Robiola di roccaverano dop

Purtroppo il disciplinare di oggi consente alla robiola di roccaverano che è certificata dal consorzio di tutela di avere fino ad un minimo del 50% di latte caprino, ma tuttavia esistono alcuni, pochissimi produttori temerari che si ostinano, e con plauso, a produrre la Robiola di Roccaverano con solo latte di capra.

Queste aziende sono tutelate anche dal presidio slow food ed una di esse, che l'unica a godere di ulteriore prestigio perchè ha anche ottenuto la certificazione di prodotto biologico è la Robiola di Roccaverano di Simone Stutz.

Cliccando la tendina del formato in alto a destra si potranno vedere e acquistare una delle due alternative e cioè la robiola a carta blu e quindi la Robiola freschissima acidula e dolce e la robiola a carta rossa e cioè con 15 giorni di affinamento cremosa e gustosa.

Storia della Robiola di Roccaverano dop

Il termine "robiola" ha una matrice comune in tutto il nord ovest italiano e il suo nome richiama al latino "rubeolus" che si riferisce alla colorazione rossiccia che alcuni tipi di formaggelle assumevano con l'avanzare della stagionatura.

Oggi si chiamano robiola numerose formaggelle delle dimensioni di 200-300 grammi, ma il termine non ha altri vincoli particolari. Per quanto riguarda la Robiola specifica di Roccaverano si narra che già Plinio il vecchio la citò nelle sue ricerche e qui si parla del primo secolo d.C. Pantaleone nel IV secolo arrivò anche a descriverne il processo produttivo.

Le notizie successive si hanno a merito di un sacerdote tal Don Pistone che alla fine del diciannovesimo secolo, riportando la storia della Parrocchia di Roccaverano dello scorso millennio, fa sapere che durante i secoli per lunghi periodi nel paesino langhigiano si tennero numerose fiere annue e che attraverso queste si arrivò a parlare di un vero e proprio mercato di esportazione verso la Francia nella quale esisteva una certa richiesta per questo specifico formaggio con questa precisa denominazione.

La Robiola di Roccaverano ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996 e a tuttoggi rappresenta l'unica eccelenza DOP caprina dell'intero panorama caseario italiano (in realtà esiste anche un'altro caprino italiano Dop e cioè la formaggella del Luinese ma il tonnellaggio annuo è talmente irrilevante quasi da non venir considerato).

Il territorio ed il latte della Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano nasce nei paesi delle Langhe all'estremo sud della provincia di Asti quasi al confine con la Liguria e comprende una decina di piccoli comuni tra cui Roccaverano che è il più caratteristico e rappresentativo nonchè l'unico storico comune dove per secoli è avvenuto il commercio.

Questa regione è per natura una regione collinare brulla, arida e priva di grandi quantità foraggere.

Caratteristiche quindi inadatte agli allevamenti bovini consumatori di ingenti quantità di foraggio fresco o secco. La zona si è presentata nei secoli assolutamente idonea agli allevamenti ovicaprini molto più adattabili ad una alimentazione scarsa di graminacee e ricca di altre specie verdi sia erbacee che arboree, cibo assolutamente gradito alle specie ovicaprine.

Il latte della robiola di Roccaverano è tratto principalmente da latte di capra di razza "alpine" e "saanen" anche se esistono ancora pochi capi dell'originale razza caprina autoctona nominata "di Roccaverano" dal pelo lungo e marrone.

Come si produce la Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano è un formaggio a prevalente coagulazione acida e difatti il caglio animale (pochissimo) si aggiunge quando la fermentazione lattica (o acida) è già iniziata.

Il tempo di coagulazione globale è molto lento e cioè dalle 8 alle 36 ore a seconda della stagione (meno d'estate e di più d'inverno). La cagliata formata viene delicatamente trasferita in stampi appositi forati e muniti di fondo.

Dopodichè queste formine vengono lasciate a spurgare naturalmente senza pressatura per circa 48 ore con rivoltamenti costanti. Durante i rivoltamenti il formaggio viene salato a secco sulle facce piane e poi dopo quattro giorni di formazione in cella fredda può essere posta in commercio la robiola fresca.

Per ottenere la robiola cremosa e saporita occorre affinare il formaggio per almeno 15 giorni dopo tre giorni iniziali di passaggio in un locale a temperatura di 15/20°.

A trenta giorni di affinamento in cantina si raggiunge una maturazione definita "secca" che cambia i sistemi di degustazione ma che incontra ancora il gusto di molti che l'apprezzano in questa versione. Alcuni produttori avvertono la necessità di avvolgere alcune robiole della loro produzione in foglie di fico e di castagno ed in questo modo presentarli al commercio.

Detta aromatizzazione da foglie aumenta e migliora la capacità di conservazione del formaggio apportando, tra l'altro delle sensazioni e dei profumi specifici particolari.

La Robiola di Roccaverano in entrambe le diverse opzioni è un pregiato e sano formaggio da tavola che offre un notevole bouquet di aromi. Si degusta a temperatura ambiente sprigionando le sensazioni del territorio di provenienza e delle specie foraggere aromatiche ivi presenti.

Nella versione affinata il retrogusto cremoso ricorda la nocciola caramellata.

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