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Il Castelmagno

Il Castelmagno

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Castelmagno e montagna, un legame indissolubile. I celebri Castelmagno D.O.P., Castelmagno di Montagna D.O.P. e Castelmagno d’Alpeggio D.O.P. nascono nelle aziende agricole della Valle Grana, in provincia di Cuneo. Qui lavorano assiduamente, come da tradizione, aziende uniche, produttrici dell’unico e inimitabile Castelmagno a denominazione di origine protetta conosciuto in tutto il mondo.

La storia di questo nobile formaggio caratterizzato dal sapore di erbe di montagna è tutta nelle forme che da anni le aziende agricole producono con amore e dedizione esclusivamente nei Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, come impone l’etichetta. L’origine del nome Castelmagno è di per sé curioso: deriva dal santuario dedicato al soldato romano Magno che venne perseguitato sulle montagne dove ancora oggi viene prodotto questo formaggio. Ed è del 1277 la prima traccia ufficiale di questo nome, ovvero la tassa che il marchese di Saluzzo Tommaso I del Vasto impose per l’usufrutto dei pascoli: una certa quantità di formaggi di Castelmagno.

Il Castelmagno della Basilica di San Formaggio arriva direttamente dalle aziende agricole “La Rossa” e “La Bruna” di Monterosso Grana e “Des Martin” di Castelmagno, perfetti rappresentanti della tradizione casearia di questi luoghi.

La società agricola La Rossa propone un Castelmagno di montagna D.O.P. con il pregiato latte delle sue mucche pezzate rosse. A conduzione familiare fin dal 1952, La Rossa segue l’antica ricetta della tradizione con fascere in legno, maturazione cagliata sotto siero e stagionatura in grotte naturali. È proprio la grotta uno dei segreti della produzione ottimale di questo formaggio: umidità, ricambio dell’aria e temperature corrette contribuiscono a donare le note aromatiche che conquistano anche i palati più delicati.

Medesima qualità e tradizione per il Caseificio “La Bruna”, che lavora appunto con la razza bruna al pascolo in alta valle. Il latte che ne deriva è ricco e aromatico e la qualità di vita e la longevità dei capi di questo allevamento sono sono tra i primi in Italia. Da “La Bruna” arriva il Castelmagno d’Alpeggio D.O.P. della Basilica di San Formaggio, che ha una stagionatura di non meno di 180 giorni.

Anche all’’Agriturismo “Des Martin” si lavora con grande intensità per produrre l’originale Castelmagno d’Alpeggio D.O.P. Slow Food. Nei pascoli della Valle Grana, oltre i 1600 metri, “Des Martin” lavora ogni giorno 600 litri di latte, animando con la tradizione del luogo una piccola borgata-azienda viva e produttiva proprio grazie a questa idea commerciale di valorizzazione del territorio.

Latte vaccino crudo, sale, caglio e un’erborinatura naturale molto apprezzata dagli intenditori. Un colore giallo per via dei foraggi freschi dei pascoli alpini e metodi naturali di stagionatura. Ecco i segreti del Castelmagno, un principe in tavola.

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