Valtellina Casera dop

LA STORIA DEL CASERA

Il Valtellina Casera nasce contemporaneamente all'inizio delle esperienze delle latterie turnarie e cioè un sistema economico di lavorazione del latte tipico di tutto il Nord est italiano e comprendente anche larghe zone della Lombardia come la Valtellina appunto. Le latterie turnarie appaiono a partire dal sedicesimo secolo ed altro non erano e sono che un sistema per cui due o più allevatori decidevano di cooperativizzarsi accorpando in un unico centro la lavorazione del proprio latte creando una efficiente economia di scala sul risparmio dei costi di lavorazione e distribuzione.

La parola casera nel volgo locale valtellinese significava e significa appunto piccolo caseificio votato alla produzione di burro e di un singolo tipo di formaggio. Inizialmente, il casera era quasi esclusivamente un formaggio prodotto in inverno e primavera ed era il sistema per cui i produttori del rinomato bitto occupavano le stagioni in fondovalle.

Il latte era ovviamente un latte di solo fieno. Oggi il casera si produce tutto l'anno ed il sistema delle latterie è rimasto e si è riorganizzato efficacemente e sfrutta il latte di tutte quelle aziende che non si dedicano più all'alpeggio nella stagione estiva.

LA PRODUZIONE DEL CASERA

Il Casera viene prodotto con il latte parzialmente scremato di due o più mungiture. In Valtellina vi era e vi è una fiorente produzione di burro che è un ingrediente fondamentale in tante ricette tipiche locale (la più famosa è quella dei pizzoccheri dove, oltre al casera o al bitto si usa tanto burro).

Il latte viene addizionato di caglio di vitello e la cagliata formata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. Successivamente, la massa viene scaldata ad una temperatura di 40-45 gradi e poi viene estratta e depositata nelle fascere che hanno lo scalzo recante la scritta "valtellina casera" che imprimeranno alla crosta la scritta.

Quando il formaggio ha sgrondato sufficientemente il siero viene salato a secco e depositato nei locali di stagionatura che generalmente sono adiacenti ai locali di stagionatura.

Qui resteranno minimo 70 giorni ad una temperatura variante da un minimo di 6 gradi ad un massimo di 13 e con una umidità relativa dell'80 per cento.

CARATTERISTICHE DEL CASERA

Il Casera pronto per il commercio ha una forma cilindrica omogenea con un diametro di 30-40 centimetri, uno scalzo di 8-10 centimetri ed un peso che varia dai 7 ai 12 chili.

Ha una pasta di media consistenza, una fine occhiatura sparsa ed un colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. Il suo sapore è tendente al dolce con note di frutta secca ed in particolare la noce.

RICETTE E ABBINAMENTI DEL CASERA

Il Valtellina Casera trova amplie applicazioni in numerose ricette tipiche della Valtellina e cioè nei Pizzoccheri (e qui esistono scuole di pensiero differenti in cui tanti chef sostengono che occorra il bitto e tanti altri che invece ci voglia il Casera), gli Sciatt, il Chiscioi e i Taroz.

Ovviamente come tutti i grandi formaggi lombardi il suo può essere un gustoso consumo diretto accompagnato da del buon pane di segale, oppure si può contrastare degustandolo con del buon aceto balsamico, e miele. La Valtellina è anche una gran bella zona di vini ed il Casera può essere abbinato in degustazione con alcuni di questi come il Valtellina Superiore DOCG. Diversamente si può optare per vini rossi giovani, ricchi di profumo e grado alcolico.