I formaggi erborinati
La tradizione dei formaggi erborinati in Europa si perde nella notte dei tempi ma tuttavia non hanno, nel corso dei secoli, avuto un grande sviluppo soprattutto in Italia, se non nel secolo ventesimo. Ad oggi invece si assiste ad un vero e proprio boom di mercato e di richiesta tant'è che, sullo sviluppo di questa tecnica, si sono messi a punto di recente tantissime varietà nuove dal gusto profondamente differente. Il formaggio blu difatti, a dispetto delle apparenze non è per forza piccante o forte come tanti consumatori poco abituati pensano, ma può essere altresi dolcissimo, morbido e suadente.
Storia dei formaggi erborinati
La storia degli alimenti in Europa è intrisa di leggende e la narrazione della leggenda spesso è la chiave per aprire la curiosità e l'interesse verso un determinato prodotto.
Non è da meno la storia di un alimento secolare, un tempo per i poveri, come...
I formaggi erborinati
La tradizione dei formaggi erborinati in Europa si perde nella notte dei tempi ma tuttavia non hanno, nel corso dei secoli, avuto un grande sviluppo soprattutto in Italia, se non nel secolo ventesimo. Ad oggi invece si assiste ad un vero e proprio boom di mercato e di richiesta tant'è che, sullo sviluppo di questa tecnica, si sono messi a punto di recente tantissime varietà nuove dal gusto profondamente differente. Il formaggio blu difatti, a dispetto delle apparenze non è per forza piccante o forte come tanti consumatori poco abituati pensano, ma può essere altresi dolcissimo, morbido e suadente.
Storia dei formaggi erborinati
La storia degli alimenti in Europa è intrisa di leggende e la narrazione della leggenda spesso è la chiave per aprire la curiosità e l'interesse verso un determinato prodotto.
Non è da meno la storia di un alimento secolare, un tempo per i poveri, come il formaggio.
La conservazione delle tradizioni difatti è ai primi posti nelle nuove tecniche di comunicazione delle aziende produttrici in ambito alimentare. Cosa c'è di più salutare e buono di un prodotto che ancora oggi conserva delle caratteristiche di produzione ancestrali? Cosa c'è di meglio, dal punto di vista enogastronomico, che abbinare ad un tal formaggio di una determinata regione, quel tal vino di quella medesima provenienza? Nulla. E'come trovarsi sul posto, sognare le epoche passate e rivivere nel palato determinate sensazioni che solo lì si trovano.
I formaggi erborinati nascono per caso e, come dice la leggenda, un bel dì lontano, nel comune di Gorgonzola, un casaro dimentica una cagliata per qualche giorno appesa non si sa bene dove e dopo, vedendola ammuffita, anzichè buttarla, provò ad assaggiarla... Forse intorno all'anno mille? Forse. Ma lì nacque il gorgonzola. Ed il roquefort? E lo Stilton? E il Cabrales?
I formaggi erborinati in Italia e nel resto d'Europa
L'aggettivo "erborinato" è tutto italiano e nasce dal dialetto lombardo che chiama "erborin" il prezzemolo. In Italia difatti l'erborinato principale (e ancora oggi l'unico che ha ottenuto la DOP - denominazione di origine protetta) è il gorgonzola, che nasce in Lombardia, nelle versioni "naturale - piccante" che è quella delle origini e nella versione "dolce" che è quella che oggi ottiene il maggior successo. A dire la verità esiste anche un'altro formaggio erborinato italiano che di recente ha ottenuto la DOP e che, si dice sia del gorgonzola l'antenato e cioè lo Strachitunt dop.
Ma è verità o leggenda? Se poi vogliamo anche il famoso Castelmagno, un tempo si poteva classificare tra i formaggi "erborinati". Ma oggi il favore di mercato, questo grande formaggio lo ottiene senza le prestigiose venature blu, purtoppo.
Nel resto d'Europa e soprattutto in Francia il formaggio blu ha radici molto più profonde. Si chiama "persillè" e, anche qui, significa letteralmente "prezzemolato". Prezzemolato perchè le venature verdi si diramano nella pasta del formaggio come la foglia verde del prezzemolo. Lì in Francia le fromage persillè consta numerosi rappresentanti che hanno ottenuto la certificazione d'origine europea e sono il principale ed il più antico Roquefort (di latte di pecora), il Bleu de Causses, il Bleu de Gex, Il bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, il Bleu de Montbrison più tantissimi altri consosciuti apprezzati ed esportati in tutto il mondo anche se non sono AOP (appellation d'origene protegée).
In Spagna nasce il Cabrales che invece è di latte misto. Appartiene anche lui alla categoria dei formaggi erborinati (e difatti è verde-blu più di qualsiasi altro formaggio al mondo) ma ha caratteristiche di lavorazione totalmente diverse dai blu francesi e italiani.
Nel Regno Unito invece il principe si chiama Stilton che, al pari del Parmigiano Reggiano, è il formaggio più famoso al mondo. Anche lo Stilton ha delle caratteristiche di lavorazione totalmente dissimile da tutti gli altri blu e tuttavia è un "Blue cheese", e che Blue ragazzi!
Tipi di erborinatura e di penicillium
I due principali organismi usati nella produzione dei formaggi erborinati sono il Penicillium glaucum (che viene usato per il gorgonzola o per il cabrales) ed il penicillium roqueforti che invece è il prevalente su tutti gli altri formaggi erborinati del mondo, compresa l'Italia.
La stragrande maggioranza dei formaggi erborinati nasce innestando, difatti il penicillium roqueforti (che come dice il nome è stato scoperto in concomitanza con la nascita del famosissimo Roquefort). Questi microrganismi appartengono alla classe dei funghi monocellulari che immersi nel latte in fase di coagulazione daranno, in presenza di una minima quantità di ossigeno la caratteristica colonia blu visibile ad occhio nudo.
Questi agenti fungini svolgeranno all'interno della pasta del formaggio una funzione proteolitica e lipolitica in grado di modificare in modo sostanziale non solo la struttura del formaggio finale ma anche il gusto. Tutte queste, tra parentesi "muffe" sono frutto oggi di attente e miratissime selezioni e si trovano disponibili in flaconi contenenti sospensioni di spore in liquido di coltura.
Come si ottiene un formaggio erborinato
Sostanzialmente l'erborinatura è un processo indotto e si ottiene aggiungendo al latte una quantità variabile di spore del fungo selezionato. Passato qualche tempo, e questo dipende da quale formaggio si va a produrre, il formaggio viene sottoposto alla foratura che solitamente viene compiuta con uno strumento apposito dotato di un rostro con dei lunghi aghi. Questi fori che trapassano il formaggio da una faccia all'altra, nel tempo consentiranno all'ossigeno di penetrare all'interno della pasta favorendo lo sviluppo delle colonie fungine.
Nella storia invece non fu sempre così. Alcuni grandi formaggi sviluppavano (e ancor oggi alcuni pregiati formaggi d'alpeggio lo fanno) una venatura blu in seguito all'invecchiamento in cantine a condizioni ambientali perfette. Le spore, in quel caso, si trovano presenti in bassa intensità sui fiori dei pascoli e di conseguenza finiranno nel latte da cui si produrrà il formaggio. Chiaramente questo non è un sistema che garantisce la formazione dell'erborinatura sempre e comunque e soprattutto richiede lunghi periodi di stagionatura. Una curiosità nutrizionale sui formaggi erborinati è che, contrariamente a quello che si può pensare, la presenza di colonie microbiche vive e attive previene altre contaminazioni da altri agenti patogeni.
Formaggi erborinati Ci sono 32 prodotti.
- I clienti che hanno acquistato questo prodotto hanno acquistato anche:
- 1
- 2
- 3
- Successivo
-
Bleu d' Auvergne aop
Il Bleu d'Auvergne aop è un formaggio erborinato francese di latte vaccino prodotto in Alvernia, nel Puy de Dome. La consistenza morbida e cremosa, il delicato aroma di sottobosco e del suo gusto intenso ed equilibrato rendono questo formaggio uno dei più apprezzati dai francesi. …
-
Bleu de brebis (Blu di pecora)
Il blu di brebis (blu di pecora) nasce sulla falsariga di quello che è il più celebre formaggio erborinato di pecora al mondo e cioè il Roquefort, ma l'unica vera somiglianza che ha con esso è la dimensione della forma e l'assenza di crosta. …
-
Bleu de chevre
Il formaggio blu in Francia è chiamato "persillè" che significa "prezzemolato" ed ha una lunga tradizione che risale all'alto medioevo quando l'erborinatura non era indotta come oggi grazie all'innesto in cagliata di spore fungine selezionate, ma bensì per via naturale. …
-
Bleu de Gex aop
Il bleu de Gex Haut-Jura o bleu de Septmoncel è un formaggio erborinato al latte crudo vaccino prodotto sugli altipiani dell'Alto Giura ed è stato il primo formaggio a latte crudo vaccino ad ottenere la denominazione controllata in Francia. Si tratta di un formaggio blue dolce e porta la parola "Gex" stampata in rilievo sulla costa. …
-
Bleu de Termignon
Lassù nella Savoia sin dal diciottesimo secolo e dapprima ancora nell'Alta Morienna trova origine il Bleu de Termignon chiamato prima Muriannais. …
-
Bleu des Causses aop
Il Bleu des Causses è un formaggio erborinato a latte vaccino intero prodotto nel centro sud del Massiccio Centrale, in Francia. La sua particolarità e di essere affinato all'interno di grotte naturali scavate nel calcare, esposte a nord e percorse da correnti d'aria fresca ed umide che permettono lo sviluppo delle muffe. …
-
Blu 61
Nel 2011 un grande affinatore di Treviso, Antonio Carpenedo in occasione del sessantunesimo anniversario di matrimonio con la moglie si prodigò di regalarle e regalarsi un "diamante" di formaggio e cioè un vero gioiello dell'arte casearia. La forma e la guarnitura a vista del Blu 61 difatti ricordano una bella torta nuziale ed effettivamente anche...
-
Blu d'Aosta
Il formaggio bleu d'Aosa ha una storia molto recente ed in tanti aspetti assomiglia molto per forma e per consistenza a tanti classici blu francesi. …
-
Blu di Ciriè
Perfetta toma erborinata. La cagliata viene addizionata del penicillium roqueforti e successivamente alla sgrondatura viene forata per favorire la formazione delle muffe. Ne consegue una toma blu di tipo classico frutto della lavorazione del latte intero di una sola mungitura. Il gusto è molto delicato dolce e di lunga persistenza. …
-
Blu di Lanzo
Formaggio tipico delle Valli di Lanzo prodotto nel caseificio di Balangero gestito dalla famiglia Ala. Si parte dal latte vaccino crudo parzialmente scremato proveniente dal territorio della comunità montana Valli di Lanzo. La pasta è compatta con occhiatura assente presenta screziature blu e un sottocrosta poco visibile. …
-
Blu Royal Degust
Grande formaggio nato dalla fantasia di Hansi Baumgartner, grande affinatore altoatesino nonchè l'inventore di DEGUST cioè una casa dove il formaggio raccolto negli alpeggi circostanti e non solo viene affinato e perfezionato fino a raggiungere le vette più alte del gusto. …
- I clienti che hanno acquistato questo prodotto hanno acquistato anche:
- 1
- 2
- 3
- Successivo