Appenzeller

La produzione dell' Appenzeller

Due volte al giorno i pastori portano il latte appena munto ed ancora tiepido ad una delle 52 formaggerie del villaggio di Appenzel. La' i mastri formaggiai lo trasformano in aporito formaggio Appenzeller secondo una vecchia tradizione artigianale ma con moderne apparecchiature. Ci vuole esperienza, competenza e molto lavoro manuale.

Una volta controllata la qualita' del latte fornito, questo e' diretto verso dei grandi contenitori di affinamento. Una parte del latte crudo e' scremato, questo perche' il contenuto in grassi del formaggio Appenzeller e' definita con precisione. In seguito il latte scremato e' mescolato con quello intero e versato in un calderone per la produzione del formaggio.

In questo calderone che contiene circa 8000 litri di latte comincia il processo di fabbricazione. Il maître fromager, mescolando in continuazione, scalda il latte e poi aggiunge i fermeti lattici che servono da coagulanti e da agenti di fermentazione naturale. Il formaggio Appenzeller e' un prodotto naturale, e quindi esente da ogni agente di conservazione.

Dopo 30 o 40 minuti il latte si coagula in gelatina ed e' tagliato con una griglia. In questo modo, dei piccoli granuli si separano dalla ricotta acquosa, detta anche petit-lait. Continuando a mescolare, la cagliata viene scaldata e l'acqua viene estratta dai granuli. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata viene messa dentro dei recipienti circolari, pressata diverse volte e poi rigirata. Una volta estratta una quantita' sufficiente di liquido il formaggiaio fa sgocciolare le forme fresche. Un anello metallico mantiene la forma del formaggio ancora molle.

Ogni forma di formaggio Appenzeller ha la sua carta d'identita'. Questo documento riporta il numero della formaggeria, la garanzia di origine, la data di produzione ed una numerazione consecutiva. Questo permette di controllare in qualsiasi momento l'origine di una forma.

Dopo un giorno, le forme di formaggio sono messe in un bagno di salamoia dove spurgano ulteriormente del liquido, assorbono il sale e formano una crosta: tre condizioni importanti per il gusto, la conservazione e l'attitudine allo stoccaggio del formaggio Appenzeller.

Nelle camere di affinamento, le forme maturano per diversi mesi, ad una temperatura di 15 gradi e con un umidita' del 90%, prima di raggiungere il loro pieno sapore. I mastri formaggiai le rigirano in continuazione e le trattano con la loro misteriosa salamoia alle erbe.

Sapore unico del formaggio Appenzeller

L' Appenzeller deve quindi il suo gusto unico al suo trattamento alla salamoia di erbe. Questa penetra nella crosta e conferisce al formaggio il suo aroma incomparabile. La composizione esatta della salamioa di erbe e' un segreto custodito gelosamente e trasmesso di generazione in generazione dei mastri formaggiai di Appenzel.

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva