Cantal vieux aop

Storia del formaggio Cantal

Viene prodotto da secoli in Alvernia, principalmente per sopperire alla mancanza di cibo in inverno e ai difficili spostamenti attraverso la regione montuosa, il Cantal è infatti un formaggio che si mantiene a lungo.

Il suo processo di fabbricazione venne descritto nell' Enciclopedia di d'Alambert e Diderot, e poi codificato nel 1893 da Émile Duclaux nel suo trattato "Principes de laiterie".

Territorio

La zona di produzione del latte per la fabbricazione del Cantal, comunemente chiamata " Pays vert", si estende su circa 600 mila ettari nel cuore dell'Alvernia. L'acqua è presente in abbondanza e la natura dei suoli ricca di acido fosforico, di potassio, e di magnesio, favorisce la crescita dell'erba. I criteri AOC del Cantal impongono agli allevatori di rispettare degli stretti criteri territoriali.

Fabbricazione

Il formaggio Cantal si presenta in forme cilindriche di un peso che va da 35 a 45 kg e con un diametro dai 36 ai 42 cm.

Per ottenere denominazione Cantal, le forme devono avere un minimo di 30 giorni di affinamento. Si parla in questo caso di Cantal "jeune". Prolungandosi l'affinamento possiamo trovare altre due categorie di Cantal denominate: "entre-deux", da 90 a 210 giorni, e "vieux", con un minimo di 240 giorni di affinamento. Durante l'affinamento le forme vengono regolarmente rigirate e raschiate e la temperatura delle camere viene regolata tra i 6 ei 12 gradi.

Per ottenere una forma di Cantal occorrono circa 400 litri di latte e almeno 33 ore di lavoro.

Degustazione di formaggio Cantal

La crosta è di colore grigio-avorio quando è meno stagionato, e diventa via via più scura, fino ad assumere, nella tipologia Vieux, una fioritura di muffe di colore rosso o arancio.

La pasta è chiamata mie (mollica), per via della sua friabilità pari a quella del cioccolato, è di colore avorio quando è giovane, e vira verso il dorato quando è maturo.

Il Cantal contiene circa il 45% di materia grassa.

Può essere consumato al taglio quando è giovane o grattugiato sui diversi piatti man mano che l'invecchiamento avanza.