Morlacco del Grappa

Formagio del Morlacco del Grappa: la storia

Il Morlacco così come il Bastardo nasce come formaggio da consumo domestico, ma si narra che la sua sia una tradizione che proviene da lontano e cioè dai Balcani.

Al tempo della Repubblica di Venezia infatti la zona attuale di produzione conobbe una fase di ripopolamento in seguito alla migrazione di pastori proveniente dalla Morlacchia, una regione dell'attuale Croazia occidentale e questi pastori portarono con sè anche alcune delle loro tradizioni.

Il Morlacco al tempo era anche chiamato "Burlacco" per il fatto che veniva prodotto con la mungitura di vacche di razza Burlina, una razza autoctona veneta molto rustica adatta ai pascoli in altura.

La sua produzione, come detto, era sempre e solo quasi perpetuata per l'autoconsumo delle famiglie dei pastori ed era così perchè tutto il mercato del Triveneto per secoli godeva di una fortissima domanda di burro.

Il Morlacco difatti era un formaggio di latte parzialmente scremato. la produzione del Morlacco ha conosciuto tempi durissimi a partire dalla fine della Prima guerra mondiale ed è quasi scomparso del tutto dopo la seconda.

Oggi si è veramente rigenerato ed ha scoperto una nuova primavera e negli ultimissimi anni.

Il Morlacco del Grappa ed il Presidio slow food

Oggi ci sono diversi produttori di pianura che già producono Asiago, Monte Veronese, Bastardo del Grappa che hanno intrapreso la produzione di questo formaggio ma non sono questi ad aver ottenuto la tutela del Presidio slow food.

Il Presidio si è posto lo scopo di tutelare esclusivamente quei pochissimi che producono il Morlacco d'alpeggio in quota e d'estate. Sono quindi fuorvianti tutti quei siti dove si parla di Morlacco come formaggio slow food in toto.

Come si produce il Morlacco del Grappa

Il Morlacco del Grappa è un formaggio a pasta cruda e che cioè non conosce la semicottura o cottura della cagliata che invece è tipica di tanti altri formaggi di latteria o di malga di tutto il Triveneto.

Il Latte della mungitura serale viene lasciato ad affiorare naturalmente in locali molto areati per un tempo lungo e cioè per 20 o 30 ore. Dopo aver scremato manualmente tutta la panna affiorante, questo latte scremato viene aggiunto al latte intero della mungitura successiva.

La miscela dei due latti viene scaldata fino al massimo di 37 gradi, viene aggiunta di caglio e poi si attenderà alla formazione della cagliata. La cagliata viene quindi rotta manualmente fino ad ottenere dei grumi della grandezza di una noce.

La cagliata rotta viene quindi estratta e posta in fascere dove senza eccessiva pressatura verrà rivoltata e salata per un periodo massimo di 6 giorni. Seguirà poi una fase di maturazione lunga 15 giorni dopodichè il Morlacco potrà già essere commercializzata.

La tendenza attuale però è quella di stagionare il formaggio per un periodo più lungo e cioè fino a 90 giorni.

All'inizio della maturazione il Morlacco ha un tipico gusto decisamente sapido mentre con la maturazione emergono altri sapori aromatici di erbe e fieno che lo rendono anche un possibile formaggio da degustazione.

Caratteristiche del Morlacco del Grappa

Il Morlacco è un formaggio dalla pasta morbida ma netta al taglio di colore bianco con occhiatura sparsa e con il caratteristico gusto salato.

Ha la forma cilindrica di 30 centimetri di diametro ed uno scalzo di 7-8 centimetri.

E' Un formaggio delicato assolutamente non sottoponibile ad altri pesi e si può trovare in commercio con o senza crosta. Quando la crosta è presente questa è sottile e grigia e ricorda la crosta del gorgonzola.

Come si degusta il Morlacco del Grappa

Alle origini il Morlacco non era il formaggio classico da pasto ma del pasto era l'ingrediente principale. Il suo consumo era difatti giornaliero e si usava per dare proteine e sostanza all'altro grande prodotto dei poveri e cioè la polenta.

Ecco che quindi il Morlacco nacque come formaggio di scopo di sussistenza vera e propria e ancor oggi assume questa tradizione e non solo nelle famiglie contadine.