Pecorini d'Italia

La penisola italiana da oltre due millenni è tutta un formaggio pecorino.

A partire dal primo tratto oltre l'Appennino parmigiano scendendo verso la Toscana e poi da lì lungo tutto lo stivale da secoli si pratica la pastorizia e ancora oggi questa rimane una tecnologia imprescinbile per tutta una serie di motivi.

Nell'ultimo secolo con l'avvento della grande distribuzione di massa ha iniziato ad espandersi anche in forma sempre più imponente la stabulazione fissa ma tuttavia, per quanto riguarda l'allevamento ovino, questa non raggiungerà mai le percentuali bulgare sul totale che ha raggiunto la stabulazione fissa per l'allevamento dei bovini.

Le greggi di pecore difatti per la loro duttilità, per il loro modo di comportarsi, le loro esigenze alimentari e soprattutto per la morfologia del territorio dove vengono allevate hanno una resa in produzione lattiera che al pascolo non è poi così ridotta rispetto alla stabulazione fissa come avviene invece per i bovini.

Inoltre le greggi hanno un'incredibile capacità di adattamento, hanno delle esigenze alimentari che gli permettono di andare a cibarsi di tanti tipi di vegetali impensabili per i bovini, in minor tempo, con più veocità e senza dispersioni energetiche lungo il cammino che li separa dagli ovili ai pascoli.

Una dei più antichi rituali che ancora oggi viene praticato è la transumanza

TRANSUMANZA: COSA E' E LA SUA STORIA

la transumanza è un antico rituale perpetuato da secoli e consiste nello spostamento dell'intera gregge dalle zone collinari e vicino al mare verso l'interno dell'Appennino montuoso. Nei luoghi di destinazione i pastori avranno già preparato anzitempo gli stazzi per accogliere le greggi.

La transumanza si compie due volte all'interno di un ciclo annuale: verso i monti sul finire della Primavera e verso il piano ad autunno inoltrato. Questo spostamento delle greggi permette di giungere a risulati prulimi. In primo luogo i prati di pianura possono produrre foraggio da sfalciare che sarà poi utile e imprescindibile durante l'inverno ed in secondo luogo, i capi di bestiame durante l'estate possono cibarsi di essenze aromatiche pregiate in altura e di conseguenza produrre un latte qualitativamente più pregiato.

La tecnica della transumanza nacque in epoca preromana in un tempo non molto lontano dall'apprendimento della tecnica della pastorizia. La pastorizia fu scoperta in seguito all'intuito che l'allevamento intensivo del bestiame poteva ridurre notevolmente i costi in economia di scala avendo una resa proporzionalmente ben maggiore.

Oggi sembra una scoperta banale ma le civiltà di quelle epoche ci misero secoli a farne un proprio concetto in base a quelle che erano le loro conoscenze. Ovviamente la scoperta dell'uso del caglio per la fabbricazione del formaggio, a quel tempo era già acquisita.

La transumanza svolge ancora oggi un ruolo determinante nell'ecosistema. Il bestiame in montagna difatti è essenziale per evitare che le montagne si ricoprano di vegetazione inutile e dannosa.

STORIA DEL FORMAGGIO PECORINO

Ogni ecosistema favorisce un determinato tipo di fauna e di flora. E su questa base che è la prima e fondamentale dello sviluppo agrozootecnico di tutto il mondo che nasce l'allevamento delle pecore in tutto lo stivale italico a partire dalla Toscana fino a raggiungere la Calabria e le isole.

In questo paragrafo non staremo a stabilire quale sia il pecorino italiano più antico perchè sono davvero in tanti quelli che sostengono che il proprio lo sia. I grandi autori dell'antichità come Plinio il Vecchio, il Columella ed Erodoto descrivono, alcuni con semplici citazioni, altri come Plinio appunto, con veri e propri trattati, le tecniche di fabbricazione di questi antichi formaggi.

Sicuramente gli Etruschi ebbero un ruolo determinante e portavano nella Roma dei Re i lori formaggi di pecora in abbondanza e con questi si conquistavano la bonarietà dei cittadini nei loro confronti.

Da qui gli Antichi romani cominciarono a capire che quel formaggio duro e resistente poteva divenire un alimento molto utile per approvviggionare gli eserciti perennemente in guerra e da qui esportarono la tecnologia della produzione in tutto il resto della Penisola. Il formaggio pecorino ebbe uno straordinario sviluppo nei secoli della Roma repubblicana proprio per la sua grande resistenza nel tempo ed agli agenti deterioranti rispetto a tanti altri alimenti e da lì tutti i popoli italici cominciarono a produrlo con una matrice comune per poi ognuno aggiungerci qualcosa di suo.

La matrice comune è quella del passaggio sotto scotta della forma appena estratta dalla cagliata rotta.

Questo è il passaggio fondamentale che accumuna tutti i formaggi pecorini d'Italia. Ed è questa la distinzione proncipale che ha il formaggio "pecorino" rispetto a qualsiasi altro proddotto caseario di pecora o di qualsiasi altro animale.

UN FORMAGGIO DI LATTE DI PECORA SEMPRE SI CHIAMA PECORINO?

La risposta è no.

Si chiama pecorino esclusivamente quel formaggio in cui, a seguito della coagulazione del latte sotto l'azione del caglio, e della successiva rottura della cagliata, la medesima estratta dalla caldaia si passa a bagno per un determinato periodo di tempo sotto il siero di lavorazione o acqua calda a minimo 70/75 gradi.

Questa fase porterà il formaggio alla struttura granulosa e friabile e al suo gusto quasi sempre leggermente piccante o piccante che oggi conosciamo. E sempre questa è la fase che determinarà la scorza dura esterna tipica del formaggio pecorino.

Chiaramente il latte di pecora si presterebbe anche ad altri tipi di lavorazione e di conseguenza ad altri tipi di prodotti caseari finali. Ma non è il caso del pecorino classico che oggi sotto mille sfaccettature si presenta ai nostri occhi e ad al nostro assaggio.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO PECORINO

Ogni formaggio che precede la propria denominazione con il termine "pecorino" consta, come già detto, di una fase specifica durante il suo processo di produzione che è il passaggio sotto scotta.

Chiaramente alcuni formaggi appartenenti alla grande famiglia dei pecorini potrebbero avere una denominazione diversa, vuoi per la differenziazione dialettale (Il "cacio" è una denominazione toscana ma è un pecorino), vuoi per alcune particolarità visibili alla vista (la denominazione "canestrato" ad esempio racchiude sotto di sè tanti formaggi pecorini ed è un nome interegionale) oppure vuoi per denominazioni riferenti alla sua storicità (il Fiore Sardo, il Piacentinu ennese).

Il latte di pecora che giunge ai locali di caseificazione può essere lavorato a crudo oppure pastorizzato e sono diversi i consorzi che facoltizzano indifferentemente le entrambe opzioni. Alcuni invece impongono la sola lavorazione a crudo e generalmente sono quelli più pregiati (Piacentinu ennese, Fiore Sardo, Pecorino di Farindola, di Filiano...).

Il latte viene scaldato generalmente fino a 30/40 gradi e viene aggiunto di caglio in polvere di agnello o di capretto a seconda del proprio disciplinare di produzione. A coagulazione avvenuta si passa alla rottura della cagliata che può essere compiuta in tanti modi ognuno secondo il proprio disciplinare.

Dopo la rottura più o meno fine a seconda del formaggio che si vuole ottenere, la massa caseosa si depositerà sul fondo della caldaia e si procederà alla sua estrazione tramite l'utilizzo di fuscelle o canestri di giunco. Il siero separato generalmente si utilizzerà poi da tutti per andare a produrre la ricotta.

La cagliata estratta nella sua forma che poi sarà quella definitiva verrà poi posizionata intera insieme a tutte le altre sotto scotta che altro non è che acqua calda a 70/80 gradi oppure il siero separato alla medesima temperatura. Dopo questa fase che ha una durata variabile sempre a seconda del formaggio da produrre le forme vengono poste sopra il tavolo spersoio e continuano per qualche ora una fase di spurgo del siero residuo.

La fasi successive sono quelle dell'asciugatura e della salatura che viene compiuta a secco o in salamoia. Le forme piccole generalmente vengono salate a secco. Dopo questa fase il formaggio è pronto per la stagionatura.

QUANDO, DOVE E PERCHE' IL FORMAGGIO PECORINO DIVENTA MIGLIORE

Come ogni formaggio la qualità è definita da un bouquet di armoniosi elementi, non ultima assolutamente, la tecnologia di produzione e le tecniche di stagionatura.

Certamente l'alimentazione delle pecore ha un'importanza primaria. I formaggi prodotti in estate offrono degli spunti aromatici più pregiati.I formaggi prodotti con foraggio fresco e per di più in montagna ne offrono ancora di più.

Dove si producono i pecorini migliori? Dappertutto. E' necessario, durante la degustazione, di appropriarsi di un poco di storia dei territori con tutte le loro motivazioni ancestrali per poter apprezzare fino in fondo la qualità di un determinato formaggio nei suoi profumi, nel suo colore, nella sua consistenza e nel suo gusto.

DIFFERENZA FRA I FORMAGGI DI PECORA DEL NORD E DEL RESTO D'ITALIA

Come detto la morfologia del territorio italiano al sud del celebre Rubicone ha nei secoli proposto una tipologia di formaggio che poi si espanso nella sua tecnica di produzione grazie all'espansione dell'antica provincia romana.

L'antica Gallia Cisalpina ovvero la Pianura Padana e il suo contorno alpino ebbero altri influssi e soprattutto nella produzione di formaggio, si orientarono molto maggiormente su un'altra tipologia zootecnica e cioè l'allevamento bovino.

Tuttavia anche nel Nord per secoli non si è disdegnato l'allevamento delle pecore come per esempio in Piemonte, nelle Langhe o nel Veneto sull'Altopiano di Asiago.

Qui le tecniche di produzione erano e sono rimaste diverse. Si producono formaggi di pecora con tecniche non troppo discoste da quelle dei formaggi vaccini. Ne consegue che il formaggio finale è diverso.

La fase di lavorazione diversa è appunto quella del passaggio sotto scotta che al Nord non ha mai trovato radici.

LE PRINCIPALI TECNICHE DI STAGIONATURA DEI PECORINI ITALIANI

La fase di stagionatura del formaggio pecorino è poi quella che va maggiormente a distinguere ogni formaggio della famiglia dei pecorini uno dall'altro.

1. Stagionatura in fossa e stagionatura in giara: Sono due tecniche tipiche di alcune regioni appenniniche e cioè la Toscana, le Marche, la Romagna e l'Umbria. Il formaggio verrà posto in condizioni totalmente anaerobiche e produrrà rifermentazioni particolari che apporteranno al formaggio bouquet molto particolari. Nella stagionatura in giara, inoltre le tradizioni locali (in particolar modo marchigiani) sono consuete e storiche in abbinamento con aromi tipici del territorio quindi foglie di noce, di ulivo, rosmarino, paglie e fieno.
2. Stagionature in grotta: E' una tecnica ampliamente usata laddove la morfologia del territorio lo consente ed avviene portando i formaggi in grotte naturali a temperatura costante e soprattutto ventilate. Il formaggio esprimerà delicatezza e dolcezza anche dopo lunghe stagionature e avrà una differenziazione particolare che si noterà soprattutto al momento del taglio: la essudazione.
3. Stagionatura con unzione di olio di oliva in crosta: Nel sud, in Basilicata, Calabria e Sicilia è molto in uso, durante la fase di stagionatura ungere interamente i formaggi con olio di oliva imbevuto in un cannovaccio. Questa soluzione ha diversi scopi: proteggere la scorza da muffe sgradite, apportare profumi ai formaggi e proteggere il formaggio da eccessive asciugature che ne favorirebbero lo screpolamento.

PECORINI D'ITALIA

A partire dall'Emilia Romagna e Marche si trovano l'Ambra di Talamello ed il Formaggio di Fossa di Sogliano che, all'interno di un unico consorzio di tutela Dop sono prodotti storici ed hanno la caratteristica della stagionatura in fossa scavate in rocce di tufo. Questo consorzio, unico al mondo, non delimita geograficamente l'area di produzione ma bensì l'area di stagionatura.

In Toscana e nelle Marche e nell'Umbria troviamo anche degli storici pecorini aromatizzati con essenze tipiche del territorio oppure di conio più recente con vini tipici tipo il Chianti. Il Pecorino Toscano dop è il pecorino più classico di questa macroregione nonchè il più storico, ma anche tutta la serie di pecorini di Pienza in quanto a storia non è da meno.

Nel Lazio il più famoso è il Pecorino Romano dop anche se la gran parte della produzione di questo che davvero è uno dei caci più antichi d'Italia oggi si compie in Sardegna.

L'Abruzzo è una terra dove non esistono formaggi Dop, ma è una delle regioni più prolifiche nel campo della produzione di pecorini e guarda caso è qui che si raggiungono le più alte vette qualitative soprattutto perchè è una regione dove la transumanza è ancora un rituale molto praticato.

Il Pecorino di Farindola è l'unico al mondo a prodursi con un caglio diverso da tutti gli altri ed è il caglio di suino. Ma anche il pecorino del Parco è molto pregiato. Entrambi questi pecorini ruotano sotto la tutela del Presidio slow food proprio per tutelarne l'autenticità ed evitarne il rischio di estinzione.

La Puglia porta agli onori il Canestrato Pugliese che, nonostante sia un formaggio dop ha il difetto di essere abbastanza raro. Non a caso la Puglia è l'unica regione del Sud Italia dove l'allevamento bovino supera e non di poco l'allevamento delle pecore.

La Basilicata è una altra grande terra di formaggi di questa tipologia anche se l'unico a denominazione di origine è il pecorino di Filiano che è un grandissimo interprete della lavorazione a latte crudo e dell'incanestratura in fuscelle di giunco. Sempre in Basilicata vi si trova il Canestrato di Moliterno che è invece supportato solo dalla IGP (Indicazione geografica tipica) in quanto il disciplinare consente che la provenienza del latte può essere anche esterna ai confini territoriali.

La Calabria negli ultimi anni ha conosciuto un esplosione di riconoscimenti di qualità: il Pecorino Crotonese nel 2014 ha finalmente ottenuto la DOP la quale ha permesso ai crotonesi di impedire ad altri di produrre un pecorino delle medesime dimensioni e di chiamarlo "Crotonese" impunemente. Nel 2017 inoltre il particolarissimo Pecorino del Monte Poro ha ottenuto la tutela del Presidio Slow Food a suggello di una tradizione che mai si è spenta.

In Sicilia la produzione del formaggio pecorino è antichissima tant'è che il Pecorino Siciliano si candida seriamente ad essere indicato come uno dei primi a nascere con le sue determinate caratteristiche. Esiste in Sicilia la lunga tradizione dei pecorini definiti "primo sale" e cioè formaggi prodotti sostanzialmemente con tecniche analoghe ma con rottura della cagliata ben più grossolana e quindi esclusivi da consumo semifresco ed oggi, questi pecorini primo sale si producono con in pasta le più svariate aromatizzazioni in fantasia: pepe nero in grani, peperoncino, rucola, pistacchio, olive e tante altre ancora.

Per tanti consumatori di formaggio italiano la nomina della parola "pecorino" fa immediatamente pensare alla Sardegna e difatti l'entroterra dell'Isola è ricchissima di enormi estensioni di pascoli, tanti dei quali sono di propriertà demaniale, dove vivono e si alimentano enormi greggi di pecore. In tante parti della Sardegna la produzione di formaggi è addirittura diventata quasi una industria ma la pastorizia, e questo è indice di qualità del latte proddotto, rimane e rimarrà sempre la primaria tecnica di allevamento e alimentazione.

In Sardegna il pecorino delle origini è il Fiore Sardo che oggi è dop e che nella versione artigianale detta "dei pastori" è tutelata anche dal presidio slow food. E' un formaggio che in crosta subisce una lieve affumicatura di legna che arricchirà il formaggio di una serie di aromi notevole ed impressionante.

Il Pecorino Romano dop poi è uno dei più importanti formaggi dell'isola ed assorbe circa il 95% della produzione circoscritta nel Consorzio di tutela.