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Provola dei Nebrodi
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Informazioni sul prodotto
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Le origini della provola dei Nebrodi
Si hanno notizie di questo pregiato formaggio oggi tutelato dal Presidioo slow food per le sue tecniche di lavorazione antichissime e ancor oggi identiche ai tempi che furono già a partire dal 1400.
Nel secolo scorso lo storico siciliano Antonino Uccello, preoccupato del forte movimento migratorio di tanti siciliani verso le terre del Nord Italia avvertì la necessità di non disperdere almeno tanti patrimoni culturali della Sicilia rurale e andò a rintracciare alcuni di questi ultimi "resistenti" delle campagne. Scrisse un libro dal titolo "Bovari, pecorari e curatoli" dove si fece raccontare i tanti perchè di tante scelte di vita e soprattutto mise per iscritto i tanti strani passaggi che portano a certe storiche produzioni delle antiche tradizioni.
La Provola dei Nebrodi è proprio una di queste. E' cioè un formaggio che si produce soltanto con l'esperienza tramandata nelle generazioni e ancora oggi con gli antichi strumenti di un tempo.
Aree di produzione della Provola dei Nebrodi
La provola dei Nebrodi si produce ancora oggi in tutti i comuni del comprensorio del Parco naturale dei Nebrodi anche se ogni sottozona la produce con delle tipologie di dimensioni della forma differenti: si va dal chilogrammo nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), al chilogrammo e mezzo, quasi due chili nei Nebrodi Centrali (area di Floresta, Ucrìa, Castell’Umberto) per arrivare ai cinque chili nei Nebrodi Orientali (Basicò, Montalbano Elicona).
La provola dei Nebrodi e le altre provole: quali differenze
La Provola dei Nebrodi è l'unica provola tra tutte che già a monte è preparata per essere portata a medio lunga stagionatura. In questo influisce il processo di lavorazione.
Si presenta con la forma che è già tipica di un caciocavallo ma ben più panciuto e con la parte superficiale liscia anche dopo 6-8 mesi di stagionatura.
La produzione della Provola dei Nebrodi
Il procedimento di preparazione di tale pregiato formaggio è molto lungo e richiede molta manualità ed esperienza del casaro.
Si produce una volta al giorno con il latte della mungitura serale delle vacche lasciato a riposare in serbatoi molto freddi. Il giorno dopo questo latte viene scaldato e aggiunto alla mungitura del mattino ancora caldo di mungitura con aggiunta di caglio di agnello o capretto.
La cagliata che si forma lentamente in circa un'ora viene rotta fino ad ottenere minigranuli con uno strumento in legno chiamato "ruotula" aggiungendo in contemporanea dell'acqua calda. Appena la cagliata si deposita si può separare dal siero che immediatamente viene utilizzato per fare la ricotta. La cagliata viene lasciata nella medesima tina e cotta a 78 gradi.
Viene poi estratta a mano e sistemata su un "tavuliere" e coperta con un panno. E' questo un processo necessario per far asciugare completamente la massa del siero favorendo il processo di acidificazione naturale della durata di 16-24 ore.
La cagliata riposata viene quindi fatta a fette con la scotta nel "piddiaturi" che altro non è che un contenitore a forma troco-conica mediante l'uso di una spatola di legno chiamata "manuedda". Questa pasta deve venire lavorata da due persone in contemporanea per rimuovere il serio residuo e poi finire ad essere compattata a forma di gomitolo.
Tale gomitolo viene fatto a fette e ripassato nel "piddiaturi" a bagno. A questo punto può iniziare la lavorazione manuale che darà la forma alla provola dei Nebrodi così com'è nella sua forma definitiva.
La provola formata viene posta a salatura in salamoia per una giornata intera. Alla fine delle 24 ore vengono legate a coppie e poste a cavallo di una pertica dove stagioneranno per circa 6 mesi.
Provola dei Nebrodi: a presto la Dop
Per tutelare un siffatto patrimonio ancestrale è intervenuto il presidio slow food che si è interessato per evitare che sparisse questo antico mestiere. Soprattutto quello di chi lo produce solo nei mesi che vanno da marzo ad ottobre i quali hanno un aggiunta di lavorazione manuale non da poco al posto del riscaldamento della cagliata con il fuoco.
Nell'aprile 2016 i sindaci dei comuni del Parco dei Nebrodi in comune accordo hanno chiesto di portare la Provola dei Nebrodi a chiedere il riconoscimento europeo DOP per valorizzare il prodotto di cui sono orgogliosi e rilanciare lo sviluppo dell'intero comprensorio del Parco dei Nebrodi.
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