BONCHESTER PDO

La Scozia è un paese che si presta molto bene all'attività casearia, l'unico inconveniente è che la stagione estiva è molto breve e i formaggi da sempre vengono fabbricati in modo da potersi mantenere durante i lunghi e rigidi inverni, quindi spesso risultano molto stagionati.
Il latte viene lavorato crudo, seguendo un metodo che in alcuni passi ricorda quello del Camembert francese. Il latte ottenuto dalla mungitura mattutina viene mescolato a quello della mungitura serale, quindi riscaldato, addizionato di batteri del genere Penicilium e mantenuto a 25°C per 90 minuti. La salatura avviene immergendo le forme in una salamoia per pochi minuti (15-30 minuti a seconda delle dimensioni). Segue la stagionatura che varia dalle 4 alle 8 settimane dopo le quali il Bonchester è pronto per essere commercializzato.
Come tipologia, il Bonchester cheese è un po' una via di mezzo tra un brie francese a crosta fiorita e un erborinato. La crosta è bianca a macchie, poiché attaccata dalle muffe, liscia e compatta, mentre l'interno è color avorio morbido e cremoso. Quando viene stagionato più a lungo, la pasta diviene via via più gialla e anche il suo sapore si fa sempre più deciso. Viene commercializzato in piccoli cilindri ed è rarissimo da trovare.