Formaggio di fossa di Sogliano Dop

LA STORIA DEL FORMAGGIO DI FOSSA

Le prime notizie ufficiali riguardanti questi formaggi prima interrati e poi resuscitati si hanno intorno al XIV secolo quando nella zona circocentrica al comune di Sogliano al Rubicone nell'entroterra forlivese dominavano i Malatesta, nobile famiglia citati anche da Dante nella Divina Commedia. Durante il suddetto dominio, i signori Malatesta diedero ufficialità a questo rito di infossare il formaggio costruendo delle fosse dentro le mura di cinta e istituendo la Compagnia dell'Abbondanza per gestirle.

Questo fatto fa quindi supporre in tutta probabiltà che l'usanza di infossare il formaggio nacque già prima e soprattutto nacque per l'esigenza di nascondere il formaggio, ma non solo, da predoni ed eserciti che transitavano nella zona. Utilissime poi queste fosse per far fronte ad assedi, carestie oppure per nasconderlo ai dazi che regolavano le politiche coloniali delle varie epoche.

Come detto, non solo il formaggio veniva infossato, ma venivano infossati anche altri generi, quale fieno per il bestiame e cereali. Ebbene questo connubbio in una condizione anaerobica perfetta ha fatto piacevolmente scoprire ai soglianesi che il formaggio, una volta resuscitato cambiava completamente la sua natura ed il suo gusto evolvendosi in un bouquet di aromi complessi veramente pregiati.

Con le epoche di pace si cominciarono ad istituire quindi dei veri e propri calendari ufficiali di infossazione e di resuscitazione del formaggio e si cominciarono a scavare anche diverse altre fosse idonee allo scopo. Si sceglievano esclusivamente luoghi di tufo dove scavare le fosse in modo da riprodurre fedelmente le prime fosse così miracolose.

Nelle tradizioni il rito di infossamento avveniva ed avviene verso la fine di agosto e l'apertura delle fosse il 25 novembre che è il giorno di Santa Caterina. Questa usanza è stata fedelmente mantenuta per secoli. Oggi, per far fronte alle richieste del mercato i calendari si sono dilatati ed esiste anche l'infossatura estiva.

A monte di tutto è opportuno comunque sottolineare che tante sono le ipotesi che fanno comunque credere che la tecnologia dell'infossamento abbia radici molto più profonde di quelle sopracitate. Si pensa che, con ogni probabilità, l'idea di infossare sia nata in seguito alla scoperta della tecnica di conservazione della neve e del ghiaccio che servivano per conservare tutta una serie di alimenti nel periodo estivo.

Le neviere difatti erano fosse molto profonde ma perfettamente accessibili dove d'inverno si depositava il ghiaccio che si sarebbe usato d'estate.

LE ZONE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO

Il formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone estende la denominazione di origine ottenuta nel 2009 anche a Talamello in provincia di Rimini dove si stagiona l'Ambra di Talamello e, oltre alla tecnica di stagionatura unica, ha anche un'altra caratteristica da cui si differenzia da tutti gli altri formaggi coperti da denominazione di origine d'Italia e d'Europa ed è quella che la certificazione di origine in questo unico caso si dà esclusivamente al luogo di stagionatura.

I formaggi difatti possono provenire da tutta la Romagna, da tutte le Marche e da alcune zone della Toscana. Il disciplinare del consorzio infatti basa la sua rigorosità esclusivamente sulla zone geografica in cui sussistono le fosse e le tecniche di stagionatura. La zona del formaggio di fossa va quindi da Talamello in provincia di Rimini passando per Sogliano in provincia di Forlì e scendendo nelle Marche occupa le valli del Montefeltro e del Metauro.

FORMAGGIO DI FOSSA: TIPOLOGIE

Il formaggio di fossa contemplato nel disciplinare che prevede esclusiv amente la stagionatura nelle fosse indicate può essere prodotto con latti diversi. Questo sarà indicato nell'etichetta principale. Può essere difatti a puro latte di pecora, misto pecora-mucca al 50%; puro latte vaccino o anche di puro latte bufalino.

PRODUZIONE DEL FORMAGGIO DI FOSSA e TECNICHE DI STAGIONATURA

Il formaggio di fossa di Sogliano è un formaggio che viene prodotto in diverse zone delle Marche, della Romagna e della Toscana e poi viene portato a stagionare in poche fosse scelte scavate nel tufo del disciplinare.

Viene prodotto con le tecniche casearie tradizionali in forme che non superano il chilo a forma di parallelepipedo. I formaggi pronti per le fosse che hanno già avuto un breve periodo di stagionatura antecedente sono posti in sacchetti di tela, legati e timbrati con un numero di lotto di riconoscimento.

Le fosse sono scavate profonde anche 6-7 metri nel tufo e sono di forma ovale. Prima dell'infossatura periodica si usa bruciare all'interno una buona quantità di paglia in modo da cancellare l'umidità accumulata e al contempo procedere ad una sorta di sterilizzazione per evitare successivamente fermentazioni anomale.

La fase successiva consiste poi nell'impagliare le parerti con 10 centrimetri di paglia asciutta sostenuta da cerchi in legno. Al fondo delle fosse vengono posti tavoli in legno. Il rito dell'infossatura procede calando nelle fosse uno o due addetti i quali prendono da altri addetti i formaggi insacchettati uno per uno.

Su ogni sacchetto ci sarà scritto il numero indicante il proprietario e il peso antececedente l'infossatura. Il sacchetto è legato stretto per evitare al massimo le traspirazioni. A quel punto i sacchetti di formaggio vengono riposti a strati con tattiche perfette fino a colmare la fossa. L'imboccatura della fossa viene riempita con strati di teli ed infine sigillata con il gesso.

Ultimato l'ingessamento dell'imboccatura inizia la stagionatura anaerobica le cui condizioni di umidità e temperatura sono molto particolari e conferiranno al formaggio un aroma molto intenso, forte e deciso. La stagionatura di 90 giorni apporterà anche una maggiore digeribilità dovuta alle perdite di siero e anche di materia grassa. Alla fine dei tre mesi le fosse vengono aperte come un vero e proprio rito e il formaggio prelevato e consegnato ai legittimi proprietari.

I formaggi sfossati avranno perso la loro forma originale in seguito allo schiacciamento subito nella fossa dal peso reciproco e ne avranno acquisito una bombata. Una volta terminate le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di tre mesi di riposo.

IL FORMAGGIO DI FOSSA E LE SUE CARATTERISTICHE

Il formaggio di fossa di Sogliano e Ambra di Talamello DOP si presenta in formine parallelepipede irregolari e bombate del peso di circa 1 chilogrammo l'una. Sul mercato si trovano generalmente in confezioni sottovuoto che ne mantengono a lungo i profumi acquisiti all'interno della fossa.

La crosta sarà bianco ambrata sfogliata e all'apparenza dura. Crosta edibile ma molto forte e per questo è consigliabile che sia grattata.

COME SI GUSTA IL FORMAGGIO DI FOSSA

Il formaggio di fossa di Sogliano si gusta assolutamente in purezza a scaglie che si sciolgono sotto il dente in un inebriante turbinio di aromi. Consigliabile grattugiato a scaglie sui carpacci. Si accompagna sublimemente in contrasto a sapori dolci tipo il miele, fichi caramellati ed aceto balsamico in glassa.

Si può usare con ottimi risultati su primi piatti a base di pasta ripiena e, perchè no, grattugiato su pizze di alta gastronomia. La scelta del vino adatto al formaggio di fossa è amplia e si rivolge principalmente a dei rossi importanti ben strutturati e corposi.