Castelmagno dop

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La storia del re dei formaggi piemontesi

Si perdono nella notte dei tempi e anche si contornano di antiche e suggestive leggende le prime testimonianze di un formaggio simile al Castelmagno proveniente proprio da quelle vallate culminanti al santuario di San Magno costruito in memoria di un soldato romano divenuto martire cristiano.

Si parla anche di Carlo Magno come suo estimatore, ma a dire il vero il primo documento ufficiale che ne parla risale al tredicesimo secolo e lo fa risultare come forma di pagamento delle gabelle o forma di affitto o addirittura (ufficiale) come canone annuo del comune di Castelmagno medesimo al Marchese di Saluzzo.

Nei secoli successivi, il Castelmagno trova estimatori prestigiosi nella corte papale di Avignone e poi presso il monarca Vittorio Amedeo II di Savoia che addirittura arrivò a decretarne la regalità e predispose l'invio annuo di nove rubbi come tassa per la comunità del paesello alpino. Nell'ottocento il Castelmagno divenne il re dei formaggi italiani e comincia a comparire nei menù dei più importanti ristoranti delle capitali europee ma poi... Poi cominciò la decadenza.

Le due grandi guerre del ventesimo secolo e lo spopolamento delle montagne e da lì fino agli anni 70 il Castelmagno rischiò seriamente di scomparire e tornò ad essere sconosciuto pressochè a tutto il grande pubblico. Ma la tenacia di un sindaco lo fece ricomparire come prodotto di nicchia e di alta classe fino a farlo diventare una tra le produzioni casearie più rare genuine e pregiate di tutta Europa.

Nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 fu tra i primi formaggi italiani ad ottenere il riconoscimento ufficiale europeo DOP. Oggi il Castelmagno è apprezzato e conosciuto per il suo gusto autentico che deriva dalle eccellenti materie prime con le quali viene prodotto che è il latte di razza Bruna alpina allevate e alimentate nei pascoli dei comuni di Castelmagno, di Pradlevès e Monterosso Grana.

Aree di produzione del Castelmagno DOP

L'area di produzione prevista dal disciplinare è limitata ai comuni Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana nell'alta valle Grana in provincia di Cuneo. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare.

La produzione del Castelmagno DOP

La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. utilizzando il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l'intera notte in bacinelle di grès o di legno in ambienti freschi o in immersione nell'acqua fredda.

Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Riscaldamento, cagliatura e rottura della cagliata e prima rivoltatura con la spannarola tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei.

Dopo venti ore di riposo in un telo la cagliata viene deposta in un secchio per due giorni. Poi viene rimescolata, triturata e ricompressa. La salatura avviene a secco successivamente per due giorni.

La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi ed avviene in grotte naturali dove le forme sono poste su scaffali di legno.

I famosi gnocchi al Castelmagno

Il castelmagno, grazie al suo sapore inconfondibile occupa un posto di primo piano nella cucina piemontese. Gli gnocchi al castelmagno è il piatto più popolare. Qui il castelmagno viene grattugiato e preparato in salsa e gli gnocchi vengono letteralmente affogati in essa.

Anche il risotto al Castelmagno e' un piatto molto proposto nelle trattorie piemontesi e in special modo nella provincia di Cuneo.

La vendita di Castelmagno online

La Basilica di Sanformaggio propone esclusivamente formaggio Castelmagno DOP di alpeggio di prima qualita'. Per garantire l'integrita' e la freschezza dei prodotti che spedisce, La Basilica di San formaggio confeziona il prodotto fresco in sottovuoto e lo imballa in speciali contenitori con ghiaccio sintetico che vengono portati a refrigerazione prima di essere spediti, garantendo la ottima conservazione del prodotto per almeno 48 ore.