PROVOLONE DEL MONACO

STORIA DEL PROVOLONE DEL MONACO

Le prime notizie del provolone del monaco si hanno intorno al settecento quando l'esplosione demografica di Napoli indusse gli allevatori delle campagne napoletane a spostarsi per far posto all'espansione cittadina.

Si spostarono quindi verso i Monti Lattari che ancora riservavano loro uno spazio adeguato. Ovviamente la lontananza dal centro cittadino imponeva ai casari allevatori di fare una vita molto difficoltosa per riuscire ogni giorni ad andare in città per portare il loro prodotto nei mercati.

Le conseguenti levatacce notturne del periodo invernale inducevano i pastori a rivestirsi di indumenti di juta spessi quasi a ricordare per il loro colore il saio del monaco.

Da questa particolarità nacque quindi il nome del provolone del monaco, cioè il provolone portato in città da questi uomini erranti vestiti per appunto da monaci.

IL LATTE DEL PROVOLONE DEL MONACO

In tanti si chiedono sempre il come mai il prezzo del provolone del monaco è così elevato e la risposta è semplice: il latte con cui si produce questo rinomato formaggio è il latte che si trae dalla mungitura di una razza bovina autoctona a rischio di estinzione e cioè la razza agerolese che è una razza molto rustica adatta a pascoli difficili che produce però molto poco latte e soprattutto un latte di altissima qualità.

IL TERRITORIO DEL PROVOLONE DEL MONACO

Il rigido disciplinare di produzione del provolone del monaco prevede che il territorio esclusivo dove si può produrre sia limitato ai comuni di Agerola e Vico Equense nell'entroterra sorrentino.

LA PRODUZIONE DEL PROVOLONE DEL MONACO

Il formaggio provolone del monaco dop viene prodotto esclusivamente nei mesi che vanno da maggio ad ottobre quando cioè le bovine hanno la possibiltà di alimentarsi allo stato brado nei pascoli ricchi di erbe spontanee che come tutti i foraggi verdi conferiscono al latte un aroma più pregiato, aromatico e gradevole.

La lavorazione procede per esperimenti che sono praticamente dettati dalla bravura e l'esperienza del casaro.

Questi deve trovare il momento giusto per procedere alla filatura e cioè il momento in cui la cagliata ha il giusto grado di elasticità e resistenza. A quel punto la pasta filata è pronta per la modellatura delle forme che sono di due tipi: o a forma di melone oblungo bombato o forma di zucca.

Si passa poi alla fase di rassodamento in acqua fredda e poi alla fase di salatura in salamoia.

I provoloni poi ottenuti vengono quindi imbragati e posti a stagionare appesi a coppie. La stagionatura che dura minimo 6 mesi avviene a temperature che oscillano tra gli 8 ed i 15 gradi.

CARATTERISTICHE DEL PROVOLONE DEL MONACO

Il provolone del monaco è un formaggio a pasta semidura ed ha, come già detto due tipi di forme e pesa 2-3 chilogrammi quella a forma di zuccotto e 4-5 chilogrammi quella a forma di melone oblungo.

La pasta interna si presenta di colore bianco crema ed ha una occhiatura minuscola e diffusa che aumenta visibilmente con il prolungarsi del periodo di stagionatura.

Il provolone del monaco può essere gustato semifresco ed ha un gusto dolce, morbido e aromatico oppure marcatamente più piccante ed intenso via via che aumenta la stagionatura.

E' un formaggio di pregio che deve essere gustato pensando alle sue origini rurali difficili e alla altissima qualità del latte usato per la sua produzione.