Murazzano dop

Toma, Robiola o... semplicemente Murazzano.

I termini toma e robiola sono tipici del nord ovest italiano. Pare che il nome toma derivi dal francofono "tomme" che già indicava i nomi dei formaggi alpini francesi. Il nome robiola invece sembra derivi dal latino "rubeolus" che in antichità riguardava la colorazione rossiccia che i formaggi delle langhe di piccola dimensione prendevano con la stagionatura.

Il formaggio Murazzano dop, lo si può trovare rappresentato con entrambi i nomi Toma di Murazzano, Robiola di Murazzano, o Murazzano dop che è la denominazione più corretta anche perchè con questo nome ha ricevuto la certificazione di origine.

La zona di produzione è limitata a pochi comuni ruotanti attorno al comune di Murazzano e sono principalmente i comuni di Murazzano, Paroldo e Bossolasco.

Origini del Murazzano dop

Murazzano è un piccolo paesino incastonato proprio sulla sommità di una collina da cui si può scorgere Ceva e l'autostrada Torino-Savona. E' un luogo incontaminato dalla grande industria e sicuramente brullo e semiarido di morfologia pedoclimatica.

Nei tempi che furono, come tanti paesini delle Langhe, il comune di Murazzano rappresentava un poco il centro dove c'era il più grande mercato rionale delle zone limitrofe. E il mercato di provincia in quei tempi lontani (e all'incirca stiamo parlando degli anni centrali del secolo diciannovesimo) era il luogo principale dove avvenivano tutti gli scambi e di qualsiasi tipo: Sia culturale che soprattutto commerciale.

Il Murazzano che allora era chiamato la tuma di Murazzano rappresentava il formaggio di casa. Era ed è difatti un formaggio prodotto con latte di pecora delle Langhe che a quei tempi era l'unico animale che poteva sopravvivere in una zona arida e povera di grandi quantità foraggere come erano le Langhe appunto.

Le donne erano in esclusiva coloro che si proccupavano di crescere e allevare quelle tre-quattro pecore a famiglia. Che da queste traevano il latte e con questo latte riuscivano a tirare su delle formaggelle non troppo grosse che necessitavano di una maturazione rapida.

Le stesse donne poi, come gran finale erano le medesime che si recavano al mercato di Murazzano per provare a vendere queste formaggelle e trarne qualche spicciolo per l'economia famigliare.

Solo in questo secolo, a partire dagli anni 60 si cominciò a pensare che il Murazzano potesse concludere la sua storia di formaggio di casa e cominciare la sua nuova avventura come produzione aziendale vera e propria.

Nel 1982 viene istituito il primo consorzio di tutela per far fronte ai nuovi tentativi di imitazione e di usurpazione del nome e nel 1996 arriva finalmente la certificazione di origine europea.

Come si produce il Murazzano dop

La lavorazione del Murazzano è semplice e incredibilmente naturale.

Le pecore di razza delle Langhe difatti in quelle lande non sono sottoposte a nessuno stress da produzione. Hanno la loro lattazione normale con un solo picco annuo e di conseguenza anche i mesi di asciutta (dicembre, gennaio e febbraio) in cui non si produce il formaggio.

Viene prodotto con latte intero di pecora delle Langhe assemblando insieme le due mungiture, oppure con latte misto pecora-vacca ma con il latte vaccino fino ad un massimo del 40%. Il latte viene scaldato fino a 37 gradi, viene cagliato con caglio liquido e la cagliata rotta viene depositata in stampi a fuscella delle dimensioni finali.

Dopo qualche giorno (da quattro a sette) il formaggio potrebbe già essere commercializzato anche se alcuni produttori preferiscono far aspettare che sorga una leggera crosta prima di commercializzarlo.

Murazzano dop, un formaggio da gustare.

Il Murazzano dop è un formaggio da degustare in purezza con del buon pane.

Apporterà difatti delle chiare note di lana di pecora e di foraggio secco tipico delle Langhe. Un tempo, quando le formine del Murazzano invecchiavano, si screpolavano o presentano dei difetti da fermentazione, in zona sorse la buona abitudine di riciclarlo e produrre il Bruz di Murazzano che è, ancora oggi, un'altra tipica ricetta di formaggio di casa tutta piemontese.

I formaggi difettosi venivano difatti triturati, messi in vasetti di vetro, aggiunti di latte e ricotta, rimescolati a crema e posti a fermentare naturalmente. Se ne otteneva (e se ne ottiene ancora oggi) una crema spalmabile dal sapore forte e allappante da consumarsi su crostini di pane e polenta ma sicuramente apprezzabili con del vino forte e corposo che nelle Langhe assolutamente non manca.

Nella versione più fresca e quindi senza alcuna crosta è possibile anche utilizzarlo per la guarnizione di gustose insalate.