Saint-Nectaire fermier aop

Storia del Saint Nectaire

Dal basso medioevo fino alla seconda metà del 1600 in Alvergna, i contadini usavano pagare il loro locatore in forme di formaggio e il Saint Nectaire dell'epoca veniva chiamato formaggio di segale perchè già all'epoca si usava affinarlo sulla paglia di segale appunto. Nasceva come formaggio da consumo famigliare fino a quando non comparve sulla scena il maresciallo Henry de Sennecterre che lo scoprì ed ebbe l'ardire di introdurlo alla tavola del grande Re Sole Luigi XIV.

Il Re Sole lo apprezzò da subito e si prodigò per farlo arrivare a carovane intere per deliziare non solo sè stesso ma tutta la sua corte e gli ospiti della reggia di Versailles. Da allora il Saint Nectaire conobbe il suo splendore ed un po' per onore al suo scopritore un po' per il suo gusto superbo, dal re medesimo prese l'appellativo di Santo Nettare, Saint-Nectaire appunto.

Fino a tutto il ventesimo secolo la produzione del Saint-Nectaire era unicamente agricola ed era realizzata in piccole fattorie fino a giungere ad un regresso tra il 1929 ed il 1950 a causa dello svuotamento delle campagne ed alle scarse condizioni di meccanizzazione.

Difatti, al momento di una prima bozza di classificazione di tutti i formaggi francesi nel 1934, il Saint-Nectaire non fu nemmeno tenuto in considerazione. Questa situazione unita allo sviluppo caseario francese in forte espansione indusse i produttori a coalizzarsi per fare emergere il prodotto.

Nel 1935 fu quindi creato un primo sindacato dei produttori caseari e nel 1947 fu creato il marchio Saint-Nectaire.

Nel 1955 il Saint Nectaire ottenne la certificazione di origine e a partire da questa data la sua produzione aumenta in modo consistente unendo anche la limitazione della concorrenza dei produttori ubicati fuori della zona di origine.

Ad oggi con 13858 tonnellate annue il Saint-Nectaire è il quarto formaggio francese a denominazione di origine per quantità prodotta.

Allevamento e produzione del latte

La razza bovina da cui si trae il latte adibito alla produzione del Saint-Nectaire è la razza Salers.Una specie rustica dal pelo rosso e lungo e autoctona dell'Alvergna che produce un latte di altissima qualità.

Gli allevamenti sono soggetti ad un rigido disciplinare:

- devono essere nate ed allevate sul territorio di 69 comuni situati in zona di montagna nel Puy-de-Dôme e nel Cantal

- devono vivere in fattorie a misura umana avendo come minimo il 90% del loro spazio su prati naturali - il numero di vacche per ettaro è limitato

- devono essere al pascolo almeno 140 giorni all'anno

- il nutrimento di base delle vacche da latte proviene esclusivamente da erbe della zona della denominazione

- il nutrimento invernale contiene almeno il 50% di fieno - è proibito utilizzare colture e alimenti transgenici.

La Produzione del Saint Nectaire

Il Saint Nectaire si avvale ancora oggi di tecniche di produzione antiche ed ancestrali.

Il latte di ogni mungitura è posto a coagulare per almeno un'ora. Il caglio ivi ottenuto è quindi spezzettato fino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di grano.

La cagliata rotta viene successivamente agglomerata dentro un grosso contenitore in acciaio inox usando un movimento lento e circolare favorendo così di far rimanere al fondo del contenitore la materia più solida la quale viene recuperata e posta in forma per essere sottoposta alla fase del pressaggio.

Un'ora dopo quando il siero è stato spurgato si avrà la forma fresca del formaggio che viene salato su entrambe le superfici.

A questo punto, il formaggio viene meticolosamente ricoperto e avviluppato in una tela di lino umida, riposto nella sua forma ed intorno ad essa viene installato un cerchio inox che permetterà di completare lo sgocciolamento del siero in una pressatura prolungata di almeno 10 ore.

L'ultima fase consiste poi di togliere i formaggi dalle tele ed immagazzinarli in camere fredde tra gli 8 ed i 10 gradi dove sosteranno per almeno una settimana dopo di chè sono pronti per essere avviati all'affinamento definitivo.

Affinamento del Saint Nectaire

L'affinamento è una tappa chiave nella fabbricazione del Saint-Nectaire aop. Qui interviene tutto un savoir-faire specifico e qui risiede il segreto di un gusto finale incomparabile per cremosità e profumi.

I formaggi ancora bianchi vengono portati a 23 affinatori della filiera i quali ne assicurano la maturazione secondo il rigido disciplinare. L'affinamento richiede una conoscenza specifica di ogni singolo lotto di produzione e richiede gesti precisi trasmessi da generazione in generazione.

Prima di tutto devono essere rispettate tre condizioni: - una temperatura costante tra 8 e 12 gradi - un igronometria importante, piu' del 90% - una ventilazione regolare in grado di rinnovare l'aria. La durata minima dell'affinamento è di 28 giorni.

Durante questo periodo il mastro affinatore apporta tutte le cure necessarie al formaggio per sviluppare la sua bella crosta fiorita e i suoi aromi. Durante l'affinamente i formaggi sono lavati con acqua salata per almeno 2 volte nelle prime tre settimane di affinamento e sono in seguito rigirati e raschiati regolarmente per almeno una volta alla settimana.

Tutte queste attenzioni sono necessarie al Saint-Nectaire per favorire lo sviluppo della sua crosta caratteristica composta da muffe grigie su fondo color marrone aranciato.

Il gusto finale che ricorda intensamente la nocciola cremosa lo rende inimitabile e riconoscibile fra tutti i formaggi.