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Langres aop
Il Langres è un formaggio di latte vaccino, a pasta molle e crosta lavata, originario dell'altopiano delle Langres, nella regione Champagne francese. …Destinatario :
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La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres, anche se il primo documento specialistico dove questo formaggio viene citato ufficialmente è datato 1874.
Si ottiene a partire da latte vaccino crudo e intero, con una coagulazione a prevalenza lattica.
La cagliata viene pressata e travasata negli stampi appositi. La sgocciolatura deve durare almeno 24 ore, dopo le quali il Langres è sottoposto a salatura a secco e lasciato ad essiccare sopra foglie di platano.La stagionatura dura un minimo di 21 giorni per il formato grande, di 18 giorni per il formato medio e di 15 giorni per il formato piccolo.
L'affinamento avviene su griglie, dove la crosta del Langres viene regolarmente lavata con acqua e sale e con l'aggiunta di un colorante, l'annatto, chiamato in francese rocou o achiote, che conferisce alla crosta il suo peculiare colore aranciato.
Durante la stagionatura sulla sommità del Langres si forma un'incavatura a fontana, detta per questo "fontaine".
Ha una crosta lavata, di colore aranciato con macchie di muffe bianche, rugosa e sottile. La pasta è molle, inizialmente granulosa e sempre più cremosa via via che aumenta la stagionatura, di colore bianco avorio.
Tradizionalmente il Langres si gusta riempiendo la sua fontana con champagne, vino rosso o acquavite e lasciandolo a macerare per qualche ora, risulta così molto saporito.