Mimolette aop

Storia del formaggio Mimolette

La Mimolette e' sovente assimilata ad un formaggio olandese, ma e' comunque un formaggio francese. Verso il 1675, la Francia, sotto il il regno di Luigi XIV era in guerra contro i Paesi Bassi. Colbert proibi' l'importazione di formaggi Olandesi e pretese dagli allevatori francesi della regione delle Fiandre que elaborassero un formaggio simile per risollevare il morale delle truppe.

Cosi' naque la Mimolette in versione francese. A differenza di quello olandese, la sua crosta non e' paraffinata.

Fabbricazione

La produzione della Mimolette si e' oggi industrializzata ed e' messa in opera in Normandia e nella Meuse. Il colore arancione della pasta e' dovuto oggi al carotene, un tempo alla resina dell' annatto, il fiore di una pianta di origine americana, la bixa orellana.

L'affinaggio avviene nelle cantine naturali di mattoni rossi del Nord-Pas-de-Calais, dove le forme di Mimolette vengono messe a stagionare su delle tavole di legno di pino, a temperatura ambiente. La sua crosta e' spazzolata dall'affinatore una volta alla settimana per permetterne la respirazione e per eliminare i cirons, dei microbatteri, inoffensivi per l'uomo, che divorano la pasta del formaggio.

In seguito, i formaggi sono battuti con un martello di bosso per saggiare la loro qualita' e verificare eventuali irregolarita' della struttura. Se il rumore e' sordo vuol dire che la Mimolette e' ben piena. Invece un rumore cavernoso sta a significare che il formaggio e' troppo occhiato.

In funzione del risultato desiderato le forme resteranno in cantina per dei periodi di tempo differenti: per un formaggio con la pasta ferma, soffice, compatta e leggermente oleosa, dal sapore dolce e dall'aroma leggermente nocciolato, l'affinamento non dovra' superare i 6 mesi.

Per una Mimolette dura, piccante ed intensamente fruttata bisognera' aspettare almeno 9 mesi, e queste caratteristiche aumenteranno con l'aumentare dell'invecchiamento.

Abbinamenti

Il formaggio Mimolette si degusta come aperitivo o a fine pasto e si puo' accompagnare con con un Borgogna rosso e leggero, con un vino bianco fruttato o con una birra d' abbazia.