STELVIO o STILSER DOP

Un'altro elemento che rende lo Stelvio così peculiare è il fatto che durante le prime settimane di stagionatura alle forme venga aggiunta una piccola dose di tipica miclofora autoctona (ceppi di Arthobacterium e Brevibacterium) che poi plorifera all'interno del formaggio e lo rende così tipico sia nel colore che nel sapore. Lo Stelvio o Stilfser viene prodotto da secoli nella zona del Parco Nazionale dello Stelvio, secondo alcune testimonianze a partire dal 1700 quando veniva usato dalle popolazioni locali come merce di scambio.
Negli anni i vari agricoltori si sono associati in cooperative casearie specializzandosi nella produzione di Stelvio/Stilfser, fino ad arrivare ai nostri giorni a creare un vero e proprio mercato significativo sia a livello economico che sociale per le popolazioni altoatesine. Il sapore è molto intenso, erbaceo, aromatico e leggermente piccante. Lo Stelvio si abbina bene ai piatti tipici altoatesini, allo speck (ricordo che la provincia di Bolzano si fregia anche della denominazione speck alto adige IGP), alla polenta e alle zuppe, quanto all'abbinamento con i vini: se meno stagionato si esalta con un pinot nero dell'Alto Adige, se più stagionato con un lagrein riserva sempre della zona.