Abondance aop

Storia

Fu nel XII secolo che alcuni monaci capirono che il formaggio poteva diventare la vera ricchezza della valle di Abondance, perduta fra le montagne al nord della Savoia. Nel 1381 il formaggio Abondance fu presente sulla tavola del conclave riunito ad Avignone per l'elezione del papa, e fu in quell'occasione che ottenne le sue note di nobiltà.

Dal 1990 la produzione del formaggio Abondance è riconosciuta aop, in modo da garantire il rispetto del territorio, dei metodi di produzione del latte e del formaggio, dell'alimentazione delle vacche, fino all' affinamento.

La zona di produzione

Situata al Nord della Haute-Savoie, alla frontiera con la Svizzera, la valle di Abondance per la zona di produzione dell'omonimo formaggio. In estate, numerosi produttori agricoli fanno salire le loro mandrie agli alpeggi, queste zone erbose situate tra 1300 e 1850 metri sul livello del mare, che disegnano il paesaggio così particolare delle Alpi del Nord.

Le vacche a questa latitudine trovano un'erba ricca i nutrimenti che favorisce la loro produzione di latte e che dà al formaggio Abondance il suo gusto così tipico. D'inverno, quando gli alpeggi si trasformano sovente in piste da sci, le vacche restano nelle stalle e vengono nutrite con il fieno estivo.

Ogni tipo di alimentazione fermentata è severamente proibita nel protocollo di produzione del formaggio Abondance.

Soltanto 3 razze di vacche sono autorizzate per la fabbricazione del latte: la Tarine, la Montbeliarde e, chiaramente, l' Abondance.

La fabbricazione

La produzione dell' Abondance e realizzata in maniera artigianale da una sessantina di produttori agricoli e da dei piccoli caseifici detti "fruitières", che raggruppano il latte di diversi allevatori. Tutti i siti di produzione e di affinamento sono situati obbligatoriamente nella zona geografica definita dall' aop. Dall'inizio fino alla fine della sua elaborazione il savoir-faire di ogni produttore si esprime per dare origine a un formaggio unico:

• il latte crudo ed intero e versato in un calderone di rame. Una volta formatosi il caglio questo viene tagliato e poi scaldato.
• i produttori agricoli effettuano il taglio manualmente con l'aiuto di un trancia-caglio. Poi con l'aiuto di una tela di lino estraggono il caglio e lasciano nel calderone il'petit lait'.
• il formaggio e poi disposto in un cerchio che gli darà la sua forma concava caratteristica.
• una volta pronto, il formaggio viene messo in una grotta di affinamento fresca ed umida adagiato su assi di abete per almeno tre mesi.

Degustazione del formaggio Abondance aop

Il formaggio Abondance aop il prodotto a partire dal latte vaccino crudo intero, da una pasta pressata semicotta ed una consistenza soffice e fondente. Sprigiona dei profumi di cantina, di funghi ed un leggero sentore di affumicato, mentre in bocca ha un sapore floreale e fruttato di latte dolce è riscaldato.

L'abondance nasce nell'Alta Savoia, nel comune omonimo Abondance che si trova quasi al confine con la Svizzera, nella valle ai piedi della catena montuosa delle Cornettes de Bise.