Comté 22 mesi

DOVE NASCE IL FORMAGGIO COMTE'

Il Comté è un grande formaggio a denominazione di origine protetta (in Francia A.O.P.) e la sua produzione avviene nella regione Franche-Comté al confine orientale francese con la Svizzera ai piedi della catena montuosa dello Jura.

IL LATTE DEL COMTE'

Una forma di Comté pesa dai 38 ai 45 kg (a seconda della stagionatura) ed per ogni forma occorrono 500 litri di latte. Il latte che si utilizza per produrre il Comté si trae dalla razza autoctona della Franca-Contea MontBeliarde che si nutre di erbe di pascolo di montagna in estate e di fieno della stessa regione in inverno.

STORIA DEL COMTE'

Le prime noti che ufficializzano la nascita del formaggio comtè risalgono al XIII secolo, quando la produzione di formaggi era l’unico modo per fare "fruttare" il latte.

Fruttare era la parola chiave e difatti insieme al Comtè sono nate le fruitiére che sono latterie sociali dove ogni allevatore conferiva il latte ricevendone in cambio una quota di formaggio.

Per far fronte ai lunghi periodi invernali e soprattutto per immagazzinare utilmente l'enorme massa di latte che le bovine MontBeliarde erano in grado di produrre nella stagione estiva, si era capito che facendo forme molto grandi si poteva unire l'utile mantenendo la serbevolezza e il gusto, anzi, si era pure in grado di ottenere un notevole miglioramento qualitativo.

Ancora oggi le tecniche di produzione e soprattutto di affinamente sono rimaste le storiche e tradizionali.

COME SI PRODUCE IL COMTE

Il latte intero viene portato alla temperatura di 35-37 gradi in un enorme pentolone in grado di contenere tutti i 500 litri di latte.

Giunto a temperatura viene addizionato di caglio liquido di vitello e una volta che la cagliata si è formata (in circa 30 minuti) questa viene rotta e sminuzzata alla grandezza di un chicco di riso.

Il passo successivo è quello del riscaldamento a 55-58 gradi della cagliata (da qui il termine "pasta cotta").

La cagliata finale cotta viene poi raccolta, posta in grossi teli e posta in ampie fascere dove viene salata con impacchi di acqua e sale e pressata per qualche giorno fino ad uno spurgo completo del siero.

Sono fondamentali i passaggi di taglio fine della cagliata e la seconda cottura perchè se fatte correttamente favoriranno un completo spurgo del siero e diminuzione dell'umidità.

Questo è essenziale per la conservabilità e per il gusto strepitoso del formaggio finale.

CARATTERISTICHE GUSTO E ABBINAMENTI DEL FORMAGGIO COMTE'

Sul mercato già si possono trovare forme di soli quattro mesi di stagionatura, ma il Comté, per differenziarsi deve avere un minimo di 8 mesi.

Prima della commercializzazione, il maitre fromager deve applicare una banda sullo scalzo di colore verde o marrone che significano l'eccellenza o qualche difetto tollerabile.

Il Comté ha un diametro che va da 55 a 75 centimetri ed uno scalzo da 8 a 13.

La crosta di un buon Comté d'eccellenza è di colore biondo dorato quasi rosso ocra che se è ben stagionata è spessa almeno 4 millimetri. Il colore deve essere dal giallo pallido (giovane) all'avorio (stagionato) mai brillante.

Gli aromi sono molto particolari ed intensi e ricordano il burro e la nocciola. Il retrogusto finale è ampliamente fruttato, fine e persistente.

I vini con cui si abbina? Bene gli Chardonnay di Borgogna, un più minerale Saint Aubin o meglio ancora un premier cru di Chablis se il Comté è molto vecchio (e quindi pregiato). Il Comté giovane invece è abbinabile ad un pinot noir leggero e fruttato (un Rully o un Savigny les Beaune).

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