ROQUEFORT AOP Coulet

La storia del Roquefort

Il formaggio Roquefort è un formaggio molto antico. Già ci sono sue notizie in epoca romana ma la prima vera nota ufficiale fu data dal re di Francia Carlo VI nel 1411 quando con apposito editto ne assegnò la produzione ufficiale ed esclusiva alla cittadina di Roquefort-Sur-Soulzon entro il cui confine amministrativo risiede il Monte Cambalou che è un monte caratterizzato da una enorme città sotterranea fatta da gallerie molto profonde e ventilate: le cosidette fleurines.

Nel XVII secolo il monte Cambalou fu scavato in profondità fino a produrre ben dieci strati di gallerie una sopra l'altra dove ancora oggi si pone il formaggio durante tutti i mesi necessari alla stagionatura.

Dove viene prodotto il formaggio Roquefort AOP

La cittadina di Roquefort-Sur-Soulzon è ubicata proprio ai piedi del monte Cambalou ed è un paesino la cui economia ruota interamente ed esclusivamente intorno alla produzione di questo grande e strepitoso formaggio.

All'interno del Cambalou esiste difatti una enorme città sotterranea come un gigantesco formicaio. Vi sono decisamente più addetti all'interno di questo complesso sotterraneo che nel paesino stesso!

Le grotte sono un complesso affascinante e di recente sono diventati anche metà turistica di grande rilievo. Sono difatti affascinanti queste gallerie sorrette da archi in pietra e corredate tutto lungo il percorso da lunghissime scaffalature di legno di quercia.

E' un labirinto complesso dal clima umido e costante per tutto l'anno e per tutto l'anno a 8 - 10 gradi di temperatura. Le fleurines che comunicano naturalmente con l'esterno sono essenziali per il mantenimento di queste caratteristiche ambientali.

Con che latte si produce il Roquefort AOP

Il latte con cui si produce il Roquefort si trae esclusivamente dall'allevamento e mungitura delle pecore di razza Lacaune che pascolano sulle cime dei Pirenei dell'Aveyron.

La produzione del formaggio Roquefort

Il latte giunto ai locali di caseificazione viene addizionato di caglio alla temperatura di 28-34 gradi. la cagliata che si forma viene quindi rotta e poi messa negli stampi dove resta a spurgare.

Le forme vengono quindi portate nelle grotte del monte cambalou dove ogni produttore ha il suo lotto di stagionatura. Nelle grotte avviene il processo di salatura in salamoia.

Alla salatura segue poi la foratura con aghi che favoriranno la formazione delle muffe. Queste muffe sono assolutamente naturali e sono già presenti nelle grotte del monte Cambalou medesimo. Questo è il segreto unico e inimitabile del roquefort che lo rende un formaggio unico al mondo.

Nelle grotte, le forme rimangono per almeno tre quattro mesi posizionate coricate o almeno fino a quando non si formano le caratteristiche venature verde smeraldo e blu reale che sono altamente contrastanti al colore pallidissimo della pasta.

Il formaggio si presenterà privo di crosta non formatisi in virtu dell'alta umidità delle grotte. Dopo il giusto periodo di affinamento il roquefort viene avvolto in carta stagnola che continuerà nel tempo ad evitare la formazione della crosta.

Caratteristiche visive ed organolettiche del Roquefort

Il formaggio Roquefort è di forma cilindrica del peso di circa 2,5 chilogrammi ed è rigorosamente avvolto di carta stagnola.

Non ha crosta e la sua pasta si presenta morbida untuosa e spalmabilissima all'occorrenza.

Il vero Roquefort, a dispetto del nome è dolce, burroso e ricorda il gusto della frutta secca. Al tatto è molto umido e rilascia un effetto umido e profumato sulle mani per parecchio tempo dopo averlo toccato.

Ricette ed abbinamenti con il formaggio Roquefort

Sicuramente, come ogni grande formaggio, il Roquefort è ottimo in purezza con del buon pane.

Si raccomanda la temperatura di degustazione che deve essere quella ambientale.

E' altresi ottimo in abbinamento con della frutta dolce e perchè no, con qualsiasi verdura cruda.

Eccezionale in ricette calde dove può essere fatto sciogliere vicino alla polenta o su risotti dal sapore inimitabile.

Si può altresi creare una crema di roquefort multiuso amalgamando il formaggio scaldato a fuoco lento con panna e amido di mais.

Per il vino si consiglia un grande vino bianco strutturato, corposo e leggermente mosso.