano disponibili in flaconi contenenti sospensioni di spore in liquido di coltura.

Come si ottiene un formaggio erborinato

Sostanzialmente l'erborinatura è un processo indotto e si ottiene aggiungendo al latte una quantità variabile di spore del fungo selezionato. Passato qualche tempo, e questo dipende da quale formaggio si va a produrre, il formaggio viene sottoposto alla foratura che solitamente viene compiuta con uno strumento apposito dotato di un rostro con dei lunghi aghi. Questi fori che trapassano il formaggio da una faccia all'altra, nel tempo consentiranno all'ossigeno di penetrare all'interno della pasta favorendo lo sviluppo delle colonie fungine.

Nella storia invece non fu sempre così. Alcuni grandi formaggi sviluppavano (e ancor oggi alcuni pregiati formaggi d'alpeggio lo fanno) una venatura blu in seguito all'invecchiamento in cantine a condizioni ambientali perfette. Le spore, in quel caso, si trovano presenti in bassa intensità sui fiori dei pascoli e di conseguenza finiranno nel latte da cui si produrrà il formaggio. Chiaramente questo non è un sistema che garantisce la formazione dell'erborinatura sempre e comunque e soprattutto richiede lunghi periodi di stagionatura. Una curiosità nutrizionale sui formaggi erborinati è che, contrariamente a quello che si può pensare, la presenza di colonie microbiche vive e attive previene altre contaminazioni da altri agenti patogeni.

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