MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Già nel XII secolo i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano una “mozza o provatura” con un pezzo di pane ai pellegrini che si recavano in processione in quella Chiesa. Ma il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) in un testo di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa “Taverna”, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta. Intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (del Volturno e del Sele), che assumono così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con infine la tradizionale “mozzatura”.