Camembert Aop lait cru

Il disciplinare di produzione prevede la sua fabbricazione usando latte crudo munto dalle vacche di razza Normanna che pascolano nelle grandi ed estese aree della Normandia la quale è una regione molto ricca di specie foraggere che abbondano di betacarotene che è un pigmento che arricchisce il latte non solo di colore aranciato, ma lo rende anche molto aromatico.

LA STORIA DEL CAMEMBERT

Il camembert nasce durante la Rivoluzione francese alla fine del XVII secolo quando dalla capitale francese scappavano diversi esponenti nobiliari e del clero. Fu proprio un monaco appena arrivato in Normandia nel villaggio di Camembert che suggerì ad una tale Marie Harel di modificare le tecniche di produzione di un formaggio locale già conosciuto da circa un secolo. La Marie Harel ci mise del suo, scoprì di avere ideato un prodotto molto interessante e si mise a produrlo nella sua fattoria.

Trasmise il suo sapere alla figlia che nei decenni successivi continuò l'opera. Pare che il futuro imperatore Napoleone III di passaggio in quelle lande ne fu particolarmente colpito e lo chiamo "quel formaggio di Camembert". Magari è la solita leggenda perchè la Francia è piena di villaggi che hanno dato il nome al loro formaggio. Ma certi nomi oggi corrispondono tutti ad altrettanti grandi fiere di degustazione e promulgazione. Ovviamente fiere in grado di attrarre migliaia di persone da tutta la Francia e dall'estero perchè la Francia è davvero un paese in simbiosi totale con il formaggio.

Nel 1909 fu creato il primo embrione di organismo di tutela del Camembert ma per qualche imperizia di qualcuno il tale nome non fu mai registrato correttamente ed in seguito a questo fatto oggi il camembert è diventato uno dei formaggi più imitati al mondo. Si è divuti arrivare al 1983 per arrivare alla prima certificazione di origine.

Oggi il Camembert che si fregia della denominazione di origine è sempre più raro visto che il disciplinare lo rende possibile solo per quello fabbricato a latte crudo (au lait cru) e solo per quello proveniente dai pascoli normandi. Inoltre, proprio ai giorni nostri, alcune grandi case hanno fatto richiesta di poter definire DOP anche del camembert a latte termizzato o pastorizzato e proprio in questi periodi (2016-2017) è in atto la guerra del camembert tra l'industria e i puristi del latte crudo. Noi, ovviamente tifiamo per questi ultimi.

LA PRODUZIONE DEL CAMEMBERT A LATTE CRUDO

Il grande e vero camembert è quello prodotto a latte crudo e la sua peculiarità è quella di essere prodotto con latte crudo parzialmente scremato. Il camembert difatti è un formaggio relativamente magro avendo una media del 20% di grasso in meno rispetto ad altri formaggi simili (il brie de Meaux o il Coeur de Neufchatel).

Il Camembert appartiene alla categoria dei formaggi a crosta fiorita e il suo processo di produzione dura all'incirca due settimane. Il latte giunto al locale di caseificazione viene lavorato il giorno successivo alla sua mungitura e, previa la parziale scrematura per affioramento, viene inoculato di starter microbico. La cagliata che si forma dopo un riscaldamento del latte a 37 gradi viene messa manualmente mestolo a mestolo nelle fascere (circa cinque mestoli a fascera che corrispondono a circa due litri di latte). Il mattino seguente dopo una notte di sgocciolamento, le forme vengono spruzzate con tre tipi di penicillium candidum diversi, poi vengono salate a secco e vengono messe a riposare per circa 15 giorni. Quando dopo questo intervallo di tempo sulla superficie si è formata la patina di muffetta bianca, le formine del peso di 250 grammi vengono incartate in carta oleosa ed ogni formina è riposta nella sua scatolina di legno di pioppo.

Un camembert dop originale ha solo la scatolina di legno e non altri tipi di packaging. Questo perchè la scatolina di legno di pioppo permette al formaggio camembert di maturare in modo corretto e uniforme senza incorrere in fermentazioni anomale e di natura ammoniacale.

DIFFERENZE FRA IL CAMEMBERT E IL BRIE DE MEAUX

Enormi. Sono enormi le differenze fra il Camembert e il Brie de Meaux o qualsiasi altro tipo di brie. Il Camembert è un formaggio molto aromatico e decisamente più magro del brie. La sua crosta è sì fiorita ma la tipologie di muffe di penicillium candidum è diversa. Molto più variegata e a chiazze quella del Camembert, molto più uniforme quella del brie. Inoltre il penicillium sul camembert viene spruzzato, sul brie invece viene inoculato nella cagliata. E' stato necessario fare questa precisazione perchè spesso capita di trovare articoli di giornalisti incompetenti nel campo che si dilettano a paragonare il brie e il camembert come formaggi simili.

CARATTERISTICHE DEL CAMEMBERT

Il Camembert a latte crudo ha una crosta biancastra striata variegata di chiazze rossicce. Ha una pasta densa, morbida e di colore giallo ocra. Il disciplinare di produzione ammette la certificazione d'origine solo per quello di 250 gr di peso ma tutti i produttori ne fanno anche formati di 150 gr (le Petit Camembert). Il Camembert ha un gusto salato ed un piacevole profumo fungino.

ABBINAMENTI E RICETTE A BASE DI CAMEMBERT

Il Camembert è un formaggio dalle migliaia di possibiltà di abbinamento in cucina. La sua scatolina di legno permette difatti al formaggio di essere lavorato in fantasia per essere poi infornata.

Il Camembert quindi si degusta o puro a temperatura ambiente insieme ad una tipida baguette oppure fuso dentro la sua scatola di legno e la carta oleata ed in questa idea si può presentare sia in ricette dolci che salate.