Formaggio Bettelmatt

Alla Basilica di San Formaggio potrai trovare il Bettelmatt in due sporzionature differenti cliccando la apposita tendina in corrispondenza della scritta "formato"

ORIGINI DEL BETTELMATT

Le alte Valli Antigoriana e Formazza all'estremo nord del Piemonte a partire dal XIII secolo furono colonizzate dai Walser i quali erano delle popolazioni di stirpe germanica che della Germania del sud conservavano alcune chiare caratterizzazioni linguistiche. Il nome Bettelmatt deriva appunto da due acronimi tedeschi "battel" che tradotto significa "questua" e "matt" che in tedesco si traduce in "pascolo".

Pascoli della questua appunto. Pascoli da elemosina, da beneficienza. Ma anche da affitto. Non è per nulla azzardato supporre difatti che il formaggio Bettelmatt era la moneta in natura per pagare gli affitti degli alpeggi così come nei secoli era difatti l'usanza di tanti formaggi prodotti in tutto l'arco alpino e non solo piemontese o italiano.

Si hanno già testimonianze della produzione di formaggio dai "pascoli della questua" in quell'epoca e nelle epoche successive vi è stato un crescendo continuo. Nel 1831 ad esempio, si legge nelle "Statistiche del Dipartimento dell'Agogna" di Vincenzo Cuoco e Melchiorre Gioia, che tra i "prodotti più accreditati" nel distretto 2°, del dipartimento, vi è un formaggio chiamato Bettelmatt e i formaggi delle alpi di Baceno.

Successivamente la presenza di questa produzione è stata riscontrata in molte pubblicazioni di carattere culturale o turistico, e negli anni 20 su di un "manuale per la caseificazione" della Hoepli, una nota casa editrice, tuttora nota per la pubblicazione di manuali tecnici.

IL BETTELMATT: IL TESORO DELLA VAL FORMAZZA

Il Bettelmatt si produce tutto in una sola stagione, l'estate, e tutto in una zona limitatissima, l'Alta Valle Antigoriana e Val Formazza e tutto in alpeggio a partire da mimino 1900 metri di altitudine.

Sono solo sette più uno (riaggiunto dopo anni di abbandono) gli alpeggi che hanno le caratteristiche per produrre il Bettelmatt e sono:

- Az. Agr. “ALBRUN” di Matli Gianni

– ALPE FORNO - Baceno Az. Agr. “ALPEN” dei Fratelli Pennati

– ALPE VANNINO - Formazza Az. Agr. GABRIELE SCILLIGO

– ALPE TOGGIA/REGINA - Formazza Az. Agr. BERNARDINI MASSIMO

– ALPE KASTEL - Formazza Az. Agr. BRACCHI FAUSTO

– ALPE POJALA - Premia Az. Agr. BRAVI CRISTINA

– ALPE MORASCO/BETTELMATT - Formazza Az. Agr. MATLI SILVANO

– ALPE FORNO - Baceno Az. Agr. OLZERI ADOLFO – ALPE SANGIATTO -

 Ogni anno sono al massimo cinquemila le forme di Bettelmatt che vengono marchiate dall'Onaf a partire dalla prima metà di settembre.

IL BETTELMATT E L'ERBA MOTTOLINA INSIEME PER UN AROMA UNICO

La caratteristica che rende unico il formaggio Bettelmatt è la presenza in quei pascoli, in quel determinato periodo dell'anno di una specie foraggera capace di apportare al latte un'aromaticità particolare.

Si tratta dell'erba mottolina, una specie appartenente alla famiglia delle ombrellifere. La presenza di questa specie rappresenta il confine entro il quale si può produrre il Bettelmatt. Il formaggio Bettelmatt viene marchiato proprio con questa erba stilizzata sotto la scritta "Bettelmatt".

COME SI PRODUCE IL FORMAGGIO BETTELMATT

Il bettelmatt è un formaggio di latte intero o parzialmente scremato frutto di una sola mungitura per cui in alpeggio la caseificazione avviene due volte al giorno.

Il latte viene scaldato in pentoloni di rame su fuoco vivo di legna fino a 30° dopodichè viene addizionato di caglio.

La coagulazione dura circa una quarantina di minuti. Passati questi la cagliata viene rotta a mano in granuli grossi come una bacca di ribes. La massa caseosa viene quindi riposta a cottura fino a 44-46 gradi. Dopo viene estratta, posta in fascere e pressata per 12 ore.

Può passare anche da una fase di stufatura che favorirà una occhiatura rada ad occhio di pernice. La salatura del formaggio finito avviene solo in salamoia. La stagionatura minima è di 60 giorni durante i quali le forme saranno continuamente girate e spazzolate accuratamente Soltanto le forme migliori verso fine settembre saranno marchiate "Bettelmatt".