STRACHITUNT DOP

COSA SIGNIFICA IL NOME STRACHITUNT

Lo strachitunt è l'unico formaggio del panorama caseario italiano che conserva il proprio nome nel dialetto di origine e significa letteralmente "stracchino rotondo". Appartiene difatti alla grande famiglia degli stracchini.

Il nome stracchino arrivato ai giorni nostri, un tempo aveva un significato molto più pratico e tradotto suonerebbe più o meno così: "formaggio preparato con il latte delle vacche "stracche" cioè stanche.

Stanche si definivano le vacche reduci dall'arrivo al piano dall'alpeggio e stracche allo stesso modo si definivano le vacche a fine ciclo di lattazione e prossime alla fase dell'asciutta. Difatti gli stracchini etimologicamnte parlando erano formaggi di piccole dimensioni e, cosa più importante, erano tutti di forma quadrata.

Lo stracchino rotondo no, lo "strachì" a due paste non era quadrato ma bensì rotondo. Ecco spiegato il nome dello strachi-rotund che si pronuncia meglio in Strachitunt.

DOVE NASCE IL FORMAGGIO STRACHITUNT E PERCHE'

Lo strachitunt nasce in Valtaleggio ed è limitatamente prodotto nei comuni di Taleggio e Vedeseta.

Le notizie di questo antico stracchino rotondo si perdono nella notte dei tempi. Giā nel 1600 nel comune di Milano si hanno forti e pressanti richieste da parte dei mercati. Questo strano taleggio dalla forma rotonda e dalla pasta venata di pregiate chiazze bluastre difatti incontrava il gusto dei nobili della cittā ed alcuni di loro si presero la briga di spedirne con costanza diverse forme nei ristoranti di Londra e di Alessandria d'Egitto.

Ebbe uno sviluppo fiorente fino a tutto il diciannovesimo secolo. Lo sviluppo si arrestō con lo scoppio della Grande Guerra che provocò lo svuotamento delle campagne dalla manodopera e per tutto il secolo ventesimo fu un prodotto totalmente dimenticato tranne che da un personaggio: Guglielmo Locatelli.

Guglielmo, per diversi lustri sugli alpeggi di Vedeseta ha continuato a produrre lo Strachitunt. Fino a quando non incontrò alcuni appassionati che mai avevano sentito parlare di questo formaggio.

Alla rassegna casearia mondiale biennale di Bra in provincia di Cuneo l'anno successivo fu il trionfo di Locatelli.

Lo strachitunt è resuscitato ed oggi vanta quattro produttori tra cui, il Locatelli è l'unico che lo produce in alpeggio.

Il famoso chef Vissani si è spinto a definire lo Strachitunt come il "formaggio più buono d'Italia".

Guglielmo Locatelli, padre rigenerativo, adottivo e putativo dello Strachitunt che vediamo nel video, se ne è andato il 26 dicembre 2016 all'etā di 85 anni. A Vedeseta era considerato un gigante, anche se lui, montanaro fino all'ultimo giorno, mai se ne è curato da buon contadino bergamasco qual'era.

COME SI PRODUCE LO STRACHITUNT

Lo strachitunt è prodotto con una tecnica unica e cioè con il deposito a strati delle due cagliate.Attenzione: due cagliate e non miscela dei latti.

La cagliata fredda prodotta con la mungitura serale viene lasciata a riposare appesa in teli sgrondanti in locali naturalmente ricchi di spore fungine. La cagliata del mattino successivo, detta cagliata calda viene lasciata a riposare invece per soli 20 minuti.

Le due cagliate, fredda e calda, vengono rotte appena prima della miscelazione e poi, dentro le fascere, vengono depositate a strati prima una poi l'altra fino a colmare abbondantemente la fascera medesima. Le forme passano poi alla stufatura e salatura a secco.

Molto importante è poi la fase di stagionatura. Nei primi giorni il locale ha una temperatura costante di 10 gradi e poi, nei giorni successivi passano ad un locale dove invece la temperatura cala ai 2-4 gradi. Al trentesimo giorno si forano le forme con lunghi aghi per permettere lo sviluppo delle venature blu che conferiranno al formaggio la necessaria punta di cremositā e il sapore unico.

COME SI GUSTA LO STRACHITUNT

Ovviamente come tutti i grandi formaggi si presta a grandi ricette in abbinamento con riso, ravioli e carni pregiate sia fuso che in salsa ma, come tutti i grandi formaggi d'alpeggio lo splendore di sè lo lascia nella sua degustazione in purezza con del buon pane e del buon vino.

E nulla più.

Come suggeriva colui che l'ha sempre conosciuto anche quando non esisteva da decenni e cioè quel grande montanaro di nome Guglielmo.