BAGOSS DI BAGOLINO

Il latte per preparare il formaggio Bagoss è cotto in un grande calderone di rame sul fuoco di legna. La pasta del Bagoss di Bagolino è consistente ed ha una occhiatura diffusa e molto piccola e dopo una lunga stagionatura si presta ad essere usata e consumata in scaglie.

Il colore tipico del formaggio Bagoss di Bagolino è giallo paglierino in ragione dell'aggiunta di zafferano. Il profumo è quello persistente del formaggio invecchiato e l'aroma molto intenso data l'alimentazione con erbe aromatiche di montagna.

Il Bagoss può essere venduto soltanto dopo una stagionatura di almeno sei mesi, ma generalmente si mette in commercio dopo almeno un anno.

Storia e curiosità sul Bagoss di Bagolino

Il Bagoss di Bagolino fa parte della famiglia dei formaggi a pasta semicotta già tipica del parmigiano, ma a differenza di questo ha anche il pregio ulteriore della produzione estiva d'alpeggio.

Bagoss nel dialetto locale significa "di Bagolino" il villaggio della valle Sabbia che è il principale centro di produzione del formaggio Bagoss. Gli abitanti stessi di Bagolino si autochiamano "bagoss" . Purtroppo in questi ultimi anni si sono sono diffuse molte imitazioni, tra cui il bagosso che è un formaggio di caseificio che somiglia al bagoss solo ed esclusivamente nelle dimensioni della forma. Tutte le altre caratteristiche del bagoss non vi si ritrovano in nessuna maniera a partire dalla crosta rosso mattone fino al gusto che nel bagosso è quello tipico di un formaggio di largo consumo.

Durante la produzione del Bagoss di Bagolino, al caglio, è tradizionalmente aggiunto lo zafferano che gli conferisce il caratteristico colore giallo intenso. Le forme di Bagoss sono fatte maturare durante un lungo periodo, anche più di due anni e vengono oliate periodicamente con dell'olio di lino.

Questa operazione conferisce al bagoss una crosta rosso mattone spessa e resistente che tuttavia consente al formaggio di mantenere anche nel lungo periodo una umidità interna particolare. Tagliando difatti una forma di formaggio Bagoss, l'uscita dell'aria dai piccoli alveoli della pasta produce un leggero e continuo crepitio che assomiglia a un pianto ed ecco perché una volta si diceva che il formaggio Bagoss di Bagolino, quando veniva tagliato, piangeva.

Caratteristiche tecniche del formaggio Bagoss

Latte: di vacca, parzialmente scremato, crudo

Trattamento: artigianale e d'alpeggio

Pasta: cotta, pressata

Salatura: a secco

Maturazione: minimo 6 mesi

Produzione: tutto l'anno (d'estate in alpeggio)

Materie grasse: 30%

Caratteristiche organolettiche del Bagoss

Aspetto e consistenza: pasta dura e friabile con piccola e diffusa occhiatura, color giallo intenso

Gusto: armonioso secco e intenso con delle note di frutti freschi e di fieno.

Abbinamenti del Bagoss di Bagolino

Associazioni consigliate: vini rossi strutturati e invecchiati ma anche vini bianchi mossi se giovani.

Il formaggio Bagoss è frequentemente consumato insieme a frutti freschi, sopratutto pere Kaiser e con la mostarda di zucca.

Prelibata è la polenta taragna con il Bagoss.

Il Bagòss di Bagolino non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso di fumo di baita e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza da centellinare per le occasioni particolari.