Stilton Pdo

Lo Stilton: un'area geografica ben delimitata.

Sono solo sei i produttori iscritti alla produzione del formaggio Beu Stilton Cheese PDO e sono ubicati all'interno di tre contee ben precise e cioè il Derbyshire, il Leicestershire e il Nottinghamshire. Curiosità: il nome Stilton deriva da un villaggio omonimo che si trova nel Cambridgeshire e cioè al di fuori della zona di produzione del disciplinare.

L'avvincente storia dello Stilton.

La Bell Inn (che tradotto significa "Locanda della Campana" si trova nel Cambridgeshire nel paese di Stilton ed era tappa obbligata per i viandanti sulla Grande Strada del Nord agli inizi del secolo XVIII.

Cooper Thornhill ne era il titolare e in questa locanda iniziò a servire un formaggio che si dimostrava apprezzatissimo agli avventori. Questo era un formaggio molle con caratteristiche venature bluastre e dal nome del paese dove unicamente lo si poteva trovare ne trasse il suo.

Nel 1727 il noto scrittore Daniel Defoe lo citò nel suo libro "Viaggio in Inghilterra e nel Galles" segnalando che cinque anni prima era passato da Stilton, "una cittadina divenuta famosa per il suo formaggio".

Passati un paio di secoli e cioè agli inizi del 900, i produttori che nel frattempo si sono adoperati per lo sviluppo di tanto apprezzato formaggio si sono riuniti in un primo consorzio di tutela

Come si produce il formaggio Blue Stilton Cheese.

Al mattino presto il latte appena arrivato ai locali di caseificazione viene pastorizzato ed immediatamente viene versato in una vasca in cui sono già stati versate le spore del "Penicillium roqueforti".

Il latte viene aggiunto di caglio vegetale o microbico e non appena si è formato il coagulo viene rimosso il siero eccedente e la cagliata viene lasciata a riposare ed asciugare per 24 ore. La mattina successiva la cagliata (definita cagliata "lunga" per il lungo tempo tracorso tra la sua formazione e la sua lavorazione) viene tagliata a blocchi per favorire un ulteriore spurgo del siero.

Questi blocchi vengono quindi macinati e successivamente salati. Si passa poi a riempire manualmente dei cilindri o stampi alti 20-22 cm e di diametro di circa 20 cm senza fondi.

Questi cilindri vengono poi rivoltati per i successivi 6 giorni per favorire un ulteriore drenaggio e per assicurare la regolare distribuzione del contenuto morbido senza procedere mai a nessuna particolare pressatura ma inducendo solo la pressione tramite il proprio peso.

Questo accorgimento fa sì che la durante l'asciugatura naturale, la pasta interna assuma una struttura friabile che è molto importante.

Passati i 6 giorni il formaggio viene estratto dai cilindri e viene sigillato mediante levigatura o avvolgimento per prevenire l'azione ossidante dell'aria. Si passa poi a trasferire il formaggio in locali di stagionatura speciali a temperatura e umidità controllati dove lo stilton comincerà a maturare.

Dopo circa 6 settimane in cui comunque giornalmente viene rivoltato lo stilton ha prodotto la sua crosta porosa caratteristica e viene forato con lunghi aghi di acciaio inossidabile per permettere la formazione delle venature blu. Dopo 9 settimane dalla produzione il formaggio è pronto per essere commercializzato.

Per produrre una forma di Stilton del peso di 8 chilogrammi sono necessari 78 litri di latte.

Sapori, caratteristiche ed abbinamenti con il formaggio Stilton.

Nel corso dei suoi tre secoli di vita lo Stilton è passato attraverso diverse regole di consumo.

All'inizio nella locanda di Cooper Thornhill si usava consumarlo mediante lo scavo con un cucchiaino. Questo avveniva perchè lo Stilton era un formaggio da banchetto dove comunque una forma intera non aveva bisogno di troppi giorni per essere totalmente consumata.

Certamente non è consigliabile procedere in questo modo quando non si ha la certezza di consumare tutta la forma in pochi giorni. Si è passati poi nel tempo ad usare di versare del vino Porto sullo Stilton e questa usanza nacque più che altro per necessità di conservare il formaggio che veniva presentato scrostato e depositato in vasi di porcellana.

Questa operazione evitava che nel fondo della porcellana potessero insediarsi delle colonie di insetti. Ovviamente questo sistema è divenuto un cult della degustazione e ancora oggi l'abbinamento Stilton con porto è uno dei più diffusi.

Il Blue Stilton è un ingrediente molto versatile e grazie alle sue caratteristiche si usa utilizzarlo per preparare numerosi antipasti sia freddi che caldi.

E' un incredibile formaggio da degustazione nei tradizionali plateau assortiti apportando un distacco netto da tutti gli altri formaggi sia nel suo gusto sapido, scioglievole e burroso con una nota finale di frutta secca tostata.

E' altresì versatile negli abbinamenti con qualsiasi vino di qualità sia bianco che rosso fino al passito e i vini chinati. La sua versatilità si esprime inoltre anche in altre situazioni.

Ad esempio è un formaggio che si presta serenamente ad essere congelato senza perdere alcuna delle sue caratteristiche, anche se, una volta sgelato è consigliabile non conservarlo più a lungo.

Lo Stilton e lo Stichelton a latte crudo e la battaglia del Presidio slow food

Il formaggio Stilton come da disciplinare di produzione è un formaggio a latte pastorizzato anche se la pastorizzazione avviene proprio appena prima della sua immissione in caldaia. Nel Regno Unito, tuttavia, esiste ancora un solo ostinato produttore che della pastorizzazione non ne vuole proprio sapere.

Joe Schneider della Collingthwaite Farm situata a Cuckney - Mansfield nella contea del Nottinghamshire. Il suo è un prodotto che si differenzia nel sapore per via del più marcato gusto erbaceo tipico dei formaggi a latte crudo.

Il nostro, ovviamente, è stato escluso dal consorzio di tutela dello Stilton per questa differenziazione e quindi ha deciso di denominare il suo stilton con il nome di Stichelton ed è stato preso sotto tutela dal presidio slow food che da sempre è alla ricerca di prodotti ancestrali da salvaguardare.

Il Formaggio Stilton e il topo Geronimo Stilton

Da alcune fonti si è usato intendere che il famoso topo Geronimo Stilton deve il suo nome proprio all'omonimo formaggio.

Ora, non si bene se la fantasia dei suoi autori prese spunto da questo considerando proprio la nota simpatia del roditore per il formaggio ed il suo attraente profumo, ma comunque un'avventura di questo simpatico topo si configura proprio con il formaggio Stilton e cioè "Il misterioso ladro di formaggi" in cui Geronimo, andando alla ricerca delle proprie radici sventerà una truffa di un misterioso ladro di formaggi salvando lo Stilton ed anche il nome della sua famiglia.