SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

Il nome squaquarone gli deriva dalla sua forma "non forma", nel senso che lo squaquarone è molto morbido, più simile ad una crema che ad un formaggio, non ha crosta, è come uno stracchino ma senza confini, e i romagnoli dialettalmente lo chiamano "squaquaron", cioè acquoso. Come l'acqua, infatti, lo squaquerone tende ad assumere la forma del contenitore dove viene riposto. Localmente viene detto anche squaquero, squaqquerone o squacquarone ed è l'ingrediente principe per riempire la tipica piadina romagnola. Lo squaquarone si produce con latte vaccino intero, termizzato o pastorizzato, riscaldato a 37°C e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si rompe la cagliata in due fasi e si estrae la massa che poi viene posta in locali di stufatura (con 25-30°C e 90-95% di umidità) fino a che la pasta non ha raggiunto la giusta consistenza, quindi si effettua la salatura in salamoia per circa 2 ore e si lascia il formaggio a maturare in cella frigorifera per 4-5 giorni. Lo squaquerone è caratterizzato dall'assenza di stagionatura, quindi va mangiato fresco, entro pochi giorni dalla produzione. Di solito viene venduto dentro involucri di carta pergamena di forma circolare. Si consuma a cucchiaiate o spalmato, è un ottimo sostituto dello stracchino come farcia di piadine, tigelle e gnocco fritto.