Formaggio Sbrinz

Se ne deduce che per abbracciarlo ed alzarlo intero difatti è necessario il concorso di due persone.

LA STORIA DELLO SBRINZ

Secondo gli svizzeri, lo sbrinz è il formaggio più antico d'Europa. La paternità di questo primato è tuttavia contesa da tanti altri formaggi per cui ci limiteremo a dire che sicuramente è il formaggio svizzero più antico.

Ma considerando l'importanza che questo paese ha nella storia del formaggio se ne può dedurre che questa affermazione non si discosta troppo dalla realtà. Il portale svizzero dello sbrinz difatti riporta, ma senza fonti autorevoli chiare, che lo sbrinz fu già citato nel 70 dopo cristo cioè ai tempi in cui a Roma imperava Nerone, ma altre fonti meno di parte dichiarano che le prime notizie ufficiali risalgono al XII secolo che è già una gran cosa.

Si dice anche che nel XVI secolo lo sbrinz fu portato per la prima volta in Italia passando dal San Gottardo. I piccoli ambulanti svizzeri difatti lo portarono sulle piazze lì limitrofe per scambiarlo con riso e vino.

La carovana che trasportò questo formaggio da Brienz (che oltre a essere il certo luogo di nascita è anche il luogo da cui con ogni probabilità lo sbrinz declina il suo nome) partì nel 1530 ed il fatto è specificato da documenti ufficiali a Berna. La questione è che da quella data il formaggio assume il nome sbrinz per la prima volta. Precedentemente sembra difatti che si chiamasse Schwyzer o anche Spalen.

La mulattiera che ancora oggi dal San Gottardo si dirige verso Domodossola si chiama tuttora "Via Sbrinz".

COME NASCE UNA FORMA DI SBRINZ

La Svizzera del formaggio è caratteristica soprattutto per una tipologia di classificazione dei formaggi: i formaggi a pasta cotta. Lo sbrinz, essendo il più antico, quindi è anche il precursore di questa tecnologia casearia. E' da specificare che per produrre lo sbrinz si usa miscelare il latte serale parzialmente scremato unito a quello del giorno successivo.

Questa è la distinzione tra lo sbrinz che è pasta cotta e tutti gli altri formaggi svizzeri e francesi a pasta cotta e cioè formaggi come il Gruyere, l'Etivaz, il Comtè, il Beaufort, l'emmenthaler o l'Abondance. Questi formaggi difatti si lavorano con il latte di una singola mungitura. Il latte viene lavorato nelle tradizionali caldaie di rame ad una temperatura di 32 gradi e contemporaneamente viene addizionato di caglio.

La cagliata così formata viene rotta con la lira che è uno stumento a corde somigliante all'omonimo strumento musicale. La massa caseosa spurgata del siero viene poi nuovamente riscaldata (da qui la classificazione "pasta cotta") fino a raggiungere una temperatura tra i 54 e i 57 gradi e poi energicamente posta in stampi rotondi di grandi dimensione e pressati.

La fase successiva allo spurgo è la salatura che avviene in salamoia per un periodo che va da 15 a 20 giorni. Si passa poi alla fase di essudazione a cui cui fa seguito la prima asciugatura per un periodo che dura quattro settimane.

In questa fase in superficie si forma naturalmente una pellicola di grasso che si elimina manualmente. Questa oleosità della crosta dello sbrinz persisterà poi nel formaggio finale e questo rende sempre molto difficile per una persona singola alzare e spostare da sola una forma di sbrinz.

Finalmente si può passare all'ultima e importantissima fase che è quella della stagionatura che avviene sempre con le forme posizionate in verticale tra assi di abete in modo che possono essere rivoltate facendole ruotare con corrimano.

La stagionatura durerà circa almeno 16 mesi (ma anche fino a 24) alla fine dei quali il formaggio è pronto per il mercato. Alcune forme vengono aperte con una stagionatura intermedia per essere poi affettate a ricciolo in un sistema di consumo diffusissimo in tutta la Svizzera.

CARATTERISTICHE E UTILIZZO DELLO SBRINZ

Non ripetendoci sulle dimensione si segnala che la crosta dello sbrinz è molto dura ed è di colore giallo scuro. La pasta è invece granulosa e dura ma non sbrisabile ed è di colore giallo-avorio intenso e luccicante.

Il sapore da l'idea di salato ma aromatico e speziato ben più del Parmigiano. Ma come il parmigiano il suo utilizzo in cucina può essere illimitato. Si può difatti usare grattugiato per ricette da gratinare, o a dadini per gustose insalate.

Ma il consumo diretto è sempre consigliato ed è sinceramente molto goloso.