Ragusano dop

Il termine caciocavallo deriva esclusivamente dalla fase di stagionatura in cui il formaggio è appeso a coppie legato "a cavallo" di un bastone.

LA STORIA DEL CACIOCAVALLO RAGUSANO

Il Ragusano DOP ha una lunga storia che attraversa i secoli. Sicuramente è il più antico formaggio siciliano e allo stesso tempo è uno dei pionieri dell'intero panorama caseario italico. La tecnica di lavorazione dei formaggi a pasta filata e quindi di formaggi che vanno dalle mozzarelle passando per scamorze e provole fino ad arrivare ai caciocavalli appunto nasce proprio insieme al Caciocavallo Ragusano ai tempi in cui l'isola era avamposto della Magna Grecia. La Filatura della cagliata nasceva dall'esigenza di produrre formaggio da latte intero molto grasso facendo in modo che questo si prestasse a lunghe stagionature. Era quindi il miglior modo di immagazzinare il latte per svariati mesi.

Nel 1515 il celebre scrittore Carmelo Trasselli nella sua opera intitolata "Da Ferdinando il Cattolico a Carlo V" riporta il particolare di una esenzione dai dazi per questo formaggio chiamato in gergo "u scaluni" il che fa pensare che questo formaggio in quella lontana epoca stava godendo di un fiorente commercio che andava anche molto oltre i confini dell'isola. Il Trasselli medesimo, difatti, in una successiva opera ("Note sui Ragusei") riporta documenti di tal notaio Gaetano che riferiscono ancora del commercio di Cosacavaddu via mare.

Per citare altri autori successivi, nel 1808 l'abate Paolo Balsamo esaltava "la bontà dei bestiami di Modica" asserendo che i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Opinione sua, ma il soggetto, si pensa che al tempo aveva una certa influenza

TERRITORIO DEL RAGUSANO DOP

La produzione del Ragusano avviene in un territorio ben delimitato. La maggior parte dei comuni sono in provincia di Ragusa e sono i comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli, Vittoria (in provincia di Ragusa) e Noto. La zona si estende anche ai comuni di Palazzolo Acreide e Rosolini che sono in provincia di Siracusa.

IL LATTE DEL CACIOCAVALLO RAGUSANO

Il diplinare di produzione del Ragusano dop prevede che per la sua produzione si possa usare solo il latte di una particolare razza autoctona molto rustica e, fatto molto importante, che sia al pascolo e che lo sia tutto l'anno. E' la razza Modicana: una razza dal mantello rosso scuro che produce poco latte ma di altissima qualità. Una razza in grado di adattarsi anche a pascoli non necessariamente abbondanti e trasforma in latte pregiato i pascoli aromatici di quelle terre vulcaniche. I Caciocavalli prodotti con latte di razze diverse seppur nella stessa zona non possono chiamarsi Ragusano Dop ed assumono il nome di "Cosacavaddu ibleo".

LA PRODUZIONE DEL RAGUSANO DOP

Per la fabbricazione di un simile capolavoro caseario sono necessari prima di tutto una grande abilità del casaro unita ad una forte capacità di intuire da parte dello stesso casaro quando giungono i migliori tempi per i vari passaggi e la cosa non è di poco conto perchè un'eventuale anticipo o ritardo ne comprometterebbero la buona riuscita.

Il casaro lascia il latte intero a coagularsi naturalmente permettendo così lo sviluppo naturale della microflora. Il caglio vero e proprio in polvere di capretto o agnello viene aggiunto a freddo successivamente insieme ad una soluzione di acqua e sale. Molto importante è questa fase perchè un dosaggio sbagliato di parti di questa soluzione comprometterebbe l'elasticità della filatura.

Dopo un'ora o poco più la cagliata viene rotta manualmente utilizzando un arnese in legno formato da un bastone con un disco in capo chiamato in dialetto la "iaruozzu". Con la iaruozzu la cagliata viene rotta in pezzetti piccolissimi dalla forma di lenticchie e poi la medesima si sottopone a pressatura per favorire un congruo spurgo del siero.

Dopo un tempo sufficiente (circa un'ora) alla cagliata si aggiunge acqua alla temperatura di 80 gradi in quantità di circa 8 litri ogni cento litri di latte e a questo punto i chicchi a forma di lenticchia si gonfiano fino a diventare della dimensione di un chicco di riso.

Si ottiene una massa caseosa derivante dalla sedimentazione. Questa viene separata dal siero, sottoposta a pressatura per spurgarla del siero residuo. A quel punto questa massa viene trattata con acqua ad 80 gradi di temperatura e poi coperta con teli che evitano bruschi cali di temperatura.

Dopo un riposo di circa 1 ora e mezza avviene la fase di asciugatura dentro appositi supporti per circa 20 ore. Dopo queste ore, già al giorno successivo, la pasta viene tagliata a fette e ancora una volta ricoperta con acqua ad 80 gradi per circa 8 minuti.

Avviene poi una delicata lavorazione a a mano su questa pasta che nel frattempo ha assunto una elevata elasticità. A modellazione ultimata il prodotto viene poi raccolto nel contenitore finale in legno a forma di parallelepipedo (in dialetto "mastredde") che definiranno la forma finale del ragusano. Le forme vengono poi calate in salamoia dove restano da due fino ad otto giorni.

STAGIONATURA DEL RAGUSANO

Nelle "Maizzè" che sono locali freschi, ventilati e al contempo umidi e addirittura interrati i formaggi vengono appesi a coppie a cavallo di una trave legati con corde naturali. I formaggi alzati appesi nelle prime fasi di stagionatura hanno ancora un poco di elasticità per cui sotto il proprio peso si deformeranno leggermente conferendo la caratteristica forma finale del caciocavallo ragusano. Questa tipologia di stagionatura è molto comoda perchè il formaggio stagionerà uniformemente senza più bisogno di essere rivoltato.

CARATTERISTICHE DEL RAGUSANO DOP

Il Caciocavallo ha forma di parallelepipedo della dimensione di circa 13 kg dagli angoli smussati a sezione quadrata. La crosta è liscia molto compatta di colore giallo oro tendente al marrone man mano che aumenta la stagionatura. La pasta è compatta con fessurazioni circolari che si accentuano con l'aumentare della stagionatura. Il sapore è intenso, gradevole tendente al piccante a stagionatura avanzata.

RICETTE ED ABBINAMENTI DEL RAGUSANO DOP

Il Ragusano è un ottimo formaggio in cucina specie se fresco entro i tre mesi. Quando usato fuso aumenta notevolmente la qualità dei piatti a partire dal profumo derivante da un formaggio prodotto con un latte di alta qualità. Da stagionato si sposa benissimo degustato in purezza a vini rossi corposi e di grande struttura. Un nero d'Avola per esempio.