Langres aop

Storia

La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres, anche se il primo documento specialistico dove questo formaggio viene citato ufficialmente è datato 1874.

Fabbricazione del formaggio Langres aop

Si ottiene a partire da latte vaccino crudo e intero, con una coagulazione a prevalenza lattica.

La cagliata viene pressata e travasata negli stampi appositi. La sgocciolatura deve durare almeno 24 ore, dopo le quali il Langres è sottoposto a salatura a secco e lasciato ad essiccare sopra foglie di platano.La stagionatura dura un minimo di 21 giorni per il formato grande, di 18 giorni per il formato medio e di 15 giorni per il formato piccolo.

L'affinamento avviene su griglie, dove la crosta del Langres viene regolarmente lavata con acqua e sale e con l'aggiunta di un colorante, l'annatto, chiamato in francese rocou o achiote, che conferisce alla crosta il suo peculiare colore aranciato.

Durante la stagionatura sulla sommità del Langres si forma un'incavatura a fontana, detta per questo "fontaine".

Caratteristiche

Ha una crosta lavata, di colore aranciato con macchie di muffe bianche, rugosa e sottile. La pasta è molle, inizialmente granulosa e sempre più cremosa via via che aumenta la stagionatura, di colore bianco avorio.

Degustazione

Tradizionalmente il Langres si gusta riempiendo la sua fontana con champagne, vino rosso o acquavite e lasciandolo a macerare per qualche ora, risulta così molto saporito.